本書以蔬菜學(xué)、生物化學(xué)、食品科學(xué)和人類營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科交叉融合為特點，在概述蔬菜的分類、蔬菜在飲食中的地位，以及蔬菜營養(yǎng)學(xué)對蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展影響的基礎(chǔ)上，詳細(xì)介紹了14類共78種蔬菜的營養(yǎng)與功能，對每種蔬菜中主要營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)的種類與含量、調(diào)控措施和藥理作用等進(jìn)行系統(tǒng)介紹，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步介紹功能性產(chǎn)品開發(fā)、臨床報道和食療。本書內(nèi)容涵蓋了國內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域最新研究成果，有助于讀者全面了解各種蔬菜的營養(yǎng)價值特點，推進(jìn)全民合理膳食以及通過飲食實施疾病的化學(xué)預(yù)防；同時，也為蔬菜中生物活性物質(zhì)的開發(fā)利用，特別是蔬菜加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展和全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。
本書可作為高等農(nóng)業(yè)院校園藝專業(yè)本科生必修課程的教材，也可作為高校教師、研究生及相關(guān)科研工作者的參考書。
汪俏梅，浙江大學(xué)園藝系系主任，二級教授，博導(dǎo)，浙江大學(xué)學(xué)術(shù)委員會委員，我國園藝園藝營養(yǎng)與功能研究領(lǐng)域的知名中青年學(xué)者。一直致力于蔬菜的營養(yǎng)與功能方面的研究。先后主持了863guojia級項目“基因與植物激素調(diào)控芥子油苷生物合成的代謝途徑解析”，“利用代謝工程的方法進(jìn)行蕓薹屬蔬菜的作物改良”，獲教育部新世紀(jì)youxiu人才支持計劃 ，“蕓薹屬蔬菜的品種改良與抗癌功能型品種選育”獲霍英東基金優(yōu)選資助獎 。主講的《園藝產(chǎn)品貯運學(xué)》被評為國家網(wǎng)絡(luò)教育精品課程，《園藝產(chǎn)品貯運學(xué)》的教學(xué)改革與實踐獲校級教學(xué)成果二等獎。
第一章 緒論
第一節(jié) 蔬菜的分類 001
一、植物學(xué)分類 001
二、食用器官分類 002
三、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類 003
第二節(jié) 蔬菜在飲食中的地位 004
一、蔬菜的營養(yǎng)價值 004
二、蔬菜的藥用功效 005
三、食用菌類的營養(yǎng)價值 007
第三節(jié) 蔬菜營養(yǎng)學(xué)助推蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展 007
第四節(jié) 本書的定位與主要內(nèi)容 008
參考文獻(xiàn) 009
第二章 茄果類
第一節(jié) 番茄 010
一、營養(yǎng)物質(zhì) 010
二、主要生物活性物質(zhì) 011
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 014
四、臨床報道與食療 014
第二節(jié) 辣椒 016
一、營養(yǎng)物質(zhì) 016
二、主要生物活性物質(zhì) 017
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 018
四、臨床報道與食療 019
第三節(jié) 茄子 020
一、營養(yǎng)物質(zhì) 020
二、主要生物活性物質(zhì) 020
三、臨床報道與食療 021
第四節(jié) 黃秋葵 022
一、營養(yǎng)物質(zhì) 022
二、主要生物活性物質(zhì) 023
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 024
參考文獻(xiàn) 024
第三章 甘藍(lán)類
第一節(jié) 青花菜 026
一、營養(yǎng)物質(zhì) 026
二、主要生物活性物質(zhì) 027
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 031
四、臨床報道與食療 031
第二節(jié) 花椰菜 032
一、營養(yǎng)物質(zhì) 032
二、主要生物活性物質(zhì) 032
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 034
四、臨床報道與食療 034
第三節(jié) 芥藍(lán) 035
一、營養(yǎng)物質(zhì) 035
二、主要生物活性物質(zhì) 036
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 038
四、食療 038
第四節(jié) 結(jié)球甘藍(lán) 038
一、營養(yǎng)物質(zhì) 038
二、主要生物活性物質(zhì) 039
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 039
四、食療 040
第五節(jié) 球莖甘藍(lán) 040
一、營養(yǎng)物質(zhì) 040
二、主要生物活性物質(zhì) 040
參考文獻(xiàn) 041
第四章 白菜類
