第1章 緒論
一、 食品形態(tài)
二、 食品質(zhì)構(gòu)
三、 質(zhì)構(gòu)描述
四、 食品流變學特性
五、 光學、 電學、 熱力學特性
六、 食品物性與微觀結(jié)構(gòu)
七、 本課程的目的與特點
第二章 食品的主要形態(tài)與物理性質(zhì)
第1節(jié) 微觀結(jié)構(gòu)與作用力
第二節(jié) 聚集體與內(nèi)聚能
第三節(jié) 食品分散體系
第四節(jié) 動物肌肉組織
第五節(jié) 植物細胞組織
思考題
第三章 黏性食品的流變學特性
第1節(jié) 黏性流體的流變學基礎
第二節(jié) 流變學參數(shù)實驗確定方法
第三節(jié) 剪切黏度的影響因素
思考題
第四章 黏彈性食品的流變學特性
第1節(jié) 力學特性
第二節(jié) 力學模型
第三節(jié) Boltzmann疊加原理及其應用
第四節(jié) 靜態(tài)流變參數(shù)的實驗方法
第五節(jié) 動態(tài)流變參數(shù)的實驗方法
思考題
第五章 食品質(zhì)構(gòu)
第1節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)概論
第二節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定
第三節(jié) 攪拌型測試儀
第四節(jié) 電子鼻及其在食品嗅覺識別中的應用
第五節(jié) 電子舌及其在食品味覺識別中的應用
第六節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗與儀器測定的關系
第七節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)的生理學方法檢測
第八節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)評價應用
思考題
第六章 顆粒食品的物理特征與流動特性
第1節(jié) 形狀與尺寸
第二節(jié) 體積與表面積
第三節(jié) 密度
第四節(jié) 孔隙率
第五節(jié) 復水性
第六節(jié) 基本物理特征的統(tǒng)計分析
第七節(jié) 散粒體流動特性
第八節(jié) 粉塵爆炸
思考題
第七章 食品熱物性
第1節(jié) 熱導率
第二節(jié) 比熱容
第三節(jié) 焓
第四節(jié) 熱擴散系數(shù)
思考題
第八章 食品的電特性
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 介電性能與影響因素
第三節(jié) 介電松弛
第四節(jié) 電導特性
第五節(jié) 食品介電特性的測定
第六節(jié) 電磁輻射
第七節(jié) 靜電利用
第八節(jié) 電滲透脫水
第九節(jié) 通電加熱
思考題
第九章 食品的光學性質(zhì)
第1節(jié) 色度學基礎
第二節(jié) 食品光學測定原理
第三節(jié) 食品光學性質(zhì)的應用
第四節(jié) 應用實例
思考題
第十章 物性分析與微觀成像技術
第1節(jié) 差示掃描量熱技術
第二節(jié) 熱重分析儀
第三節(jié) 核磁共振
第四節(jié) 原子力顯微鏡技術
第五節(jié) 激光掃描共聚焦顯微鏡技術
第六節(jié) 透射電鏡與掃描電鏡
思考題
第十一章 食品物性學實驗
實驗一 食品質(zhì)構(gòu)儀器測試及感官檢驗實驗
實驗二 食品揮發(fā)性風味物質(zhì)的電子鼻測試實驗
實驗三 食品味覺識別的電子舌測試實驗
參考文獻