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本教材基于高星級(jí)酒店與高端酒吧的工作任務(wù)，以酒水知識(shí)為基礎(chǔ)、以工作過(guò)程為導(dǎo)向、以項(xiàng)目任務(wù)為載體重構(gòu)教材體系，形成十二個(gè)課程模塊，包括走進(jìn)酒世界、識(shí)別酒用具、融合調(diào)酒術(shù)、釀出新精彩、蒸出新美味、配出新心情、創(chuàng)造新未來(lái)、構(gòu)筑新天地、服務(wù)新境界、保障勤補(bǔ)給、營(yíng)銷新花樣、經(jīng)營(yíng)新格局等，體現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)理念。本教材對(duì)調(diào)酒與酒吧管理相關(guān)知識(shí)進(jìn)行深入淺出的介紹，體現(xiàn)職業(yè)教育貼近職業(yè)、服務(wù)就業(yè)的特點(diǎn)。本教材適用于高職高專酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)專業(yè)、旅游管理專業(yè)、休閑服務(wù)與管理專業(yè)或本科職業(yè)教育酒店管理專業(yè)的教學(xué)，也可作為各類星級(jí)酒店、高檔酒吧一線服務(wù)人員、調(diào)酒師和酒吧管理人員的學(xué)習(xí)參考用書。

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代。社會(huì)餐飲行業(yè)與娛樂(lè)消費(fèi)業(yè)態(tài)不斷發(fā)展壯大，酒吧作為其重要組成部分，所傳遞的異國(guó)情調(diào)、休閑格調(diào)受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。隨著酒店行業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)市場(chǎng)需求的日益增加，符合崗位要求的專業(yè)調(diào)酒師日益緊俏。酒吧行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)也面臨人才短缺，為了解決這一問(wèn)題，我們編寫了《調(diào)酒與酒吧管理》一書。本教材特點(diǎn)鮮明、體系完整。依據(jù)酒吧的工作任務(wù)、工作過(guò)程的行動(dòng)體系，突出結(jié)構(gòu)化、模塊化、靈活性等諸多符合教學(xué)和自主學(xué)習(xí)的特征，構(gòu)建了以工作過(guò)程為導(dǎo)向、以項(xiàng)目任務(wù)為載體的課程知識(shí)結(jié)構(gòu)。本教材更注重應(yīng)用性和實(shí)踐性，服務(wù)職業(yè)教育專業(yè)升級(jí)和體現(xiàn)數(shù)字化改造，便于學(xué)生對(duì)知識(shí)進(jìn)行理解和應(yīng)用。一、重視課程思政建設(shè)全面落實(shí)課程思政要求，弘揚(yáng)勞動(dòng)光榮、技能寶貴的時(shí)代風(fēng)尚，以及愛(ài)崗敬業(yè)、精益求精的職業(yè)精神，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立良好的職業(yè)道德。二、突出針對(duì)性和適用性密切結(jié)合當(dāng)前社會(huì)餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，滿足技術(shù)技能人才需求變化，依據(jù)職業(yè)教育國(guó)家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位能力要求，充分體現(xiàn)崗課賽證融合的職教理念。三、注重先進(jìn)性和功能性充分吸收發(fā)達(dá)地區(qū)高星級(jí)酒店酒吧和餐飲企業(yè)先進(jìn)的實(shí)踐管理經(jīng)驗(yàn)和*新的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，滿足項(xiàng)目學(xué)習(xí)、案例學(xué)習(xí)、模塊化學(xué)習(xí)等不同學(xué)習(xí)方式要求，有效激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，突出培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力與項(xiàng)目管理能力。四、講求實(shí)效性和靈活性本教材在編寫過(guò)程中遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，內(nèi)容安排上深入淺出、梯度明晰，圖文并茂、形式新穎，理論知識(shí)以夠用為度，配套資源豐富，呈現(xiàn)形式靈活。本教材由南京旅游職業(yè)學(xué)院匡家慶和南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院方堃擔(dān)任主編，安徽工業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院曹儀玲、楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙輝、廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院周程明任副主編。編寫分工如下：內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院郭建飛負(fù)責(zé)項(xiàng)目一、項(xiàng)目八，安徽工業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院曹儀玲負(fù)責(zé)項(xiàng)目二、項(xiàng)目十，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院方堃負(fù)責(zé)項(xiàng)目三，南京旅游職業(yè)學(xué)院曾祺堯負(fù)責(zé)項(xiàng)目四，楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙輝負(fù)責(zé)項(xiàng)目五，山西長(zhǎng)治學(xué)院王翠平負(fù)責(zé)項(xiàng)目六，南京旅游職業(yè)學(xué)院匡家慶負(fù)責(zé)項(xiàng)目七、項(xiàng)目十二，重慶旅游職業(yè)學(xué)院謝強(qiáng)負(fù)責(zé)項(xiàng)目九，廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院周程明負(fù)責(zé)項(xiàng)目十一；匡家慶和方堃負(fù)責(zé)本教材統(tǒng)稿與校對(duì)。本教材在編寫過(guò)程中，參閱了國(guó)際職業(yè)調(diào)酒師協(xié)會(huì)官方網(wǎng)站以及大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)和著作，并得到了華中科技大學(xué)出版社、合肥香格里拉大酒店、合肥辰茂和平酒店和南寧龍光那蓮豪華精選酒店等企業(yè)的大力支持與協(xié)助，在此一并表示感謝。由于編者水平有限，書中難免存在不妥或疏漏之處，懇請(qǐng)同行和廣大讀者給予批評(píng)指正。編者2022年3月

