本書以介紹傳統(tǒng)川菜為主要內(nèi)容。作者以其師父川菜大師王開發(fā)的言傳身教，通過對(duì)數(shù)道傳統(tǒng)經(jīng)典川菜的歷史淵源、制作技藝、食材特點(diǎn)等內(nèi)容的闡釋，結(jié)合專門攝制的精良圖片，試圖呈現(xiàn)傳統(tǒng)川菜的本來面目。本書既是一部富于人文氣質(zhì)的知識(shí)性讀物，也可實(shí)際上用作菜譜。全書按菜品特點(diǎn)分為精湛絕技膾炙人口傳奇料理家常不尋常等部分，配以大量菜品高清圖片，書末還有以辣椒、花椒、蔥姜蒜等作料為主題的單章內(nèi)容，亦是圖文并茂。
王開發(fā)，師承現(xiàn)代川菜開山鼻祖藍(lán)光鑒之徒張松云，是著名川菜餐廳榮樂園的傳人，也是當(dāng)今的中國川菜大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。本書立足于王開發(fā)的口傳身授，佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘點(diǎn)評(píng)，將30余或精美、或經(jīng)典、或著名的傳統(tǒng)川菜，從烹制技法、歷史來源、食用方式等方面呈現(xiàn)給讀者。這些傳統(tǒng)川菜有的膾炙人口、家喻戶曉，有的則神秘少聞、幾近失傳，書中除對(duì)每道菜的大師點(diǎn)評(píng)外，還雜以其歷史傳說、逸聞趣事，讓每道菜都鮮活起來，饒富趣味。本書既是一本部有嚴(yán)肅感的，試圖通過以口述史的方式救傳統(tǒng)川菜歷史于失傳危機(jī)的作品，也是一部讀之使人輕快了解傳統(tǒng)川菜的平易作品，甚至可以作為真正的菜譜實(shí)操，層次豐富而內(nèi)容生動(dòng)。此外，本書每道菜品皆配以專業(yè)攝影師鏡頭下的精彩照片，色澤飽滿、異彩紛呈，更使人對(duì)書中內(nèi)容有臨境之感。
李作民，畢業(yè)于四川大學(xué)歷史系，現(xiàn)任四川二十一世紀(jì)文化傳播有限公司董事長，四川省歷史學(xué)會(huì)川菜口述史專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長兼秘書長，成都市博物館協(xié)會(huì)副會(huì)長。曾參與成都寬窄巷子策劃，成都金沙博物館、世界文化遺產(chǎn)西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國皮影博物館等博物館等博物館展覽陳列設(shè)計(jì)、施工。2017年拜中國著名川菜大師、非遺傳承人王開發(fā)先生為師。致力于中國川菜口述史的采集、整理與研究工作。
目錄
序：吃出川菜的滋味 / 004
大師風(fēng)范
我的師父王開發(fā) / 008
川菜百科全書胡廉泉 / 030
膾炙人口
回鍋肉川菜菜 / 046
宮保雞丁你真的會(huì)吃嗎？ / 055
夫妻肺片被誤解了的肺片 / 064
麻婆豆腐下飯神器 / 073
傳奇料理
開水白菜清水出芙蓉 / 084
雪花雞淖川菜中的分子料理 / 091
神仙鴨此物只應(yīng)天上有 / 099
竹蓀素燴素菜的饕餮盛宴 / 106
壇子肉川菜中的佛跳墻 / 114
奇滋妙味
怪味棒棒雞從走街串巷到登堂入室 / 122
蒜泥白肉蒜泥味型的開創(chuàng)者 / 130
干燒巖鯉復(fù)合味型的極致 / 136
香花魚絲川菜的風(fēng)花雪月/ 144
回鍋甜燒白川菜甜品 / 151
苕菜獅子頭不一樣的獅子頭 / 159
精湛絕技
竹蓀肝膏湯幾近失傳的功夫菜 / 168
菠菜魚肚卷菜點(diǎn)合一/ 176
口袋豆腐代代相傳 / 183
芙蓉雞片芙蓉城里說芙蓉? / 191
牛頭方方寸之間見功夫 / 199
水煮娃娃魚食材與技藝的絕妙碰撞 / 207
家常不平常
燒椒皮蛋媽媽的味道/ 216
魚香茄盒粗菜細(xì)做 / 221
螞蟻上樹你吃的可能是爛肉粉條？ / 228
魚香肉絲魚香而無魚 / 234
佐酒佳肴
干煸魷魚絲下酒菜 / 244
牛肉干香辣相成 / 252
陳皮兔丁解饞又下酒/ 258
燈影魚片妙趣橫生/ 264
粗材精做
舍不得變廢為寶 / 272
軟炸扳指對(duì)于肥腸的褒獎(jiǎng) / 277
網(wǎng)油腰卷煙火氣中的奇香料理 / 285
豆渣鴨脯弄拙成巧 / 293
蹄燕晶瑩剔透賽燕窩?/ 300
百變滋味
調(diào)味品味道魔法師 / 308
附：古法拜師今又現(xiàn)，榮派川菜元老王開發(fā)收關(guān)門弟子/ 330
參考文獻(xiàn)/ 333
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