朱水根主編的《中國(guó)名菜制作技藝》以烹飪專業(yè)特有的應(yīng)用性操作的 工藝、流程為主導(dǎo)，注重實(shí)踐操作。全書分為五章，第一章：緒論，講 述我國(guó)烹飪和名菜的發(fā)展歷程和特點(diǎn)以及當(dāng)代對(duì)中國(guó)名菜制作技藝的研究 ；第二章：名菜原料的認(rèn)知與鑒定； 第三章：調(diào)味汁加工；第四章：熱菜的烹調(diào)方法；第五章：名菜剖析，將 經(jīng)典的菜肴以圖文結(jié)合的方式詮釋名菜 的實(shí)際制作要點(diǎn)和難點(diǎn)。
《中國(guó)名菜制作技藝》適用于高職高專烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的實(shí)踐教 學(xué)用書，也可作為餐飲企業(yè)與餐飲行業(yè)從業(yè)人員的 培訓(xùn)教材。
朱水根主編的《中國(guó)名菜制作技藝》建設(shè)的指導(dǎo)思想是通過名菜原料選擇技術(shù)、烹飪工藝技術(shù)、調(diào)味技術(shù)的研究分析，使學(xué)生認(rèn)識(shí)、掌握、理解名菜制作技術(shù)要領(lǐng)，通過名師指導(dǎo)訓(xùn)練，提升學(xué)生技術(shù)能力層次，達(dá)到發(fā)展和創(chuàng)新菜肴的目的。打破傳統(tǒng)教學(xué)方式、手段、內(nèi)容，形成富有特色的創(chuàng)新型教學(xué)模式，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的目標(biāo)。采取指導(dǎo)教師研究分析，挖掘中國(guó)名菜、改良菜、創(chuàng)新菜特色，舉一反三，拓展學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)能力；采取多角度指導(dǎo)方式，即整合師資共同研究分析完成教學(xué)，多位教師共同完成一節(jié)課的設(shè)計(jì)和教學(xué)。實(shí)行模塊式教學(xué)設(shè)計(jì)，分析菜肴選料搭配技巧、烹飪加工技巧、調(diào)味汁加工技巧，達(dá)到挖掘菜肴制作奧秘和暗香，引導(dǎo)與提升學(xué)生創(chuàng)新能力。
基礎(chǔ)知識(shí)篇
第一章 緒論
第一節(jié) 中國(guó)烹飪和中國(guó)名菜概述
第二節(jié) 中國(guó)烹飪文化的形成與發(fā)展
第三節(jié) 中國(guó)名菜制作技藝研究
第二章 名菜原料認(rèn)識(shí)與鑒定
第一節(jié) 水產(chǎn)品的種類、品質(zhì)、特點(diǎn)及上市時(shí)間
第二節(jié) 山珍類、海味類、野味類、干菜類、干貨類
第三章 調(diào)味汁加工
第一節(jié) 制湯技術(shù)
第二節(jié) 名菜常用醬料（汁）加工
第四章 熱菜的烹調(diào)方法
第一節(jié) 以油為加熱體的烹調(diào)方法
第二節(jié) 以水為加熱體的烹調(diào)方法
第三節(jié) 以蒸汽和干熱空氣為加熱體的烹調(diào)方法
實(shí)踐應(yīng)用篇
第五章 名菜剖析
第一節(jié) 上海傳統(tǒng)菜肴
第二節(jié) 上海海派菜肴
第三節(jié) 川幫菜肴
第四節(jié) 廣幫菜肴
第五節(jié) 揚(yáng)幫、京幫、福建菜肴
第六節(jié) 創(chuàng)新菜肴
附錄 《中國(guó)名菜制作技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)
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