第一節(jié) 大白菜 044
一、營養(yǎng)物質(zhì) 044
二、主要生物活性物質(zhì) 045
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 047
四、食療 047
第二節(jié) 小白菜 048
一、營養(yǎng)物質(zhì) 048
二、主要生物活性物質(zhì) 048
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 049
四、食療 049
參考文獻(xiàn) 050
第五章 芥菜類
第一節(jié) 莖瘤芥 052
一、營養(yǎng)物質(zhì) 052
二、主要生物活性物質(zhì) 052
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 054
四、食療 054
第二節(jié) 雪里蕻 054
一、營養(yǎng)物質(zhì) 055
二、主要生物活性物質(zhì) 055
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 056
四、食療 056
參考文獻(xiàn) 057
第六章 根菜類
第一節(jié) 蘿卜 058
一、營養(yǎng)物質(zhì) 058
二、主要生物活性物質(zhì) 058
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 060
四、食療 060
第二節(jié) 胡蘿卜 061
一、營養(yǎng)物質(zhì) 061
二、主要生物活性物質(zhì) 061
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 062
四、食療 062
第三節(jié) 牛蒡 063
一、營養(yǎng)物質(zhì) 063
二、主要生物活性物質(zhì) 063
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 065
四、臨床報道與食療 065
參考文獻(xiàn) 066
第七章 瓜類
第一節(jié) 南瓜 068
一、營養(yǎng)物質(zhì) 068
二、主要生物活性物質(zhì) 069
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 071
四、臨床報道與食療 071
第二節(jié) 黃瓜 072
一、營養(yǎng)物質(zhì) 072
二、主要生物活性物質(zhì) 073
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 074
四、食療 075
第三節(jié) 甜瓜 076
一、營養(yǎng)物質(zhì) 076
二、主要生物活性物質(zhì) 077
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 078
四、食療 078
第四節(jié) 西瓜 078
一、營養(yǎng)物質(zhì) 079
二、主要生物活性物質(zhì) 079
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 081
四、臨床報道與食療 081
第五節(jié) 苦瓜 082
一、營養(yǎng)物質(zhì) 082
二、主要生物活性物質(zhì) 083
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 085
四、臨床報道與食療 086
第六節(jié) 絲瓜 087
一、營養(yǎng)物質(zhì) 087
二、主要生物活性物質(zhì) 087
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 089
四、臨床報道與食療 090
第七節(jié) 冬瓜 091
一、營養(yǎng)物質(zhì) 091
二、主要生物活性物質(zhì) 091
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 093
四、臨床報道與食療 093
參考文獻(xiàn) 094
第八章 蔥蒜類
第一節(jié) 大蒜 098
一、營養(yǎng)物質(zhì) 098
二、主要生物活性物質(zhì) 099
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 102
四、臨床報道與食療 103
第二節(jié) 洋蔥 103
一、營養(yǎng)物質(zhì) 104
二、主要生物活性物質(zhì) 104
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 105
四、食療 106
第三節(jié) 大蔥 107
一、營養(yǎng)物質(zhì) 107
二、主要生物活性物質(zhì) 107
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 108
四、食療 109
第四節(jié) 韭菜 109
一、營養(yǎng)物質(zhì) 109
二、主要生物活性物質(zhì) 110
三、臨床報道及食療 110
第五節(jié) 藠頭 111
一、營養(yǎng)物質(zhì) 111
二、主要生物活性物質(zhì) 112
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 114
四、臨床報道與食療 115
參考文獻(xiàn) 115
第九章 綠葉蔬菜
第一節(jié) 萵苣 119
一、營養(yǎng)物質(zhì) 119
二、主要生物活性物質(zhì) 120
