第一章緒論1
第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述1
一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1
二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容2
三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法3
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展概況及其發(fā)展趨勢(shì)3
一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況3
二、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況4
三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展趨勢(shì)5
第三節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系5
一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系5
二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)的關(guān)系5
三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與健康科學(xué)的關(guān)系6
思考題7

第二章食品的消化吸收8
第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況8
一、人體消化系統(tǒng)的組成8
二、人體消化道活動(dòng)的特點(diǎn)10
第二節(jié)食品的消化吸收11
一、碳水化合物的消化與吸收12
二、脂類(lèi)的消化與吸收12
三、蛋白質(zhì)的消化與吸收13
四、維生素的消化與吸收14
五、水和礦物質(zhì)的消化吸收14
思考題15

第三章碳水化合物16
第一節(jié)碳水化合物的生理功能16
一、供能和節(jié)約蛋白質(zhì)16
二、構(gòu)成機(jī)體組織16
三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒作用16
四、抗生酮作用17
五、有益腸道蠕動(dòng)的功能17
六、多糖的生物活性功能17
七、碳水化合物是食品工業(yè)的重要原料和輔助材料17
第二節(jié)碳水化合物的分類(lèi)17
一、按照分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類(lèi)17
二、按照聚合度不同分類(lèi)19
第三節(jié)食品加工對(duì)碳水化合物的影響20
一、淀粉水解20
二、淀粉的糊化與老化20
三、瀝濾損失20
四、焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)20
五、抗性低聚糖的生產(chǎn)21
第四節(jié)碳水化合物的供給量及食物來(lái)源21
一、碳水化合物與健康21
二、碳水化合物的供給量22
三、碳水化合物的食物來(lái)源23
第五節(jié)膳食纖維23
一、概述23
二、膳食纖維的主要成分24
三、膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義25
四、膳食纖維在食品加工中的變化25
五、膳食纖維的攝取與食物來(lái)源26
第六節(jié)碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性及其與糖尿病和血糖生成指數(shù)值的關(guān)系27
一、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性27
二、碳水化合物與糖尿病28
三、血糖生成指數(shù)值與食物的關(guān)系28
思考題29

第四章蛋白質(zhì)與氨基酸30
第一節(jié)蛋白質(zhì)的分類(lèi)及生理功能30
一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)30
二、蛋白質(zhì)的生理功能31
第二節(jié)氨基酸33
一、必需氨基酸和非必需氨基酸33
二、必需氨基酸對(duì)人體的作用33
三、必需氨基酸的需要量及模式34
四、限制氨基酸35
第三節(jié)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化及氮平衡36
一、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化36
二、氮平衡36
三、影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素37
第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)37
一、食物蛋白質(zhì)的含量37
二、蛋白質(zhì)消化率37
三、蛋白質(zhì)利用率38
第五節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化40
一、加工的有益作用40
二、蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞41
三、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用41
第六節(jié)蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來(lái)源42
一、蛋白質(zhì)的推薦攝入量42
二、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源42
三、蛋白質(zhì)與健康43
思考題44

第五章脂類(lèi)45
第一節(jié)脂類(lèi)的生理功能45
一、供給能量和保護(hù)機(jī)體45
二、構(gòu)成身體組織45
三、供給必需脂肪酸45
四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用45
五、增加飽腹感和改善食品外觀46
第二節(jié)脂類(lèi)的化學(xué)組成及其特征46
一、油脂的化學(xué)組成46
二、必需脂肪酸47
三、類(lèi)脂質(zhì)48
第三節(jié)脂類(lèi)在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題50
一、脂類(lèi)的品質(zhì)改良50
二、油脂的酸敗51
三、脂類(lèi)在高溫時(shí)的氧化作用52
四、脂類(lèi)氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響53
第四節(jié)脂類(lèi)的供給和食物來(lái)源53
一、脂類(lèi)與健康53
二、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值53
三、脂類(lèi)的供給量和脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的平衡54
四、脂類(lèi)的食物來(lái)源55
思考題55

第六章維生素56
第一節(jié)概述56
一、維生素的共同特點(diǎn)56
二、維生素命名與分類(lèi)56
三、維生素缺乏的常見(jiàn)原因與預(yù)防58
第二節(jié)脂溶性維生素58
一、維生素A58
二、維生素D60
三、維生素E61
四、維生素K62
第三節(jié)水溶性維生素63
一、維生素B163
二、維生素B264
三、煙酸65
四、維生素B665
五、葉酸66
六、維生素B1267
七、泛酸68
八、生物素70
九、維生素C70
第四節(jié)維生素類(lèi)似物71
一、膽堿71
二、生物類(lèi)黃酮72
三、輔酶Q72
第五節(jié)食品加工對(duì)維生素?fù)p失的影響73
一、原料的洗滌和去皮73
二、原料的熱燙和漂洗73
三、加熱74
四、冷凍74
五、脫水74
六、貯存75
思考題75

第七章水和礦物質(zhì)76
第一節(jié)水76
一、水的生理功能76
二、人體對(duì)水的需要與水平衡77
第二節(jié)礦物質(zhì)78
一、礦物質(zhì)概述78
二、重要的礦物質(zhì)79
三、其他礦物質(zhì)86
四、食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響87
思考題88

