本書以食品質(zhì)量保障體系為框架，從宏觀上介紹了食品管理機(jī)制、食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系、食品認(rèn)證體系和食品安全性評(píng)估與食品風(fēng)險(xiǎn)分析等內(nèi)容。在食品質(zhì)量管理方面，重點(diǎn)介紹了ISO 9000質(zhì)量管理體系、GMP食品生產(chǎn)操作規(guī)范體系、SSOP食品衛(wèi)生操作程序、HACCP食品安全控制體系等食品質(zhì)量管理體系的原理和方法。在食品衛(wèi)生方面重點(diǎn)介紹了食品中有害物質(zhì)的來源，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際介紹了肉類、乳類、果蔬類、糧油類食品加工過程中的衛(wèi)生要求和質(zhì)量控制以及轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、無公害食品和有機(jī)食品的生產(chǎn)要求和質(zhì)量控制。
本教材自2006年出版后于2010年進(jìn)行了一次修訂，廣大高職高專院校一直選擇使用�；谑称房茖W(xué)和食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展、有關(guān)食品安全與質(zhì)量管理的知識(shí)和國家對(duì)食品監(jiān)管法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)更新較快，有必要對(duì)教材進(jìn)行再次修訂。本次修訂重點(diǎn)：對(duì)第二版的結(jié)構(gòu)框架進(jìn)行了微調(diào)，刪除一些重復(fù)內(nèi)容；更新食品安全及質(zhì)量控制的基本理論和方法；總結(jié)近幾年國內(nèi)外新出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素；結(jié)合食品生產(chǎn)現(xiàn)狀及今后的發(fā)展趨勢(shì)，介紹新的方法和標(biāo)準(zhǔn)；增加餐飲食品及外賣食品安全內(nèi)容。本次修訂更加突出了教材的實(shí)用性和實(shí)效性。
本教材闡述了食品質(zhì)量管理的概念及基礎(chǔ)知識(shí)，從宏觀上介紹了食品質(zhì)量保障體系的構(gòu)成和近年來國內(nèi)外普遍實(shí)施的食品質(zhì)量控制體系和我國實(shí)施的一系列食品安全監(jiān)管措施，重點(diǎn)介紹了影響食品安全性的因素，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際介紹了肉類、乳類、果蔬類、糧油類食品加工過程中的衛(wèi)生要求和質(zhì)量控制，以及綠色食品、有機(jī)食品、轉(zhuǎn)基因食品等的生產(chǎn)要求、認(rèn)證辦法和質(zhì)量管理。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生在掌握質(zhì)量管理基本知識(shí)和原理的基礎(chǔ)上培養(yǎng)自身的食品質(zhì)量管理戰(zhàn)略意識(shí)，了解實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行控制管理的具體內(nèi)容和運(yùn)作程序。建議學(xué)時(shí)50左右。
全書共分九章，分別由張曉燕（第一章、第三章、第四章、第八章）、董義珍（第二章、第七章）和謝駿（第五章、第六章、第九章）修訂和編寫，鄭小雙負(fù)責(zé)復(fù)習(xí)思考題修訂及全書校審。全書由張曉燕統(tǒng)稿并擔(dān)任主編。在教材編寫過程中，參考了有關(guān)專家、學(xué)者的專著、論文和相關(guān)教材，在此一并致謝。
由于編者水平有限，書中疏漏之處在所難免，懇請(qǐng)讀者提出寶貴意見，以便進(jìn)一步修改、完善和提高。
編者
2022年12月
第一章食品安全與質(zhì)量管理概論 001
第一節(jié)食品安全 001
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量 001
二、食品安全現(xiàn)狀 003
三、加強(qiáng)食品安全的重要性 005
第二節(jié)食品質(zhì)量管理 006
一、質(zhì)量與質(zhì)量管理 006
二、質(zhì)量管理的沿革 010
三、全面質(zhì)量管理 011
四、食品安全與質(zhì)量管理體系 013
本章小結(jié) 014
復(fù)習(xí)思考題 014
第二章影響食品安全的因素 016
第一節(jié)食品原材料中的天然毒素 016
一、天然食品的安全性 016
二、食品中的天然毒素及不安全因素 017
第二節(jié)生物性危害 020
一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) 020
二、細(xì)菌引起的食源性疾病 023
三、病毒對(duì)食品的污染危害 024
四、霉菌對(duì)食品的污染危害 024
五、寄生蟲對(duì)食品的污染危害 026
第三節(jié)化學(xué)性危害 027
一、重金屬污染 027
二、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染 030
三、其他化學(xué)污染物 032
第四節(jié)食品添加劑對(duì)食品安全的影響 034
一、食品添加劑概述 034
二、幾類常見食品添加劑的性質(zhì)及使用標(biāo)準(zhǔn) 036
第五節(jié)包裝材料的危害及控制 043
一、包裝材料中污染物質(zhì)的來源及危害 043
二、包裝材料的衛(wèi)生管理 046
本章小結(jié) 046
復(fù)習(xí)思考題 047
第三章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 049
第一節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 050
