碳水化合物包括儲存型（如淀粉、糖原）、結構型（如纖維素、阿拉伯木聚糖、果膠）等類型，對人類膳食和健康有重要影響。食物中復雜碳水化合物主要以多糖（包括淀粉、非淀粉多糖）為主，以及結構復雜的低聚糖等，其中非淀粉多糖包括膳食纖維類多糖和具有特定生物活性的多糖（我們將其定義為生物活性多糖）。《食物中復雜碳水化合物》主要講述食物中的非淀粉多糖（后續(xù)簡稱“多糖”），包括普通食物（谷物、香菇、茶葉）、藥食兩用資源（靈芝、鐵皮石斛、茯苓、枸杞、黃芪）、可用于保健食品物品（蘆薈、車前子）和我國民眾偏好食用的蟲草等來源多糖，同時考慮到人們對其他復雜碳水化合物也感興趣，部分內容還涉及淀粉、果膠、抗性低聚糖等，對在自然界中與復雜碳水化合物關系緊密的木質素也進行了介紹，全文共二十一章。
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目錄
第1章 概述 1
1.1 復雜碳水化合物研究歷史簡況 1
1.2 膳食纖維的定義 2
1.3 生物活性多糖的定義 3
1.4 復雜碳水化合物研究前景與展望 3
參考文獻 4
第2章 膳食纖維 7
2.1 引言 7
2.2 膳食纖維研究概況 7
2.3 膳食纖維的分類及化學組成 9
2.4 膳食纖維的來源 10
2.5 膳食纖維的理化性質 15
2.6 膳食纖維的生理功能 16
2.7 膳食纖維與人體健康 17
2.8 膳食纖維的分析方法 22
2.9 膳食纖維的推薦量 24
2.10 膳食纖維在食品工業(yè)中的應用 24
2.11 膳食纖維研究的前景展望 25
參考文獻 25
第3章 生物活性多糖 33
3.1 引言 33
3.2 生物活性多糖制備和基本理化性質分析 34
3.3 生物活性多糖的結構解析 41
3.4 生物活性多糖的功能 46
3.5 生物活性多糖的構效關系 51
3.6 生物活性多糖研究存在的問題及前景展望 54
參考文獻 55
第4章 淀粉 66
4.1 引言 66
4.2 淀粉的植物來源 66
4.3 淀粉的性質 67
4.4 淀粉的制備與分離純化 72
4.5 淀粉的晶體特征 73
4.6 淀粉的糊化和老化 76
4.7 改性淀粉的種類及性能特點 83
4.8 淀粉水解產物 85
4.9 淀粉在食品中的應用 86
4.10 淀粉研究存在的問題及前景展望 87
參考文獻 87
第5章 抗性淀粉 91
5.1 引言 91
5.2 抗性淀粉的定義 91
5.3 抗性淀粉與膳食纖維的關系 91
5.4 抗性淀粉的分類 92
5.5 抗性淀粉的理化性質 94
5.6 抗性淀粉的制備 94
5.7 抗性淀粉的分析方法 98
5.8 抗性淀粉的功能活性 103
5.9 抗性淀粉在食品中的應用 104
5.10 抗性淀粉研究存在的問題及前景展望 106
參考文獻 106
第6章 纖維素、半纖維素和木質素 112
6.1 引言 112
6.2 纖維素 113
6.3 纖維素的物理改性產物 115
6.4 纖維素的化學改性產物 117
6.5 纖維素凝膠 120
6.6 半纖維素 121
6.7 木質素 122
參考文獻 127
第7章 果膠 135
7.1 引言 135
7.2 果膠來源 135
7.3 果膠的提取 136
7.4 果膠的理化特性 137
7.5 果膠的生物學功能 144
7.6 果膠的結構特征 146
7.7 果膠的改性 151
7.8 果膠與其他組分相互作用 155
7.9 果膠在食品中的應用 159
7.10 果膠研究存在的問題及前景展望 162
參考文獻 163
第8章 菊粉 173
8.1 引言 173
8.2 菊粉的來源 173
8.3 菊粉的制備 176
8.4 菊粉的理化性質和結構特征 178
8.5 菊粉的生物活性 182
8.6 菊粉在食品工業(yè)中的應用 185
8.7 菊粉研究存在的問題及前景展望 190
參考文獻 190
第9章 其他作為可溶性膳食纖維的食品親水膠體 199
9.1 引言 199
9.2 海藻提取物 207
9.3 種子提取物 219
9.4 根粉（魔芋膠） 226
9.5 植物滲出液 230
9.6 微生物膠 238
9.7 其他食品親水膠體研究存在的問題及前景展望 248
參考文獻 248
第10章 谷物中的 β-葡聚糖 257
10.1 引言 257
10.2 谷物中 β-葡聚糖的含量和功能性質 258
10.3谷物 β-葡聚糖的提取純化與結構特征 262
