第1篇 肉與肉制品
第1章 肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
1．1 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
1．1．1 肌肉組織
1．1．2 結(jié)締組織
1．1．3 脂肪組織
1．1．4 骨組織
1．2 肉的化學(xué)組成
1．2．1 水分
1．2．2 蛋白質(zhì)
1．2．3 脂肪
1．2．4 浸出物
1．2．5 維生素
1．2．6 礦物質(zhì)
思考題
第2章 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)
2．1 屠宰廠及其設(shè)施
2．1．1 屠宰廠設(shè)計(jì)原則
2．1．2 屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求
2．2 宰前檢驗(yàn)
2．2．1 檢驗(yàn)步驟和方法
2．2．2 病畜處理
2．2．3 宰前管理
2．3 屠宰工藝
2．3．1 家畜屠宰工藝
2．3．2 家禽屠宰工藝
2．4 宰后檢驗(yàn)
2．4．1 檢驗(yàn)方法
2．4．2 程序與要點(diǎn)
2．4．3 檢后處理
2．5 胴體分割
2．5．1 豬胴體分割
2．5．2 牛、羊胴體分割
2．5．3 禽肉分割
2．6 胴體分級(jí)
2．6．1 牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
2．6．2 豬胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
2．6．3 羊胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
思考題
第3章 肌肉生物化學(xué)及宰后變化
3．1 肌肉收縮
3．1．1 收縮形式
3．1．2 收縮機(jī)制
3．2 肌肉宰后變化
3．2．1 物理變化
3．2．2 化學(xué)變化
3．2．3 宰后僵直
3．2．4 解僵與成熟
3．3 肉的腐敗
3．3．1 肉中的微生物
3．3．2 肉腐敗時(shí)的感官變化
思考題
第4章 肉的貯藏與保鮮
4．1 肉的保鮮原理與質(zhì)量控制體系
4．1．1 柵欄技術(shù)
4．1．2 HACCP管理體系
4．2 肉品保鮮方法
4．2．1 冷卻保鮮
4．2．2 冷凍保鮮
4．2．3 輻射保鮮
4．2．4 真空包裝
4．2．5 氣調(diào)包裝
4．2．6 化學(xué)保鮮
思考題
第5章 肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定
5．1 肉色
5．1．1 肌紅蛋白及其化學(xué)變化
5．1．2 影響肉色穩(wěn)定的因素
5．1．3 異質(zhì)肉色
5．1．4 熟肉顏色和腌肉顏色
5．2 嫩度
5．2．1 影響嫩度的因素
5．2．2 肉的嫩化
5．2．3 嫩度的評(píng)定
5．3 風(fēng)味
5．3．1 滋味物質(zhì)
5．3．2 氣味物質(zhì)
5．3．3 風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生途徑
5．3．4 影響因素
5．4 系水力
5．4．1 理化基礎(chǔ)
5．4．2 影響因素
5．5 多汁性
5．5．1 主觀評(píng)定
5．5．2 影響因素
思考題
第6章 肉制品加工原理與方法
6．1 輔料
6．1．1 調(diào)味料
6．1．2 香辛料
6．1．3 食品添加劑
6．2 腌制
6．2．1 腌制作用
6．2．2 腌制風(fēng)味的形成
6．2．3 腌制方法
6．3 斬拌與乳化
6．3．1 斬拌
6．3．2 乳化
6．4 煮制
6．4．1 肉在煮制過程中的變化
6．4．2 煮制方法
6．5 熏制
6．5．1 煙熏目的
6．5．2 熏煙成分
6．5．3 熏煙的產(chǎn)生
6．5．4 煙熏方法
6．5．5 有害成分控制
6．5．6 熏煙設(shè)備
6．6 干制
6．6．1 干燥原理
6．6．2 干燥方法
6．6．3 肉在干制過程中的變化
6．6．4 干燥對(duì)微生物和酶的影響
6．7 嫩化
6．7．1 嫩化機(jī)理
6．7．2 嫩化方法
6．8 油炸
6．8．1 油炸作用
6．8．2 油炸控制
6．8．3 炸制方法
思考題
……

第2篇 乳與乳制品
第3篇 蛋與蛋制品

參考文獻(xiàn)