湘菜烹調(diào)一體化教程（高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材）
定 價(jià)：88 元
- 作者：王飛，肖冰
- 出版時(shí)間：2021/10/1
- ISBN：9787518431663
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.117
- 頁(yè)碼：348
- 紙張：
- 版次：1
- 開(kāi)本：
湘菜是我國(guó)八大菜系之一，它不僅繼承了華夏飲食文化的傳統(tǒng)技藝，更以濃郁的湖湘文化風(fēng)格自成一系。本書是一本講授湘菜烹調(diào)技法及菜肴制作的書籍，也是湘菜文化的重要組成部分。本書編寫貫穿以任務(wù)為引領(lǐng)、以項(xiàng)目為支撐的模塊化教學(xué)理念，全書共分為6個(gè)模塊
，19個(gè)項(xiàng)目，以簡(jiǎn)潔的文字，從概念、工藝流程、操作關(guān)鍵和成品特點(diǎn)等方面對(duì)湘菜常用的烹調(diào)技法進(jìn)行了歸納總結(jié)。
本書是湖南省職業(yè)（技工）院校餐飲、旅游、酒店等專業(yè)的一門極具地方特色的專業(yè)文化課程的配套教材。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，不僅能讓學(xué)生更好地掌握湘菜的烹調(diào)技法，而且為廣大餐飲從業(yè)人員提供了學(xué)習(xí)湘菜制作的機(jī)會(huì)。
王飛，男，中共黨員，中級(jí)講師，烹飪學(xué)院烹飪教研室主任，中式烹調(diào)高級(jí)技師，“湘菜名師”“味道大使”，國(guó)家高級(jí)職業(yè)資格鑒定考評(píng)員，曾獲湖南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局“先進(jìn)個(gè)人”，湖南省職業(yè)院校技能競(jìng)賽“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”。
模塊一? 湘菜烹調(diào)一體化導(dǎo)論
項(xiàng)目一? 湘菜的歷史發(fā)展及地方流派
項(xiàng)目二? 湘菜烹調(diào)一體化教程的學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目三? 湘菜烹調(diào)一體化教程的學(xué)習(xí)意義
項(xiàng)目四? 湘菜烹調(diào)一體化教程的學(xué)習(xí)方法
項(xiàng)目五? 湘菜烹調(diào)一體化教程的學(xué)習(xí)要求
模塊二? 以油為主要傳熱介質(zhì)的湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目一? 炒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 清炒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 生炒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 熟炒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)4? 小炒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)5? 干炒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)6? 滑炒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)7? 爆炒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)8? 軟炒類湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目二? 炸類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 清炸類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 酥炸類湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 軟炸類湘菜烹調(diào)
任務(wù)4? 干炸類湘菜烹調(diào)
任務(wù)5? 脆炸類湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目三? 煎、烹類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 煎類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 烹類湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目四? 熘類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 脆熘類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 滑熘類湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 軟熘類湘菜烹調(diào)
模塊三? 以水為主要傳熱介質(zhì)的湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目一? 燒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 紅燒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 白燒類湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 干燒類湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目二? 燜類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 黃燜類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 紅燜類湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 油燜類湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目三? 燉、煨類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 燉類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 煨類湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目四? 煮、汆、燴類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 煮類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 汆類湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 燴類湘菜烹調(diào)
模塊四? 以汽為主要傳熱介質(zhì)的湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目? 蒸類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 清蒸類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 粉蒸類湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 豉油蒸類湘菜烹調(diào)
任務(wù)4? 瀏陽(yáng)蒸類湘菜烹調(diào)
模塊五? 其他特殊烹調(diào)方法
項(xiàng)目一? 蜜汁、掛霜、拔絲類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 蜜汁類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 掛霜類湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 拔絲類湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目二? 熏、烤類湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 熏類湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 明爐烤類湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 暗爐烤類湘菜烹調(diào)
模塊六 湘式冷菜烹調(diào)
項(xiàng)目一? 熗、拌類湘式冷菜烹調(diào)
任務(wù)1? 熗類湘式冷菜烹調(diào)
任務(wù)2? 拌類湘式冷菜烹調(diào)
項(xiàng)目二? 腌類湘式冷菜烹調(diào)
任務(wù)? 腌類湘式冷菜烹調(diào)
項(xiàng)目三? 泡、鹵類湘式冷菜烹調(diào)
任務(wù)1? 泡類湘式冷菜烹調(diào)
任務(wù)2? 鹵類湘式冷菜烹調(diào)
參考文獻(xiàn)
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