第一章 緒論
第一節(jié) 發(fā)酵食品的基本概念
第二節(jié) 發(fā)酵工業(yè)微生物技術(shù)發(fā)展簡史
第三節(jié) 發(fā)酵工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展簡史
第四節(jié) 發(fā)酵食品種類、特性及保健功能、存在問題
第二章 發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 食醋生產(chǎn)
第二節(jié) 醬油生產(chǎn)
第三節(jié) 腐乳生產(chǎn)
第四節(jié) 豆豉、納豆、丹貝生產(chǎn)

第三章 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 發(fā)酵香腸生產(chǎn)
第二節(jié) 發(fā)酵火腿生產(chǎn)

第三節(jié) 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)
第四章 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 酸乳生產(chǎn)
第二節(jié) 干酪生產(chǎn)
第三節(jié) 乳酸菌飲料生產(chǎn)
第五章 發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 發(fā)酵蔬菜概述及泡菜的生產(chǎn)
第二節(jié) 榨菜生產(chǎn)
第三節(jié) 發(fā)酵果蔬汁飲料生產(chǎn)

第六章 發(fā)酵食品添加劑生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 食用色素生產(chǎn) 第二節(jié) 防腐劑生產(chǎn)
第三節(jié) 酸味劑生產(chǎn)
第四節(jié) 增稠劑生產(chǎn)

第七章 發(fā)酵茶生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 云南普洱茶生產(chǎn)
第二節(jié) 安化黑茶（以茯磚茶為例）生產(chǎn)
第三節(jié) 四川邊茶生產(chǎn)
第八章 食品安全標準與營養(yǎng)衛(wèi)生的要求
第一節(jié) 我國食品標準的現(xiàn)狀及分類
第二節(jié) 食品基礎(chǔ)標準及相關(guān)標準
第三節(jié) 食品產(chǎn)品標準
第四節(jié) 食品安全標準
第五節(jié) 食品檢驗方法標準

第六節(jié) 發(fā)酵食品的安全標準及營養(yǎng)衛(wèi)生要求

參考文獻