結(jié)構(gòu)脂是指經(jīng)化學(xué)或酶法改變甘油三酯碳鏈骨架上脂肪酸組成或者位置分布，且具有特定分子結(jié)構(gòu)、特殊功能作用的一類甘油酯（TAG）。本書從概述結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的定義、分類、性質(zhì)和應(yīng)用領(lǐng)域出發(fā)，重點介紹了MLM型長鏈結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的特點；系統(tǒng)總結(jié)了MLM型長鏈結(jié)構(gòu)脂的制備技術(shù)及其影響因素，并通過相關(guān)研究實例來介紹這些技術(shù)的應(yīng)用；全面闡述了SN-2長鏈MLM型結(jié)構(gòu)脂的氧化特性、理化特性和生物學(xué)代謝特點，并通過多個研究實例來介紹這些特性的分析和評價方法。本書適合作為學(xué)習(xí)結(jié)構(gòu)脂質(zhì)制備和特性評價的課程教材，同時也為從事結(jié)構(gòu)脂質(zhì)研究、開發(fā)和應(yīng)用的廣大學(xué)者和從業(yè)者提供一定的幫助及研究便利。

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