第一章 緒論
第一節(jié) 食品安全概念與內(nèi)涵
第二節(jié) 食品安全的重要性
第三節(jié) 食品危害的概念與類別
一、 生物危害
二、 物理危害
三、 化學危害
第四節(jié) 食品安全概況
一、 國外食品安全現(xiàn)狀
二、 中國食品安全現(xiàn)狀
三、 主要食品安全事件及其影響
第五節(jié) 食品安全衛(wèi)生控制發(fā)展趨勢
第六節(jié) 食品污染物檢測技術(shù)研究進展
一、 中國食品污染物檢測技術(shù)研究進展
二、 國際食品安全檢測方法標準概述
三、 中國食品安全檢測方法標準的國際接軌方向和策略
第七節(jié) 本教材研究內(nèi)容、教學目標和要求章
第二章 非食源性物質(zhì)
第一節(jié) 食品中非食源性物質(zhì)的種類和污染途徑
第二節(jié) 食品中非食源性物質(zhì)的危害
第三節(jié) 工業(yè)上常用的非食源性物質(zhì)檢驗和剔除方法
一、 非食源性物質(zhì)的檢驗
二、 食品中非食源性物質(zhì)的剔除方法
三、 食品中非食源性物質(zhì)危害的預防措施
本章小結(jié)
思考題 第三章
第三章 輻射與放射性物質(zhì)
第一節(jié) 放射性對食品安全性的影響
一、 食品中放射性物質(zhì)的來源
二、 放射性物質(zhì)的危害
三、 控制食品放射性污染的措施
第二節(jié) 輻射
一、 食品輻射
二、 輻射線的類型
三、 輻照對食品安全的影響
本章小結(jié)
思考題
第四章 農(nóng)藥及獸藥殘留
第一節(jié) 農(nóng)藥殘留
一、 農(nóng)藥種類、 結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)
二、 農(nóng)藥殘留的危害
三、 農(nóng)藥殘留的分析檢測方法
第二節(jié) 獸藥殘留
一、 獸藥種類、 作用和殘留特點
二、 食品中獸藥殘留的來源與危害
三、 食品中獸藥殘留的檢測方法
本章小結(jié)
思考題
第五章
第五章 食品添加劑
第一節(jié) 食品添加劑
一、 食品添加劑的定義、 作用與分類
二、 食品添加劑的安全性評價
三、 食品添加劑的檢測方法
第二節(jié) 食品非法添加物
一、 食品非法添加物名單
二、 食品非法添加物的分類
三、 食品非法添加物的檢測方法
本章小結(jié)
思考題
第六章 食品包裝的有毒遷移物
第一節(jié) 食品包裝容器、包裝材料的種類
第二節(jié) 食品容器、包裝材料與食品安全
一、 食品包裝紙的安全性
二、 塑料包裝材料的安全性
三、 金屬包裝材料的安全性
四、 玻璃包裝材料的安全性
五、 陶瓷包裝材料的安全性
六、 復合包裝材料的安全性
第三節(jié) 食品容器、包裝材料的安全性檢驗
一、 熒光染料的檢測
二、 多氯聯(lián)苯的檢測
三、 酚的測定
四、 甲醛的測定
五、 可溶性有機物質(zhì)的測定
六、 揮發(fā)物的測定
七、 聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的測定
八、 聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的測定
九、 塑料制品中塑化劑的測定
本章小結(jié)
思考題
第七章 環(huán)境污染物及加工過程中形成的有害物
第一節(jié) 重金屬
一、 重金屬污染食品的途徑
二、 重金屬的毒性作用特點
三、 鉛對食品的污染
四、 汞對食品的污染
五、 鎘對食品的污染
六、 砷對食品的污染
第二節(jié) 食品加工過程中形成的有害化合物
一、 N-亞硝基化合物
二、 多環(huán)芳烴化合物
三、 雜環(huán)胺類化合物
第三節(jié) 二噁英
一、 二噁英的概念、 性質(zhì)與污染途徑
二、 二噁英的危害
三、 二噁英的檢測
本章小結(jié)
思考題
第八章 細菌及其毒素
第一節(jié) 概述
一、 細菌性食物中毒的類型
二、 細菌性食物中毒發(fā)生的原因
三、 細菌性食物中毒的特征
四、 食品的細菌學檢驗
第二節(jié) 菌落總數(shù)
一、 概述
二、 檢驗方法與步驟
第三節(jié) 大腸菌群
一、 概述
二、 大腸菌群的最近似值檢驗方法
第四節(jié) 致病菌
一、 沙門氏菌屬
二、 腸出血性大腸桿菌及檢驗
三、 金黃色葡萄球菌及檢驗
四、 志賀氏菌屬及檢驗
五、 副溶血性弧菌及檢測
六、 單核細胞增生李斯特氏菌及檢測
七、 阪崎腸桿菌及檢測
八、 蠟樣芽孢桿菌及檢測
九、 其他致病菌
本章小結(jié)
思考題
第九章 真菌及其毒素
第一節(jié) 黃曲霉菌及其毒素
一、 產(chǎn)毒菌及其特性
二、 黃曲霉毒素的性質(zhì)、 來源、 毒性及在食品中限量標準
三、 黃曲霉毒素的測定
第二節(jié) 赭曲霉菌及其毒素
一、 赭曲霉毒素的產(chǎn)生菌及其特性
二、 赭曲霉毒素的性質(zhì)、 來源、 毒性及在食品中的允許含量標準
