項目1 清酥類點心制作
1.1面團(tuán)調(diào)制 002
1.1.1 清酥類點心的種類和特點 002
1.1.2 清酥類面團(tuán)原料的種類和特性 004
1.1.3 清酥類面團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項 005
1.2 生坯成型 008
1.2.1 清酥類面團(tuán)的起酥原理 008
1.2.2 清酥類面團(tuán)的成型方法和注意事項 009
1.3 點心成熟 011
1.3.1 清酥類點心成熟的原理 011
1.3.2 清酥類點心成熟的注意事項 012
技能訓(xùn)練 013
法式椒鹽酥角 013
水果排 016
糖面酥 019
復(fù)習(xí)思考題 022
項目2 面包制作
2.1 面團(tuán)調(diào)制 024
2.1.1 硬質(zhì)、脆皮面包的特點和原料要求 024
2.1.2 硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)攪拌的方法 024
2.1.3 二次發(fā)酵法的操作方法和注意事項 027
2.2 面團(tuán)成型與醒發(fā) 029
2.2.1 面團(tuán)成型前的操作 029
2.2.2 硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法 031
2.2.3 硬質(zhì)、脆皮面包醒發(fā)的注意事項 032
2.3 面包成熟 032
2.3.1 硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理 032
2.3.2 硬質(zhì)、脆皮面包成熟的方法和注意事項 033
技能訓(xùn)練 035
硬質(zhì)面包制作—?dú)W式裸麥 035
硬質(zhì)面包制作—核桃花生面包 038
脆皮面包制作—法式長棍 040
脆皮面包制作—法式蒜香 042
脆皮面包制作—夏巴塔 044
復(fù)習(xí)思考題 046
項目3 蛋糕制作
3.1 蛋糕坯制作 048
3.1.1 分蛋法攪拌的方法和注意事項 048
3.1.2 卷筒蛋糕的卷制方法和注意事項 050
3.2 裱花蛋糕抹面 052
3.2.1 動物奶油、植脂奶油的打發(fā)方法和操作要求 052
3.2.2 蛋糕夾層、抹面的方法和注意事項 054
3.3 蛋糕裱花 058
3.3.1 蛋糕裱花的裱擠手法 058
3.3.2 美學(xué)色彩的基礎(chǔ)知識 063
3.3.3 蛋糕裱花的構(gòu)思、布局知識 066
技能訓(xùn)練 068
戚風(fēng)蛋糕制作—蜂蜜戚風(fēng)蛋糕 068
戚風(fēng)蛋糕制作—抹茶戚風(fēng)蛋糕 070
蛋糕卷制作—水果蛋糕卷 072
蛋糕卷制作—奶油蛋糕卷 075
裱花蛋糕制作—繁盛的花 078
裱花蛋糕制作—草莓蛋糕 080
復(fù)習(xí)思考題 084