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 121
四、食療 121
第二節(jié) 芹菜 122
一、營養(yǎng)物質(zhì) 122
二、主要生物活性物質(zhì) 123
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 124
四、臨床報道與食療 125
第三節(jié) 菠菜 125
一、營養(yǎng)物質(zhì) 126
二、主要生物活性物質(zhì) 126
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 127
四、臨床報道與食療 127
第四節(jié) 茼蒿 128
一、營養(yǎng)物質(zhì) 128
二、主要生物活性物質(zhì) 129
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 130
四、食療 130
第五節(jié) 莧菜 130
一、營養(yǎng)物質(zhì) 131
二、主要生物活性物質(zhì) 131
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 132
四、食療 132
第六節(jié) 芫荽 132
一、營養(yǎng)物質(zhì) 133
二、主要生物活性物質(zhì) 133
三、食療 133
第七節(jié) 蕹菜 134
一、營養(yǎng)物質(zhì) 134
二、主要生物活性物質(zhì) 134
三、食療 135
第八節(jié) 落葵 135
一、營養(yǎng)物質(zhì) 136
二、主要生物活性物質(zhì) 136
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 137
四、食療 137
第九節(jié) 冰菜 138
一、營養(yǎng)物質(zhì) 138
二、主要生物活性物質(zhì) 138
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 139
四、食療 139
參考文獻(xiàn) 140
第十章 薯芋類
第一節(jié) 馬鈴薯 142
一、營養(yǎng)物質(zhì) 142
二、主要生物活性物質(zhì) 145
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 151
四、食療 151
第二節(jié) 山藥 152
一、營養(yǎng)物質(zhì) 152
二、主要生物活性物質(zhì) 153
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 156
四、臨床報道與食療 157
第三節(jié) 芋艿 158
一、營養(yǎng)物質(zhì) 158
二、主要生物活性物質(zhì) 159
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 159
四、食療 159
第四節(jié) 姜 160
一、營養(yǎng)物質(zhì) 160
二、主要生物活性物質(zhì) 160
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 162
四、臨床報道與食療 162
參考文獻(xiàn) 162
第十一章 水生蔬菜
第一節(jié) 蓮藕 166
一、營養(yǎng)物質(zhì) 166
二、主要生物活性物質(zhì) 167
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 168
四、臨床報道與食療 168
第二節(jié) 茭白 169
一、營養(yǎng)物質(zhì) 169
二、主要生物活性物質(zhì) 170
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 172
四、食療 172
第三節(jié) 荸薺 173
一、營養(yǎng)物質(zhì) 173
二、主要生物活性物質(zhì) 174
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 175
四、食療 176
第四節(jié) 芡實 176
一、營養(yǎng)物質(zhì) 176
二、主要生物活性物質(zhì) 177
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 177
四、臨床報道與食療 178
第五節(jié) 水芹 178
一、營養(yǎng)物質(zhì) 179
二、主要生物活性物質(zhì) 179
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 180
四、臨床報道與食療 180
第六節(jié) 慈姑 180
一、營養(yǎng)物質(zhì) 181
二、主要生物活性物質(zhì) 181
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 181
四、食療 182
參考文獻(xiàn) 182
第十二章 食用菌類
第一節(jié) 金針菇 186
一、營養(yǎng)物質(zhì) 186
二、主要生物活性物質(zhì) 187
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 191
四、臨床報道與食療 192
第二節(jié) 雙孢蘑菇 192
一、營養(yǎng)物質(zhì) 193
二、主要生物活性物質(zhì) 193
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 197
四、臨床報道與食療 198
第三節(jié) 草菇 199
