本書是十二五職業(yè)教育國家規(guī)劃教材修訂版，是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程教材。
本書包括烹飪原料的資源和分類、烹飪原料生物學(xué)基礎(chǔ)、烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性、烹飪原料的品質(zhì)檢驗和保藏原理、糧食類烹飪原料、蔬菜類烹飪原料、果品類烹飪原料、花卉藥草類原料、畜禽肉類烹飪原料、蛋品和乳品烹飪原料、魚類烹飪原料、其它水產(chǎn)品烹飪原料、干貨制品類烹飪原料、半成品烹飪原料、調(diào)料和食品添加劑、輔助烹飪原料、烹飪原料的安全性等17章內(nèi)容，較為詳細(xì)地介紹了烹飪行業(yè)當(dāng)今流行的烹飪原料，并緊密結(jié)合烹飪行業(yè)對原料的要求，著重介紹了其烹飪特性。本書知識講解深入淺出，簡潔精練，具有較強的適用性和實用性。本書配有一體化的教學(xué)資源，包括微視頻、輔助彩色圖片、在線測試習(xí)題等，可通過掃描二維碼在線學(xué)習(xí)，在提升學(xué)習(xí)興趣的同時，也為學(xué)習(xí)者提供更多自主學(xué)習(xí)的空間；同時，還附有指導(dǎo)性教學(xué)大綱，并建設(shè)有教學(xué)課件。此外，本書還配套有數(shù)字課程，可登錄智慧職教（www.icve.com.cn），在烹飪原料學(xué)課程頁面在線觀看、學(xué)習(xí)。教師也可利用職教云（zjy2.icve.com.cn）一鍵導(dǎo)入該數(shù)字課程，開展線上線下混合式教學(xué)。
本書可作為高等職業(yè)院校、高等�？圃盒�、五年制高職院校、成人高等院校及本科院校高職教育烹飪、餐飲管理與服務(wù)等相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供餐飲、烹飪行業(yè)社會從業(yè)人員培訓(xùn)或工作使用。
前輔文
緒論
一章 烹飪原料的資源和分類
一節(jié) 烹飪原料資源的特點和科學(xué)利用
二節(jié) 烹飪原料的分類
三節(jié) 烹飪原料的新資源
二章 烹飪原料的生物學(xué)基礎(chǔ)
一節(jié) 烹飪原料的化學(xué)組成
二節(jié) 烹飪原料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)
三章 烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性
一節(jié) 烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系
二節(jié) 烹飪原料的化學(xué)成分與功能作用
三節(jié) 烹飪原料的物理性質(zhì)與形的關(guān)系
節(jié) 烹飪對主要烹飪原料的色香味影響
五節(jié) 烹飪對功能成分和營養(yǎng)的影響
六節(jié) 烹飪對主要烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響
章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗和保藏原理
一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗
二節(jié) 烹飪原料敗壞和劣變的原因及其抑制原理
三節(jié) 烹飪原料的保藏技術(shù)
五章 糧食類烹飪原料
一節(jié) 糧食的原料概況
二節(jié) 主糧類
三節(jié) 雜糧類
節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗與保藏
六章 蔬菜類烹飪原料
一節(jié) 蔬菜的原料概況
二節(jié) 常見的種子植物蔬菜
三節(jié) 常見的野生蔬菜
節(jié) 常見的孢子植物和真菌蔬菜
五節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗與保藏
七章 果品類烹飪原料
一節(jié) 果品類原料概況
二節(jié) 常見的果品
三節(jié) 水果的品質(zhì)檢驗與保藏
八章 花卉藥草類原料
一節(jié) 烹飪常用的花卉類原料
二節(jié) 烹飪常用的藥草類原料
九章 畜禽類烹飪原料
一節(jié) 畜禽肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分
二節(jié) 畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割
三節(jié) 家畜類
節(jié) 家禽類
五節(jié) 其他可食用動物
六節(jié) 家畜和家禽副產(chǎn)品
七節(jié) 畜禽肉類的品質(zhì)檢驗與保藏
十章 蛋品和乳品烹飪原料
一節(jié) 蛋品
二節(jié) 乳品
三節(jié) 蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗與保藏
十一章 魚類烹飪原料
一節(jié) 魚類的原料概況
二節(jié) 淡水魚
三節(jié) 咸水魚
節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗與保藏
十二章 其他水產(chǎn)品烹飪原料
一節(jié) 水中無脊椎動物和藻類原料概況
二節(jié) 甲殼類
三節(jié) 軟體動物類
節(jié) 棘皮、腔腸類
五節(jié) 藻類
六節(jié) 其他水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗與保藏
十三章 干貨制品類烹飪原料
一節(jié) 干貨制品類的原料概況
二節(jié) 陸生植物性干料
三節(jié) 陸生動物性干料
節(jié) 動物性海味干料
五節(jié) 藻類、菌類和植物性海味干料
六節(jié) 干料的品質(zhì)檢驗與保藏
十章 半成品烹飪原料
一節(jié) 糧食制品
二節(jié) 蔬菜和水果制品
三節(jié) 肉制品
節(jié) 水產(chǎn)制品
五節(jié) 蛋制品
六節(jié) 乳制品
十五章 調(diào)料和食品添加劑
一節(jié) 調(diào)料和食品添加劑概況
二節(jié) 調(diào)味料
三節(jié) 調(diào)香料
節(jié) 食品添加劑
十六章 輔助烹飪原料
一節(jié) 食用油脂
二節(jié) 烹飪用水
十七章 烹飪原料的安全性
一節(jié) 烹飪原料的安全性概述
二節(jié) 烹飪原料的主要安全危害
三節(jié) 安全的烹飪原料
節(jié) 主要烹飪原料常見的衛(wèi)生問題和管理
參考文獻(xiàn)
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