本書介紹了面包制作種所必需的理論知識, 如面粉, 鹽和水的生物學, 酸面團的生物學和分析, 酸面團的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)品質(zhì)的分析等。許多內(nèi)容都通過圖表進行了說明, 從而更清晰地為讀者提供了有關面粉發(fā)酵所有的基礎知識。本書將為專業(yè)或業(yè)余烘焙者的實踐提供理論支持。讀者可以在書中找到關面包制作不同階段的技術(shù)說明, 以及由小麥, 黑麥和無麩質(zhì)面粉 (如大米和蕎麥粉) 制成的酸面團的許多食譜。另外, 還有發(fā)酵糕點, 包括著名的意大利節(jié)日糕點的食譜。第二卷的食譜總共超過35種, 并附有插圖說明。作者是生物學家, 面包師, 國際烘焙學校的負責人, 有機農(nóng)場主以及法國幾家面包店的聯(lián)合創(chuàng)始人。