一、營養(yǎng)物質(zhì) 199
二、主要生物活性物質(zhì) 200
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 203
四、食療 203
第四節(jié) 香菇 204
一、營養(yǎng)物質(zhì) 204
二、主要生物活性物質(zhì) 205
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 209
四、臨床報道與食療 210
第五節(jié) 黑木耳 211
一、營養(yǎng)物質(zhì) 211
二、主要生物活性物質(zhì) 212
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 214
四、臨床報道與食療 215
第六節(jié) 銀耳 217
一、營養(yǎng)物質(zhì) 217
二、主要生物活性物質(zhì) 217
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 219
四、臨床報道與食療 220
第七節(jié) 猴頭菇 221
一、營養(yǎng)物質(zhì) 221
二、主要生物活性物質(zhì) 221
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 224
四、臨床報道與食療 225
第八節(jié) 竹蓀 227
一、營養(yǎng)物質(zhì) 227
二、主要生物活性物質(zhì) 227
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 231
四、食療 231
參考文獻(xiàn) 232
第十三章 芽苗菜類
第一節(jié) 黃豆芽 243
一、營養(yǎng)物質(zhì) 243
二、主要生物活性物質(zhì) 245
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 250
四、臨床報道與食療 250
第二節(jié) 綠豆芽 251
一、營養(yǎng)物質(zhì) 251
二、主要生物活性物質(zhì) 252
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 252
四、臨床報道與食療 252
第三節(jié) 黑豆芽 253
一、營養(yǎng)物質(zhì) 253
二、主要生物活性物質(zhì) 254
三、食療 254
第四節(jié) 其他類芽苗菜 255
一、香椿芽 255
二、豌豆苗 255
三、蘿卜芽苗菜 255
四、蕎麥芽苗菜 255
五、紅小豆芽苗菜 256
六、蠶豆芽 256
七、荷蘭豆芽苗菜 256
八、苜蓿芽苗菜 257
九、小麥芽 257
十、芝麻芽 257
十一、韭黃、蒜黃 258
參考文獻(xiàn) 258
第十四章 野生蔬菜
第一節(jié) 沙芥 261
一、營養(yǎng)物質(zhì) 261
二、主要生物活性物質(zhì) 262
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 263
四、食療 263
第二節(jié) 沙蔥 263
一、營養(yǎng)物質(zhì) 263
二、主要生物活性物質(zhì) 264
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 266
四、食療 266
第三節(jié) 苣荬菜 267
一、營養(yǎng)物質(zhì) 267
二、主要生物活性物質(zhì) 268
三、臨床報道與食療 269
第四節(jié) 馬齒莧 270
一、營養(yǎng)物質(zhì) 270
二、主要生物活性物質(zhì) 271
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 279
四、臨床報道與食療 279
第五節(jié) 蒲公英 280
一、營養(yǎng)物質(zhì) 280
二、主要生物活性物質(zhì) 281
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 282
四、臨床報道與食療 282
第六節(jié) 養(yǎng)心菜 283
一、營養(yǎng)物質(zhì) 284
二、主要生物活性物質(zhì) 284
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 285
四、臨床報道與食療 286
參考文獻(xiàn) 286
第十五章 多年生蔬菜
第一節(jié) 黃花菜 290
一、營養(yǎng)物質(zhì) 290
二、主要生物活性物質(zhì) 291
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 294
四、食療 294
第二節(jié) 蘆筍 295
一、營養(yǎng)物質(zhì) 295
二、主要生物活性物質(zhì) 296
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 297
四、臨床報道與食療 298
第三節(jié) 百合 299
一、營養(yǎng)物質(zhì) 300
二、主要生物活性物質(zhì) 302
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 306
四、臨床報道與食療 307
第四節(jié) 竹筍 308
一、營養(yǎng)物質(zhì) 308
二、主要生物活性物質(zhì) 309
三、功能性產(chǎn)品開發(fā) 310
四、臨床報道與食療 310
參考文獻(xiàn) 311
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