匡家慶，南京旅游職業(yè)學(xué)院教授，曾任南京旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理學(xué)院院長(zhǎng)、培訓(xùn)處處長(zhǎng)，繼續(xù)教育學(xué)院院長(zhǎng)。*旅游飯店星評(píng)員、*文化主題酒店評(píng)審員；*裁判、高級(jí)考評(píng)員；中國(guó)飯店協(xié)會(huì)職業(yè)經(jīng)理人專家評(píng)審委員會(huì)委員、全國(guó)職業(yè)院校技能大賽(中職組)酒店服務(wù)賽項(xiàng)設(shè)計(jì)專家組組長(zhǎng)。主持和參與國(guó)家及省級(jí)課題20余項(xiàng)，獲得國(guó)家教育教學(xué)成果獎(jiǎng)2項(xiàng)，省、部級(jí)教育教學(xué)成果一等獎(jiǎng)、教學(xué)能力大賽一等獎(jiǎng)等6項(xiàng)；主持省級(jí)精品課程和開(kāi)放課程2門；主持*《高等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》、國(guó)家旅游局《飯店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》等制定工作；長(zhǎng)期擔(dān)任全國(guó)、省、市旅游行業(yè)職工技能大賽、全國(guó)職業(yè)院校技能大賽(高職組)餐廳服務(wù)賽項(xiàng)的裁判、裁判長(zhǎng)；主編、參編酒店管理、餐飲管理、酒水知識(shí)與酒吧管理等國(guó)家規(guī)劃教材、重點(diǎn)教材20余部，并在全國(guó)核心期刊發(fā)表酒店管理專業(yè)論文數(shù)十篇。

