1993年，我在北京商學院的廚師培訓班講課。課后有位學員說他在美國某地加油站旁開了幾家快餐店，專門賣蓋澆飯，
主要菜品是魚香肉絲和宮保雞丁。但是顧客反映，雖然是同一種菜肴，但每次色澤不一樣，味道也不一樣，他問我怎么解決
這個問題。我也一愣，想了想告訴他，要一次性完成調(diào)味，將基本味調(diào)好，再勾薄芡，將湯汁的味型、色澤固定住；等肉滑
油后，再放調(diào)味汁，就能保證每盤蓋澆飯味道、色澤一致。
1994年，我又講課，這位學員再次找到我，他說很感謝我，他又在其他城市開了新店。這件事給我的啟發(fā)很大，那時很
少有標準化的概念，實行標準化的好處就是菜肴色澤一樣、味型一致。
我一直從事食堂管理工作，以前做菜一鍋出，開飯時全部上齊。先就餐的人沒意見，晚就餐的人就有意見：一是菜涼
了；二是味道欠佳；三是色澤不鮮亮。我采用標準化的方法，由于鍋大料多，若分批次下入調(diào)料，不容易將調(diào)料均勻地分散
開，還造成菜肴味道不均。因此，大鍋菜一定要使用復合料汁調(diào)味，且是一次性調(diào)味，才能充分使上百斤的食材快速入味。
菜也是分批炒，邊炒邊上，這樣就解決了晚就餐的人吃不到熱菜且還變味的問題。
后來食堂改為自助餐，自助餐其實也是大鍋飯，一種從視覺到味覺都很精致的大鍋飯。自助餐的菜點品種、檔次和翻新
速度與廚師的技術水平、廚房設施息息相關。規(guī)模大、檔次高的自助餐廳，菜品種類比較齊全。熱菜、冷菜、燒烤、羹湯、
面點、甜品、水果等，一應俱全。但一般單位的自助餐很難達到這種水平，餐標要符合自身的實際情況，在制定自助餐菜單
時，一定要充分權衡廚師的技術和廚房設備等軟硬件條件，量力而行。早餐、午餐、晚餐與消夜在品種、數(shù)量、制作工藝上
要有明顯區(qū)別。午餐、晚餐菜單中熱菜、葷菜要多些，增加現(xiàn)場烹制、現(xiàn)烹現(xiàn)食，用餐時讓人感覺可選擇性多；早餐菜單小
菜、面點、風味小吃、粥類、牛奶、豆?jié){、雞蛋要全。
雖然自助餐不能滿足所有消費者的口味需求，但在制定自助餐菜單時，其菜點品種的選擇至少應符合大部分用餐者的需
求。做好自助餐，重要的是做好成本核算。
首先，如何選擇食材？要根據(jù)季節(jié)選材，采購應季蔬菜，不搶新。蔬菜要選帶幫的菜，如油菜、蓋菜。少選帶葉菜，如
菠菜。剛開春的水蘿卜價格高，延遲十天或半個月再買，價格就便宜很多。要學會一菜多用，比如一棵白菜，白菜葉炒菜，
白菜幫做餡，包餃子、包包子，味道不變，還出數(shù)。白菜心與快菜形狀一樣、口感也是一樣，用白菜心替代快菜，不僅提高
菜品質(zhì)，還提高了菜品的毛利率。
其次， 利用食材的邊角余料，提升食材的附加值，如菠菜根、小蔥根、菜花心等不要扔，切成小塊，腌成小菜，再加
上彩椒碎，作為早餐小菜，很受大家的歡迎。
后，做自助餐質(zhì)量要穩(wěn)定，不能今天費用超標了，明天就少采買。所以要做全年預算，均衡分配成本。
《中國大鍋菜·自助餐副食卷》出版已經(jīng)12年了，這是我在鐵道部機關服務局時編寫的，往日情景歷歷在目，似乎就在
昨天，從未走遠。在出版社的建議下，再次出版《中國大鍋菜·自助餐副食卷（紀念版）》，心中充滿自豪，同時也倍感責
任重大。退休之后我也從未休息，參加由公安部邊防管理局主辦名廚走邊防活動，一走就是三年；再就是為各機關、團
體、企事業(yè)單位講課，想把自己的經(jīng)驗與技能傳承給更多的人，這是我作為一名共產(chǎn)黨員的心愿。
本次出版叢書包括《中國大鍋菜·蒸烤箱卷（紀念版）》《中國大鍋菜·自助餐副食卷（紀念版）》《中國大鍋菜·涼
菜卷（紀念版）》《中國大鍋菜·熱菜卷（紀念版）》《中國大鍋菜·主食卷（紀念版）》，在版的基礎上進行增加或
刪減，裝幀設計為精裝，便于讀者學習與收藏。
首都保健營養(yǎng)美食學會大鍋菜烹飪技術專委會會長、中國烹飪大師：李建國