目錄
序
前言
第一部分 技 師
項目1
巧克力造型制作
1.1 巧克力造型組合004
1.1.1 巧克力配件的制作方法 004
1.1.2 巧克力造型組合的方法和注意事項 016
1.2 巧克力裝飾017
1.2.1 噴、描、涂的裝飾方法和注意事項 017
1.2.2 巧克力捏塑的方法和注意事項 019
1.2.3 食品藝術造型的美學知識022
技能訓練 026
春意盎然巧克力造型026
抽象鳥巧克力造型 029
白邊黃色鋸齒狀花 033
壽桃形裝飾件 034
復習思考題035
項目2
糖藝制作
2.1 糖漿熬制038
2.1.1 糖藝制品的原料和特點 038
2.1.2 熬制糖漿的原理和方法 038
2.2 糖藝制品制作 041
2.2.1 糖藝制品的種類 041
2.2.2 糖藝工具的使用方法 041
2.2.3 糖藝制作的方法和注意事項044
2.2.4 糖藝制品的成型方法和注意事項047
技能訓練 048
蘋果048
彩帶花050
向日葵052
復習思考題054
項目3
甜品制作
3.1 面糊調(diào)制056
3.1.1 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的特點056
3.1.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊調(diào)制的方法和
注意事項 057
3.2 面糊成型057
3.2.1 甜品模具的種類和適用范圍057
3.2.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊成型的方法和
注意事項 058
3.3 面糊成熟060
3.3.1 甜品隔水成熟的原理 060
3.3.2 甜品色、香、味形成的原理060
3.4 甜品裝飾061
3.4.1 盤式甜點的組合與配置 061
3.4.2 圖案與色彩的相關知識 064
技能訓練 068
杏仁布丁. 068
舒芙蕾070
醇香乳酪慕斯 072
輕芝士蛋糕074
復習思考題076
項目4
廚房管理
4.1 人員管理與技術指導 078
4.1.1 西點廚房人員配備的相關知識 078
4.1.2 西點廚房人員崗位責任制度079
4.1.3 技術指導的方法與要求 080
4.2 質(zhì)量管理082
4.2.1 質(zhì)量管理的基礎知識 082
4.2.2 食品安全與管理的相關知識084
4.3 成本管理087
4.3.1 成本管理的相關知識 087
4.3.2 西點成本核算的方法 090
4.4 菜單設計091
4.4.1 菜單設計的方法和要求 091
4.4.2 膳食均衡的相關知識 093
技能訓練 096
以蛋糕甜品為主的西點菜單設計 096
以生日蛋糕為主的西點菜單設計 097
以面包為主的西點菜單設計098
綜合類西點菜單設計099
復習思考題100
第二部分 高級技師
項目5
裝飾蛋糕制作
5.1 蛋白糖霜和糖團調(diào)制 104
5.1.1 蛋白糖霜調(diào)制的方法和注意事項104
5.1.2 杏仁膏糖團調(diào)制的方法和注意事項 105
5.1.3 巧克力糖團調(diào)制的方法和注意事項 106
5.2 蛋糕裝飾109
5.2.1 蛋白糖霜和糖團裝飾蛋糕的方法和注意事項109
5.2.2 多層藝術造型蛋糕制作的方法和注意事項111
能訓練 114
星語心愿. 114
小熊蛋糕. 116
初的愛. 119
復習思考題121
項目6
糖藝造型制作
6.1 糖藝配件制作 124
6.1.1 糖藝模具的制作方法和注意事項124
6.1.2 糖藝配件的制作方法和注意事項126
6.2 糖藝作品組合 129
6.2.1 糖藝作品組合的方法和注意事項129
6.2.2 糖藝作品裝飾的方法和注意事項130
6.2.3 糖藝作品保存的方法和注意事項132
技能訓練 133
富貴游魚. 133
海底世界. 138
復習思考題143
項目7
藝術造型面包制作
7.1 藝術造型面包設計 146
7.1.1 藝術造型面包概況146
7.1.2 主題面包的設計方法和要求148
7.1.3 主題面包設計說明書的編制內(nèi)容和要求 150
7.2 藝術造型面包面團調(diào)制153
7.2.1 藝術造型面包面團的種類和特點153
7.2.2 藝術造型面包面團調(diào)制的方法和注意事項153
7.3 藝術造型面包面團成型與醒發(fā)160
7.3.1 藝術造型面包面團的成型手法和操作要求160
7.3.2 藝術造型面包面團的醒發(fā)原理 165
7.4 藝術造型面包的成熟 167
7.4.1 無糖無油類藝術造型面包的成熟167
7.4.2 起酥類藝術造型面包的成熟168
7.4.3 不發(fā)酵類藝術造型面包的成熟 168
7.5 藝術造型面包組合裝飾與擺臺169
7.5.1 藝術造型面包組裝的方法和要求169
7.5.2 藝術造型面包的擺臺 170
技能訓練 171
無糖無油面包——法式造型面包 171
無糖無油面包——花式法棒173
起酥面包——丹麥牛角面包175
起酥面包——焦糖百慕大178
藝術造型面包——荷塘月色181
復習思考題190
項目8
創(chuàng)意甜品制作
8.1 創(chuàng)意甜品設計 192
8.1.1 創(chuàng)意甜品的設計方法和要求192
8.1.2 創(chuàng)意甜品設計說明書的編制內(nèi)容和要求 201
8.2 創(chuàng)意甜品制作 206
8.2.1 甜品制作新原料選用的相關知識206
8.2.2 甜品制作新設備、新器具使用的相關知識207
8.2.3 甜品制作新工藝的相關知識207
8.3 創(chuàng)意甜品裝飾 208
8.3.1 甜品裝飾新材料、新器皿選用的相關知識208
8.3.2 創(chuàng)意甜品裝飾的方法和注意事項211
技能訓練 219
蒂格蕾219
巧克力熔巖蛋糕 222
梨子焦糖. 225
芒果乳酪小慕斯 232
復習思考題238
項目9
廚房管理
9.1 西點廚房生產(chǎn)與管理 240
9.1.1 西點廚房生產(chǎn)組織管理、人員安排 240
9.1.2 廚房規(guī)劃與布局 241
9.1.3 廚房生產(chǎn)設備管理243
9.1.4 廚房衛(wèi)生與安全管理 251
9.1.5 西點產(chǎn)品的品質(zhì)鑒定標準256
9.2 菜單策劃262
9.2.1 菜單的種類與特點262
9.2.2 菜單策劃263
9.2.3 菜單定價264
9.2.4 西點廚房專業(yè)英語265
9.3 成本控制270
9.3.1 原料采購成本控制270
9.3.2 原料儲存成本控