一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的范圍和對(duì)象 050
二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本程序 051
三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法 051
四、毒理學(xué)評(píng)價(jià) 052
第二節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)交流 055
一、風(fēng)險(xiǎn)管理 056
二、風(fēng)險(xiǎn)交流 056
第三節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度 057
一、組織管理 058
二、監(jiān)測(cè)內(nèi)容 058
三、監(jiān)測(cè)范圍 058
四、抽樣檢驗(yàn)及結(jié)果報(bào)送 059
本章小結(jié) 060
復(fù)習(xí)思考題 060
第四章食品安全保障體系 061
第一節(jié)食品安全相關(guān)國際組織機(jī)構(gòu) 061
一、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織 061
二、世界衛(wèi)生組織 062
三、世界貿(mào)易組織 062
四、食品法典委員會(huì) 063
五、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 064
六、全球食品安全倡議 065
第二節(jié)食品安全監(jiān)管體制 065
一、發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)管體制 065
二、我國食品安全監(jiān)管體制 066
第三節(jié)食品安全法律法規(guī)體系 066
一、食品安全法律 067
二、行政法規(guī)和部門規(guī)章 069
第四節(jié)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系 070
一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化 070
二、食品標(biāo)準(zhǔn) 074
三、食品國際標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介 075
第五節(jié)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系 076
一、歐美國家的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系 076
二、我國食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系 077
本章小結(jié) 077
復(fù)習(xí)思考題 077
第五章食品認(rèn)證 079
第一節(jié)認(rèn)證認(rèn)可制度 079
一、認(rèn)證認(rèn)可的概念 079
二、認(rèn)證認(rèn)可制度的沿革 080
第二節(jié)我國食品安全認(rèn)證認(rèn)可制度 082
一、認(rèn)證認(rèn)可體制 082
二、我國食品認(rèn)證類別 083
三、認(rèn)證的內(nèi)容和程序 084
第三節(jié)綠色食品認(rèn)證 085
一、綠色食品的概念 085
二、綠色食品標(biāo)準(zhǔn) 086
三、綠色食品生產(chǎn)、加工要求 088
四、綠色食品標(biāo)志認(rèn)證 089
第四節(jié)有機(jī)食品認(rèn)證 090
一、有機(jī)食品概況 090
二、有機(jī)食品生產(chǎn)、加工要求 091
三、有機(jī)食品的認(rèn)證 093
第五節(jié)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志 095
一、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理 095
二、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記 096
三、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的使用 097
第六節(jié)食品生產(chǎn)許可制度 097
一、食品生產(chǎn)許可制度的沿革 097
二、食品生產(chǎn)許可管理辦法 097
第七節(jié)農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證制度 099
一、實(shí)施主體 099
二、實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品品類 100
三、實(shí)施辦法 100
本章小結(jié) 100
復(fù)習(xí)思考題 101
第六章食品質(zhì)量安全管理體系 102
第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) 102
一、SSOP的概念 102
二、SSOP的內(nèi)容 103
三、SSOP文件及實(shí)施 103
第二節(jié)良好操作規(guī)范（GMP） 103
一、GMP概述 103
二、GMP的原理和內(nèi)容 105
三、GMP在我國的應(yīng)用 105
第三節(jié)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） 106
一、HACCP概述 106
二、HACCP的基本原理 108
三、實(shí)施HACCP體系的前提條件 110
四、HACCP計(jì)劃的制定和實(shí)施 111
第四節(jié)ISO 9000質(zhì)量管理體系 115
