本書是十二五職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材修訂版，是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程教材。
本書包括烹飪?cè)系馁Y源和分類、烹飪?cè)仙飳W(xué)基礎(chǔ)、烹飪?cè)系纳阄缎位A(chǔ)和烹飪特性、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理、糧食類烹飪?cè)�、蔬菜類烹飪�(cè)�、果品類烹飪�(cè)�、花卉藥草類原料、畜禽肉類烹飪�(cè)稀⒌捌泛腿槠放腼冊(cè)�、魚類烹飪?cè)�、其它水產(chǎn)品烹飪?cè)稀⒏韶浿破奉惻腼冊(cè)�、半成品烹飪�(cè)�、調(diào)料和食品添加劑、輔助烹飪?cè)�、烹飪�(cè)系陌踩缘?7章內(nèi)容，較為詳細(xì)地介紹了烹飪行業(yè)當(dāng)今流行的烹飪?cè)�，并緊密結(jié)合烹飪行業(yè)對(duì)原料的要求，著重介紹了其烹飪特性。本書知識(shí)講解深入淺出，簡(jiǎn)潔精練，具有較強(qiáng)的適用性和實(shí)用性。本書配有一體化的教學(xué)資源，包括微視頻、輔助彩色圖片、在線測(cè)試習(xí)題等，可通過掃描二維碼在線學(xué)習(xí)，在提升學(xué)習(xí)興趣的同時(shí)，也為學(xué)習(xí)者提供更多自主學(xué)習(xí)的空間；同時(shí)，還附有指導(dǎo)性教學(xué)大綱，并建設(shè)有教學(xué)課件。此外，本書還配套有數(shù)字課程，可登錄智慧職教（www.icve.com.cn），在烹飪?cè)蠈W(xué)課程頁面在線觀看、學(xué)習(xí)。教師也可利用職教云（zjy2.icve.com.cn）一鍵導(dǎo)入該數(shù)字課程，開展線上線下混合式教學(xué)。
本書可作為高等職業(yè)院校、高等專科院校、五年制高職院校、成人高等院校及本科院校高職教育烹飪、餐飲管理與服務(wù)等相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供餐飲、烹飪行業(yè)社會(huì)從業(yè)人員培訓(xùn)或工作使用。
前輔文
緒論
一章 烹飪?cè)系馁Y源和分類
一節(jié) 烹飪?cè)腺Y源的特點(diǎn)和科學(xué)利用
二節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?br />三節(jié) 烹飪?cè)系男沦Y源
二章 烹飪?cè)系纳飳W(xué)基礎(chǔ)
一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成
二節(jié) 烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)
三章 烹飪?cè)系纳阄缎位A(chǔ)和烹飪特性
一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系
二節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用
三節(jié) 烹飪?cè)系奈锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系
節(jié) 烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊?br />五節(jié) 烹飪對(duì)功能成分和營(yíng)養(yǎng)的影響
六節(jié) 烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系男螒B(tài)和質(zhì)地的影響
章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理
一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)
二節(jié) 烹飪?cè)蠑暮土幼兊脑蚣捌湟种圃?br />三節(jié) 烹飪?cè)系谋２丶夹g(shù)
五章 糧食類烹飪?cè)?br />一節(jié) 糧食的原料概況
二節(jié) 主糧類
三節(jié) 雜糧類
節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
六章 蔬菜類烹飪?cè)?br />一節(jié) 蔬菜的原料概況
二節(jié) 常見的種子植物蔬菜
三節(jié) 常見的野生蔬菜
節(jié) 常見的孢子植物和真菌蔬菜
五節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
七章 果品類烹飪?cè)?br />一節(jié) 果品類原料概況
二節(jié) 常見的果品
三節(jié) 水果的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
八章 花卉藥草類原料
一節(jié) 烹飪常用的花卉類原料
二節(jié) 烹飪常用的藥草類原料
九章 畜禽類烹飪?cè)?br />一節(jié) 畜禽肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分
二節(jié) 畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割
三節(jié) 家畜類
節(jié) 家禽類
五節(jié) 其他可食用動(dòng)物
六節(jié) 家畜和家禽副產(chǎn)品
七節(jié) 畜禽肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
十章 蛋品和乳品烹飪?cè)?br />一節(jié) 蛋品
二節(jié) 乳品
三節(jié) 蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
十一章 魚類烹飪?cè)?br />一節(jié) 魚類的原料概況
二節(jié) 淡水魚
三節(jié) 咸水魚
節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
十二章 其他水產(chǎn)品烹飪?cè)?br />一節(jié) 水中無脊椎動(dòng)物和藻類原料概況
二節(jié) 甲殼類
三節(jié) 軟體動(dòng)物類
節(jié) 棘皮、腔腸類
五節(jié) 藻類
六節(jié) 其他水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
十三章 干貨制品類烹飪?cè)?br />一節(jié) 干貨制品類的原料概況
二節(jié) 陸生植物性干料
三節(jié) 陸生動(dòng)物性干料
節(jié) 動(dòng)物性海味干料
五節(jié) 藻類、菌類和植物性海味干料
六節(jié) 干料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
十章 半成品烹飪?cè)?br />一節(jié) 糧食制品
二節(jié) 蔬菜和水果制品
三節(jié) 肉制品
節(jié) 水產(chǎn)制品
五節(jié) 蛋制品
六節(jié) 乳制品
十五章 調(diào)料和食品添加劑
一節(jié) 調(diào)料和食品添加劑概況
二節(jié) 調(diào)味料
三節(jié) 調(diào)香料
節(jié) 食品添加劑
十六章 輔助烹飪?cè)?br />一節(jié) 食用油脂
二節(jié) 烹飪用水
十七章 烹飪?cè)系陌踩?br />一節(jié) 烹飪?cè)系陌踩愿攀?br />二節(jié) 烹飪?cè)系闹饕踩：?br />三節(jié) 安全的烹飪?cè)?br />節(jié) 主要烹飪?cè)铣Ｒ姷男l(wèi)生問題和管理
參考文獻(xiàn)
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