任務(wù)一 層酥面團(tuán)制品
實(shí)訓(xùn)案例一　椒鹽餅
椒鹽餅是用面粉、豬油、食鹽、花椒粉等制成。餡心椒鹽味濃，表皮香酥適口。
一、實(shí)訓(xùn)目標(biāo)
（1）學(xué)會制作椒鹽餅。
（2）掌握椒鹽餡的調(diào)制方法。
（3）掌握包餡技巧。
二、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備
原料 面粉 200 克，冷水 60 克，豬油 75 克，白糖 60 克，熟面粉 50 克，花椒粉、
食鹽、熟芝麻各適量
工具 烤箱、搟面杖等
三、實(shí)訓(xùn)步驟
（1）用 120 克面粉加 60 克冷水、25 克豬油制成水油面；用 80 克面粉加 40 克豬油制成干油酥。
（2）用白糖、熟面粉、花椒粉、食鹽、熟芝麻、10 克豬油調(diào)成椒鹽餡。
（3）采用大包酥的方法將干油酥包入水油面中，搟成厚約 0.2 厘米、長約 21 厘米的長方片，然后卷起，分坯下 8 個劑子，包入椒鹽餡，收口向下?lián){成橢圓形，表面蘸上芝麻，再搟壓一次，切兩半，即成椒鹽餅生坯。
（4）將椒鹽餅生坯放入上火 200 攝氏度、下火 180 攝氏度的烤箱中烘烤約 20 分鐘至成熟即可。
椒鹽餅制作關(guān)鍵工藝流程如圖 5-1 所示。
圖 5-1  椒鹽餅制作關(guān)鍵工藝流程


四、技術(shù)關(guān)鍵
（1）包酥要正，搟片要勻，收口要緊。
（2）餡心配料比例要恰當(dāng)。
（3）掌握好烘烤的時間和溫度。
五、成品特點(diǎn)
色澤金黃，層次清晰，香酥適口。
六、考核要點(diǎn)及評分標(biāo)準(zhǔn)
考核內(nèi)容：椒鹽餅
考核時間：60分鐘 制品規(guī)格：25克/個
考核數(shù)量：8個 考核形式：個人操作
考核要點(diǎn) 配分（分） 得分（分）
餡心口味恰當(dāng) 30
面團(tuán)軟硬合適 20
開酥手法正確 30
制品色澤金黃，層次清晰 20
合計 100


技能延伸——芝麻酥卷的制作
1.原料
面粉 250克，冷水 75克，芝麻 25克，豬油 80克，花椒粉、泡打粉、食鹽各適量。
2.制作過程
（1）將 100克面粉加 50克豬油、食鹽、花椒粉制成干油酥，再把 150克面粉加冷水、30克豬油、泡打粉制成水油面，揉勻。
（2）用水油面包上干油酥，搟成長方片，然后卷起，下 10個劑子。
（3）將劑子從中間向兩頭收口處搟薄，卷起，靜置 10分鐘，然后將劑子旋轉(zhuǎn) 90度，搟薄、卷起，再搟成長條形，表面刷水、蘸上芝麻即成芝麻酥卷生坯，擺入烤盤。
（4）放入上火 200攝氏度、下火 180攝氏度的烤箱中，烘烤 15分鐘左右見餅面鼓起，四周邊緣處變硬，即成熟，如圖 5-2所示。
3.技術(shù)關(guān)鍵
（1）掌握好泡打粉的用量。
（2）生坯疊卷要緊。
（3）掌握好烘烤的時間和溫度。
4.成品特點(diǎn)
形狀整齊，層次清晰，香酥適口。
圖 5-2  芝麻酥卷 


知識鏈接
酥皮的種類及制法
根據(jù)制品層次外露的情況，酥皮可分為明酥、暗酥、半暗酥 3種類型。
（1）明酥。不論是大包酥還是小包酥，凡制品酥層外露，表面能看見整齊均勻的酥層，都是明酥，如酥盒、蓮藕酥等。酥層的形式因起酥方法（卷和疊）及刀切方向（直切和橫切）的不同而不同。一般酥層有呈螺旋狀和直線狀兩種，前者叫圓酥，后者叫直酥。
（2）暗酥。暗酥指在制品表面看不到層次，只能在其側(cè)面或剖面才能看到層次。暗酥制品要求膨脹松發(fā)、形態(tài)美觀、酥層不斷且清晰、不散不碎。大包酥和小包酥都能制成暗酥。暗酥的制作方法有卷酥法和疊酥法兩種。
（3）半暗酥。半暗酥制品一般使用大包酥的方法，將酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成段，用手或搟面杖向 45度方向按劑，制成半暗酥劑，用搟面杖將劑子搟成皮，包入餡心，包捏成形。