一、ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)的沿革 116
二、ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)的原理 117
三、企業(yè)實(shí)施ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)的意義 117
四、ISO 9000：2015簡(jiǎn)介 118
五、ISO 9000的實(shí)施 120
第五節(jié)其他食品安全管理體系簡(jiǎn)介 122
一、ISO 22000體系標(biāo)準(zhǔn) 123
二、食品安全體系認(rèn)證（FSSC 22000）體系 125
三、食品安全與質(zhì)量（SQF）認(rèn)證體系 126
四、國際食品標(biāo)準(zhǔn)（IFS） 126
五、食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)（BRCGS） 126
本章小結(jié) 127
復(fù)習(xí)思考題 128
第七章加工食品的質(zhì)量安全控制 129
第一節(jié)肉及肉制品的質(zhì)量安全控制 129
一、影響肉及肉制品質(zhì)量安全的主要因素 129
二、動(dòng)物屠宰加工中的衛(wèi)生質(zhì)量控制 130
三、熟肉制品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制 133
四、肉類罐頭加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制 135
五、腌臘肉制品的質(zhì)量控制 136
第二節(jié)乳及乳制品的質(zhì)量安全控制 137
一、影響乳品安全的因素 137
二、原料乳的衛(wèi)生要求 138
三、乳制品的衛(wèi)生要求 140
第三節(jié)果蔬及制品的質(zhì)量安全控制 142
一、影響果蔬食品安全的因素 142
二、果蔬的衛(wèi)生要求 143
三、果蔬制品的衛(wèi)生要求 145
四、果蔬罐藏品加工的衛(wèi)生要求 146
五、速凍蔬菜加工的衛(wèi)生要求 148
第四節(jié)糧油類食品的質(zhì)量安全控制 150
一、影響糧油類食品安全的因素 150
二、糧油類食品的衛(wèi)生要求 151
本章小結(jié) 153
復(fù)習(xí)思考題 153
第八章餐飲服務(wù)的安全控制 154
第一節(jié)餐飲業(yè)食品安全概述 154
一、餐飲業(yè)的概念 154
二、餐飲企業(yè)的分類 154
三、餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn) 155
四、餐飲業(yè)食品安全控制 155
第二節(jié)餐飲企業(yè)場(chǎng)所、設(shè)施的衛(wèi)生要求 156
一、選址要求 156
二、布局與內(nèi)部結(jié)構(gòu)要求 156
三、設(shè)施與設(shè)備的要求 157
第三節(jié)餐飲食品原料安全控制 159
一、餐飲原料采購安全控制 159
二、餐飲原料運(yùn)輸安全控制 160
三、餐飲原料驗(yàn)收登記制度 160
四、餐飲食品貯存安全控制 160
第四節(jié)餐飲從業(yè)人員健康管理 161
一、餐飲從業(yè)人員健康管理制度 161
二、餐飲從業(yè)人員工作衛(wèi)生要求 161
第五節(jié)餐飲加工過程安全控制 162
一、餐飲加工基本衛(wèi)生要求 162
二、原料初加工控制 162
三、烹飪過程安全控制 162
第六節(jié)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)安全控制 163
一、餐飲網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)安全管理 164
二、入網(wǎng)餐飲企業(yè)安全控制 165
本章小結(jié) 166
復(fù)習(xí)思考題 167
第九章轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量安全控制 168
第一節(jié)轉(zhuǎn)基因食品概況 168
一、轉(zhuǎn)基因食品的概念 168
二、轉(zhuǎn)基因食品的種類 169
三、發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品的意義 169
四、轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化生產(chǎn)概況 170
第二節(jié)轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全管理 171
一、轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全性問題 171
二、轉(zhuǎn)基因生物安全國際立法 173
三、中國轉(zhuǎn)基因生物安全管理概況 173
第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià) 174
一、評(píng)價(jià)的基本原則 174
二、評(píng)價(jià)的程序和內(nèi)容 175
三、安全等級(jí)及評(píng)價(jià) 176
第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)管理 179
一、轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)類型 179
二、國際標(biāo)識(shí)規(guī)定 179
三、中國的標(biāo)識(shí)制度 180
本章小結(jié) 181
復(fù)習(xí)思考題 181
參考文獻(xiàn) 183
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