10.4谷物 β-葡聚糖的凝膠性能 267
10.5谷物 β-葡聚糖的生物活性 271
10.6谷物 β-葡聚糖的應用 274
10.7谷物 β-葡聚糖研究存在的問題及前景展望 275
第11章 谷物中的阿拉伯木聚糖 286
11.1 引言 286
11.2 谷物阿拉伯木聚糖的制備和理化性質 288
11.3 谷物阿拉伯木聚糖的結構特征 292
11.4 谷物阿拉伯木聚糖的流變性能 297
11.5 谷物阿拉伯木聚糖的生物活性 301
11.6 谷物阿拉伯木聚糖的構效關系 307
11.7 谷物阿拉伯木聚糖的應用 308
11.8 谷物阿拉伯木聚糖研究存在的問題及前景展望 311
參考文獻 312
第12章 香菇多糖 327
12.1 引言 327
12.2 香菇多糖的制備和理化性質 329
12.3 香菇多糖的結構和溶液構象特征 337
12.4 香菇多糖的生物活性 342
12.5 香菇多糖的構效關系 348
12.6 香菇多糖的應用 350
12.7 香菇多糖研究中存在的問題及前景展望 351
參考文獻 352
第13章 靈芝多糖 362
13.1 引言 362
13.2 靈芝多糖的制備和理化性質 366
13.3 靈芝多糖的精細結構特征 372
13.4 靈芝多糖的溶液構象特征 375
13.5 靈芝多糖的功能活性 377
13.6 靈芝多糖的構效關系 385
13.7 靈芝多糖研究存在的問題及前景展望 386
參考文獻 387
第14章 鐵皮石斛多糖 395
14.1 引言 395
14.2 鐵皮石斛多糖的制備和理化性質 399
14.3 鐵皮石斛多糖的結構特征 403
14.4 鐵皮石斛多糖的生物活性 405
14.5 鐵皮石斛多糖的構效關系 410
14.6 鐵皮石斛多糖研究存在的問題及前景展望 411
參考文獻 411
第15章 蟲草多糖 417
15.1 引言 417
15.2 蟲草多糖的制備 419
15.3 蟲草多糖的結構特征 420
15.4 蟲草多糖的生物活性 428
15.5 蟲草多糖研究存在的問題及前景展望 433
參考文獻 433
第16章 茶多糖 442
16.1 引言 442
16.2 茶多糖的制備和理化性質 447
16.3 茶多糖的結構特征 457
16.4 茶多糖的生物活性 460
16.5 茶多糖的結構修飾 466
16.6 茶多糖研究存在的問題及前景展望 466
參考文獻 466
第17章 茯苓多糖 473
17.1 引言 473
17.2 茯苓多糖的制備和理化性質 475
17.3 茯苓多糖的結構特征 480
17.4 茯苓多糖的生物活性 486
17.5 茯苓多糖的結構修飾 490
17.6 茯苓多糖研究存在的問題及前景展望 495
參考文獻 496
第18章 蘆薈多糖 501
18.1 引言 501
18.2 蘆薈多糖的制備 504
18.3 蘆薈多糖的理化性質 508
18.4 蘆薈多糖的結構與溶液構象特征 511
18.5 蘆薈多糖的生物活性 512
18.6 加工方式對蘆薈多糖的影響 516
18.7 蘆薈多糖研究存在的問題及前景展望 518
第19章 枸杞多糖 525
19.1 引言 525
19.2 枸杞的生物活性成分 525
19.3 枸杞及其提取物的生物功能 526
19.4 枸杞多糖的提取與分離純化 527
19.5 枸杞多糖的結構特征 529
19.6 枸杞多糖的溶液構象特征 535
19.7 枸杞多糖的生物活性 536
19.8 枸杞多糖的結構-活性關系 551
19.9 枸杞多糖研究存在的問題及前景展望 552
參考文獻 552
第20章 黃芪多糖 565
20.1 引言 565
20.2 黃芪多糖的制備和理化性質 566
20.3 黃芪多糖的結構特征 568
20.4 黃芪多糖的生物活性 574
20.5 黃芪多糖的構效關系 582
20.6 黃芪多糖的應用 583
20.7 黃芪多糖研究存在的問題及前景展望 584
參考文獻 584
第21章 車前子多糖 594
21.1 引言 594
21.2 車前子多糖的制備、理化性質和流變性能 596
21.3 車前子多糖的結構特征 602
21.4 車前子多糖的生物活性 609
21.5 車前子多糖改性研究 614
21.6 車前子多糖的應用 618
21.7 車前子多糖研究存在的問題及前景展望 620
參考文獻 621
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