第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與能量平衡89
第一節(jié)能量來(lái)源及能值89
一、能量單位89
二、人體能量來(lái)源及轉(zhuǎn)化90
第二節(jié)影響人體能量需要的因素90
一、基礎(chǔ)代謝90
二、食物的特殊動(dòng)力作用92
三、體力活動(dòng)92
四、生長(zhǎng)發(fā)育93
第三節(jié)能量消耗的測(cè)定方法93
一、直接測(cè)熱法93
二、間接測(cè)熱法93
三、生活觀察法94
四、體重平衡法94
第四節(jié)能量的供給與食物來(lái)源95
一、能量的供給95
二、能量不平衡的危害95
三、能量的食物來(lái)源95
思考題96

第九章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與膳食平衡97
第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基本概念97
第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食類(lèi)型98
一、膳食結(jié)構(gòu)98
二、膳食類(lèi)型98
第三節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查99
一、膳食調(diào)查99
二、營(yíng)養(yǎng)狀況的體格檢查100
三、生化檢驗(yàn)101
第四節(jié)膳食指南與膳食平衡寶塔103
一、膳食指南103
二、平衡膳食寶塔105
第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)106
一、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原則106
二、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的方法106
三、食譜編制示例107
思考題109

第十章不同人群的營(yíng)養(yǎng)110
第一節(jié)孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食110
一、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要110
二、孕婦的合理膳食111
第二節(jié)哺乳期婦女的營(yíng)養(yǎng)與膳食111
一、哺乳對(duì)乳母健康的影響111
二、哺乳期婦女的營(yíng)養(yǎng)需要111
三、哺乳期婦女的合理膳食113
第三節(jié)嬰幼兒、兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食113
一、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食113
二、兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食115
第四節(jié)老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食116
一、老年人的衰老生理特征116
二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要116
三、老年人的合理膳食117
第五節(jié)特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食117
一、高溫作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)與膳食117
二、低溫作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)與膳食118
三、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食119
四、職業(yè)性接觸有毒有害物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食120
第六節(jié)糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食121
一、糖尿病的定義與分類(lèi)121
二、糖尿病的飲食控制原則121
第七節(jié)心血管疾病患者的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食122
一、動(dòng)脈粥樣硬化患者的膳食原則122
二、高血壓患者的膳食原則123
第八節(jié)肥胖病的營(yíng)養(yǎng)預(yù)防124
一、肥胖的定義與種類(lèi)124
二、肥胖發(fā)生的原因124
三、肥胖者的合理膳食124
第九節(jié)腫瘤的膳食預(yù)防125
一、腫瘤的定義125
二、膳食因素對(duì)癌癥的影響125
三、具有防癌、抗癌作用的食物126
四、減少患癌危險(xiǎn)的合理膳食127
思考題127

第十一章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值128
第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義128
一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)128
二、評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義129
第二節(jié)谷類(lèi)食品的結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響129
一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)130
二、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值130
三、食品加工對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響131
第三節(jié)豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值132
一、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值132
二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值133
第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響133
一、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值133
二、食品加工對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響135
第五節(jié)畜、禽肉類(lèi)及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值135
一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值135
二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值136
三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值137
四、食品加工對(duì)畜、禽肉類(lèi)及水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響138
第六節(jié)乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值139
一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值139
二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值140
第七節(jié)蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值140
一、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值140
二、食品加工對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響141
思考題141

第十二章保健（功能）食品142
第一節(jié)保�。üδ埽┦称犯艣r142
一、保�。üδ埽┦称返母拍�142
二、保�。üδ埽┦称放c一般食品、藥品的區(qū)別142
三、保�。üδ埽┦称返姆诸�(lèi)143
四、保�。üδ埽┦称返陌l(fā)展概況143
第二節(jié)保健（功能）食品常見(jiàn)基料144
一、膳食纖維144
二、活性多糖145
三、功能性低聚糖145
四、多不飽和脂肪酸145
五、維生素和維生素類(lèi)似物146
六、自由基清除類(lèi)146
七、活性多肽與活性蛋白質(zhì)類(lèi)147
八、乳酸菌類(lèi)148
九、礦物質(zhì)與微量元素類(lèi)148
十、其他活性物質(zhì)148
第三節(jié)保�。üδ埽┦称烽_(kāi)發(fā)149
一、保�。üδ埽┦称芳庸じ咝录夹g(shù)149
二、保�。üδ埽┦称费邪l(fā)思路150
三、保健（功能）食品的注冊(cè)與備案150
思考題151

第十三章食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及食品新資源的開(kāi)發(fā)與利用152
第一節(jié)強(qiáng)化食品152
一、食品強(qiáng)化的目的和意義152
二、強(qiáng)化食品的基本要求153
三、常見(jiàn)的食品強(qiáng)化劑種類(lèi)154
四、食品的強(qiáng)化方法155
五、常見(jiàn)的強(qiáng)化食品156
六、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中要注意的一些問(wèn)題157
第二節(jié)食物資源的開(kāi)發(fā)和利用158
一、充分利用現(xiàn)有的食物資源158
二、開(kāi)發(fā)食物新資源159
三、科學(xué)的食品加工162
思考題163

附錄中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量164
附表1中國(guó)居民膳食能量需要量164
附表2中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和脂肪酸的參考攝入量165
附表3中國(guó)居民膳食宏量營(yíng)養(yǎng)素的可接受范圍(U-AMDR)165
附表4中國(guó)居民膳食維生素的推薦攝入量或適宜攝入量166
附表5中國(guó)居民膳食礦物質(zhì)的推薦攝入量或適宜攝入量167
附表6中國(guó)居民膳食微量營(yíng)養(yǎng)素平均需要量168
附表7中國(guó)居民膳食微量營(yíng)養(yǎng)素的可耐受最高攝入量169

參考文獻(xiàn)170