三、 赭曲霉毒素的測定
第三節(jié) 單端孢霉烯族化合物
一、 單端孢霉烯族化合物的產(chǎn)生菌及其特性
二、 單端孢霉烯族化合物的性質(zhì)、 來源、 毒性及在食品中的限量標準
三、 小麥中 T-2 毒素的間接酶聯(lián)免疫 (ELISA) 吸附測定
第四節(jié) 玉米赤霉烯酮
一、 玉米赤霉烯酮的產(chǎn)生菌及其特點
二、 玉米赤霉烯酮的性質(zhì)、 來源、 毒性及在食品中的限量標準
三、 玉米赤霉烯酮的薄層色譜法測定
第五節(jié) 有毒食用菌
一、 概述
二、 有毒食用菌的判別
三、 有毒食用菌的理化檢驗
本章小結(jié)
思考題
第十章 有毒動植物
第一節(jié) 有毒動物
一、 有毒動物及動物有毒組織的種類
二、 動物毒素及危害
三、 動物毒素的檢測
第二節(jié) 有毒植物
一、 有毒植物及植物有毒組織的種類
二、 有毒植物及植物有毒組織毒素的危害
三、 植物毒素的檢測
本章小結(jié)
思考題
第十一章 轉(zhuǎn)基因食品與新食品原料的安全性
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性及檢測方法
一、 轉(zhuǎn)基因食品的概念
二、 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題
三、 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價
四、 轉(zhuǎn)基因食品的檢測方法
第二節(jié) 新食品原料的安全性
一、 新食品原料的概念及范圍
二、 新食品原料安全性毒理學評價試驗的選擇
本章小結(jié)
思考題
第十二章 食品污染控制的對策
第一節(jié) 良好操作規(guī)范（GMP）
一、 GMP 概念與內(nèi)涵
二、 GMP 在我國的發(fā)展及法規(guī)體系
三、 GMP 制定原則
第二節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
一、 SSOP 概念與內(nèi)涵
二、 SSOP 體系起源
三、 SSOP 制定原則
四、 食品生產(chǎn)企業(yè)實施 SSOP 實例
第三節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）
一、 HACCP 概念和由來
二、 我國 HACCP 體系發(fā)展及應(yīng)用情況
三、 實施 HACCP 的前提條件
四、 HACCP 原理與主要內(nèi)容
五、 食品生產(chǎn)企業(yè)實行 HACCP 計劃實例
本章小結(jié)
思考題十三章
第十三章 國際組織和發(fā)達國家食品安全保障制度
第一節(jié) 國際食品法典委員會（CAC）與食品安全
一、 國際食品法典委員會的建立
二、 國際食品法典委員會的組成及運行機制
三、 食品法典內(nèi)容
四、 食品法典的構(gòu)成
五、 國際食品法典委員會在食品安全中的作用
第二節(jié) 歐盟食品安全局與食品安全
一、 歐盟食品安全局的建立
二、 歐盟食品安全局的監(jiān)管體系
三、 歐盟食品安全局在食品安全中的作用
第三節(jié) 美國食品安全總統(tǒng)委員會與食品安全
一、 美國食品安全總統(tǒng)委員會的建立
二、 美國食品安全總統(tǒng)委員會的監(jiān)管體系
第四節(jié) 美國食品與藥物管理局（FDA）與食品安全
一、 概況
二、 職責
三、 在食品安全方面的作用
四、 實施的主要食品法規(guī)
第五節(jié) 國外 HACCP 發(fā)展及應(yīng)用情況
一、 美國
二、 加拿大
三、 英國
四、 丹麥
五、 荷蘭
六、 德國
七、 澳大利亞與新西蘭
本章小結(jié)
思考題十四章
第十四章 食品安全發(fā)展趨勢與挑戰(zhàn)
第一節(jié) 食品安全的總趨勢
一、 國際社會和中國政府高度重視
二、 食品安全問題涉及面廣泛
第二節(jié) 我國的食品安全法律體系
一、 我國食品安全法規(guī)體系
二、 我國食品安全法律體系分析
三、 我國食品安全法制化工作
四、 發(fā)展和完善我國食品安全法律體系
第三節(jié) 我國食品安全體制
一、 我國食品安全監(jiān)管體制改革歷程
二、 新一輪改革后形成的中央層面的食品安全監(jiān)管體
三、 新一輪 “大市場” ?合監(jiān)管體制改革給食品安全帶來的機遇
四、 我國食品安全監(jiān)管體制建設(shè)
第四節(jié) 我國食品安全中的科技“瓶頸”與急待解決的問題
一、 我國食品安全中的科技“瓶頸”
二、 急待解決的問題
第五節(jié) 食品安全面臨的機遇與挑戰(zhàn)
一、 食源性疾病與食品污染
二、 食品安全標準
三、 特定食品的安全性評價
四、 食品安全保障技術(shù)及管理者責任
本章小結(jié)
思考題
參考文獻