方堃，碩士，赴美訪問(wèn)學(xué)者，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院健康與旅游學(xué)院酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)專業(yè)副教授、專業(yè)帶頭人。主持省部級(jí)科研課題1項(xiàng)，主持完成市廳級(jí)科研項(xiàng)目3項(xiàng)，在北大核心期刊發(fā)表高水平論文4篇。榮獲全國(guó)職業(yè)院校技能大賽教學(xué)能力比賽二等獎(jiǎng)。指導(dǎo)學(xué)生獲得全國(guó)職業(yè)院校技能大賽(高職組)西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)二等獎(jiǎng)、全國(guó)旅游院校服務(wù)技能大賽雞尾酒調(diào)制賽項(xiàng)二等獎(jiǎng)。主持*職業(yè)教育酒店管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)子課程酒水知識(shí)與調(diào)酒技能建設(shè)。曾擔(dān)任廣西職業(yè)院校技能大賽酒店服務(wù)賽項(xiàng)裁判、南寧市中等職業(yè)學(xué)校教師專業(yè)技能基本功比賽（調(diào)酒藝術(shù)）裁判長(zhǎng)。

項(xiàng)目一走進(jìn)酒世界酒與雞尾酒概述 1

任務(wù)一多姿多彩酒世界 3

任務(wù)二五彩繽紛雞尾酒 7

項(xiàng)目二識(shí)別酒用具酒吧載杯與調(diào)酒用具 13

任務(wù)一美杯盛美酒 15

任務(wù)二好物調(diào)好酒 20

項(xiàng)目三融合調(diào)酒術(shù)雞尾酒調(diào)制方法 28

任務(wù)一搖和法 30

任務(wù)二調(diào)和法 32

任務(wù)三兌和法 34

任務(wù)四攪和法 36

任務(wù)五花式調(diào)酒技術(shù) 37

項(xiàng)目四釀出新精彩釀造酒的雞尾酒 42

任務(wù)一啤酒 43

任務(wù)二葡萄酒 47目錄0000任務(wù)三黃酒 56

項(xiàng)目五蒸出新美味蒸餾酒的雞尾酒調(diào)制 60

任務(wù)一白蘭地 62

任務(wù)二威士忌 68

任務(wù)三伏特加 78

任務(wù)四金酒 83

任務(wù)五朗姆酒 87

任務(wù)六特基拉 91

任務(wù)七中國(guó)白酒 96

項(xiàng)目六配出新心情配制酒的雞尾酒調(diào)制 102

任務(wù)一開(kāi)胃酒 104

任務(wù)二甜食酒 108

任務(wù)三利口酒 111

項(xiàng)目七創(chuàng)造新未來(lái)雞尾酒創(chuàng)作 120

任務(wù)一雞尾酒創(chuàng)新要素選擇 122

任務(wù)二雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計(jì)內(nèi)涵 126

任務(wù)三雞尾酒創(chuàng)新方法 129

項(xiàng)目八構(gòu)筑新天地酒吧與酒吧設(shè)計(jì) 138

任務(wù)一酒吧概述 140

任務(wù)二酒吧布局設(shè)計(jì)與氛圍營(yíng)造 141

任務(wù)三酒吧設(shè)備設(shè)施配置 145

任務(wù)四酒單與酒譜設(shè)計(jì) 148

項(xiàng)目九服務(wù)新境界酒吧人員與服務(wù)管理 155

任務(wù)一酒吧組織管理 156

任務(wù)二酒吧服務(wù)設(shè)計(jì) 162

項(xiàng)目十保障勤補(bǔ)給酒吧物資管理 169

任務(wù)一酒吧物資與酒水采購(gòu) 171

任務(wù)二酒吧酒水儲(chǔ)存管理 178

任務(wù)三酒吧酒水發(fā)放管理 181

項(xiàng)目十一營(yíng)銷新花樣酒吧營(yíng)銷管理 184

任務(wù)一酒水銷售管理 186

任務(wù)二酒吧營(yíng)銷策劃與管理 193

項(xiàng)目十二經(jīng)營(yíng)新格局酒吧經(jīng)營(yíng)管理 201

任務(wù)一酒吧運(yùn)營(yíng)管理 203

任務(wù)二酒吧酒水成本管理 207

任務(wù)三酒吧收益管理 210

任務(wù)四酒吧質(zhì)量管理 222

參考文獻(xiàn) 225

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