項目1 餡心制作
1.1 原料加工 003
1.1.1 餡料初加工 003
1.1.2 餡料預(yù)熟處理 005
1.1.3 餡心的拌制工藝 007
1.2 餡心熟制 009
1.2.1 熟甜餡 009
技能訓(xùn)練1 泥蓉餡——豆沙餡 009
技能訓(xùn)練2 泥蓉餡——山藥餡 010
技能訓(xùn)練3 泥蓉餡——奶黃餡 010
技能訓(xùn)練4 泥蓉餡——荔蓉餡 011
技能訓(xùn)練5 泥蓉餡——芝麻餡 011
技能訓(xùn)練6 泥蓉餡——蓮蓉餡 012
技能訓(xùn)練7 花卉餡——玫瑰餡 012
技能訓(xùn)練8 花卉餡——桂花餡 013
技能訓(xùn)練9 花卉餡——櫻花水晶餡 013
技能訓(xùn)練10 花卉餡——茉莉白糖餡 014
技能訓(xùn)練11 糖餡——芝麻糖餡 014
技能訓(xùn)練12 糖餡——松子糖餡 015
技能訓(xùn)練13 糖餡——瓜子糖餡 015
技能訓(xùn)練14 糖餡——五仁糖餡 015
1.2.2 熟咸餡 016
技能訓(xùn)練15 熟素餡——雪菜冬筍餡 016
技能訓(xùn)練16 熟素餡——素什錦餡 017
技能訓(xùn)練17 熟素餡——豆腐皮餡 017
技能訓(xùn)練18 熟素餡——素蟹粉餡 018
技能訓(xùn)練19 熟素餡——豆腐餡 018
技能訓(xùn)練20 熟素餡——梅干菜餡 019
技能訓(xùn)練21 熟素餡——雙冬餡 020
技能訓(xùn)練22 熟葷餡——三丁餡 020
技能訓(xùn)練23 熟葷餡——叉燒餡 021
技能訓(xùn)練24 熟葷餡——蟹粉餡 021
技能訓(xùn)練25 熟葷餡——熟豬肉餡 022
技能訓(xùn)練26 熟葷餡——三鮮餡 023
技能訓(xùn)練27 熟葷餡——咖喱牛肉餡 023
技能訓(xùn)練28 熟葷素餡——雞粒餡 024
技能訓(xùn)練29 熟葷素餡——豬肉蘿卜餡 024
技能訓(xùn)練30 熟葷素餡——豬肉榨菜餡 025
技能訓(xùn)練31 熟葷素餡——豬肉芽菜餡 025
技能訓(xùn)練32 熟葷素餡——豬肉咸菜餡 026
技能訓(xùn)練33 熟葷素餡——豬肉酸菜餡 026
技能訓(xùn)練34 熟葷素餡——羊肉芹菜餡 027
技能訓(xùn)練35 熟葷素餡——洋蔥牛肉餡 027
1.2.3 鹵臊澆頭 028
技能訓(xùn)練36 蓋澆——燜肉 028
技能訓(xùn)練37 蓋澆——爆魚 029
技能訓(xùn)練38 蓋澆——大排 030
技能訓(xùn)練39 蓋澆——尖椒肉絲 030
技能訓(xùn)練40 蓋澆——爆鱔 031
技能訓(xùn)練41 蓋澆——鹵鴨 031
技能訓(xùn)練42 蓋澆——臊子 032
技能訓(xùn)練43 蓋澆——炸醬 032
技能訓(xùn)練44 涼拌蘸汁——鹽水汁 033
技能訓(xùn)練45 涼拌蘸汁——醬油汁 034
技能訓(xùn)練46 涼拌蘸汁——白油汁 034
技能訓(xùn)練47 涼拌蘸汁——涼面醬 034
技能訓(xùn)練48 涼拌蘸汁——紅油抄手醬 035
技能訓(xùn)練49 涼拌蘸汁——甜面醬汁 035
復(fù)習(xí)思考題 036
項目2 水調(diào)面品種制作
2.1 面坯調(diào)制 038
2.1.1 面粉的工藝性能 038
2.1.2 面筋的特性 039
2.1.3 水調(diào)面坯的制作要求 040
技能訓(xùn)練1 冷水面坯——菜肉水餃 041
技能訓(xùn)練2 冷水面坯——餛飩 042
技能訓(xùn)練3 溫水面坯——梅花餃 043
技能訓(xùn)練4 溫水面坯——燕子餃 044
技能訓(xùn)練5 溫水面坯——鴛鴦餃 045
技能訓(xùn)練6 溫水面坯——金魚餃 046
技能訓(xùn)練7 熱水面坯——牛肉鍋貼 048
技能訓(xùn)練8 熱水面坯——煎餃 049
技能訓(xùn)練9 熱水面坯——翡翠燒賣 050
技能訓(xùn)練10 熱水面坯——糯米燒賣 051
技能訓(xùn)練11 漿糊類面坯——燙面炸糕 052
技能訓(xùn)練12 漿糊類面坯——波絲油糕 053
2.2 生坯成型 054
2.2.1 抻的成型方法 054
技能訓(xùn)練13 抻的成型方法——龍須面 054
技能訓(xùn)練14 抻的成型方法——盤絲餅 055
2.2.2 削的成型方法 055
技能訓(xùn)練15 削的成型方法——刀削面 056
2.2.3 撥的成型方法 056
技能訓(xùn)練16 撥的成型方法——撥魚面 057
2.2.4 搓的成型方法 057
技能訓(xùn)練17 搓的成型方法——麻花 058
技能訓(xùn)練18 搓的成型方法——貓耳朵 058
2.2.5 攤的成型方法 059
技能訓(xùn)練19 攤的成型方法——家常煎餅 059
技能訓(xùn)練20 攤的成型方法——春卷皮 060
2.3 產(chǎn)品成熟 060
2.3.1 火候的概念 061
2.3.2 油溫的掌握 062
2.3.3 傳熱介質(zhì)的導(dǎo)熱原理 062
復(fù)習(xí)思考題 064
項目3 膨松面品種制作
3.1 面坯調(diào)制 066
3.1.1 面坯膨松必須具備的條件 066
3.1.2 生物膨松面坯調(diào)制 066
3.1.3 物理膨松面坯調(diào)制 071
3.2 生坯成型 072
3.2.1 生物膨松面坯成型的影響因素 072
3.2.2 物理膨松面坯成型的影響因素 075
3.3 產(chǎn)品成熟 0