朱水根主編的《中國名菜制作技藝》建設(shè)的指導(dǎo)思想是通過名菜原料選擇技術(shù)、烹飪工藝技術(shù)、調(diào)味技術(shù)的研究分析，使學(xué)生認(rèn)識、掌握、理解名菜制作技術(shù)要領(lǐng)，通過名師指導(dǎo)訓(xùn)練，提升學(xué)生技術(shù)能力層次，達(dá)到發(fā)展和創(chuàng)新菜肴的目的。打破傳統(tǒng)教學(xué)方式、手段、內(nèi)容，形成富有特色的創(chuàng)新型教學(xué)模式，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的目標(biāo)。采取指導(dǎo)教師研究分析，挖掘中國名菜、改良菜、創(chuàng)新菜特色，舉一反三，拓展學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)能力；采取多角度指導(dǎo)方式，即整合師資共同研究分析完成教學(xué)，多位教師共同完成一節(jié)課的設(shè)計和教學(xué)。實行模塊式教學(xué)設(shè)計，分析菜肴選料搭配技巧、烹飪加工技巧、調(diào)味汁加工技巧，達(dá)到挖掘菜肴制作奧秘和暗香，引導(dǎo)與提升學(xué)生創(chuàng)新能力。