目錄
第1章 概述 1
1.1 蘋果生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀 1
1.1.1 世界蘋果生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀 1
1.1.2 中國蘋果生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀 5
1.2 蘋果的營養(yǎng)特性與加工利用價(jià)值 7
1.2.1 可溶性糖 7
1.2.2 有機(jī)酸 9
1.2.3 蛋白質(zhì)和氨基酸 10
1.2.4 脂類 10
1.2.5 維生素 10
1.2.6 礦質(zhì)元素 11
1.2.7 多酚類物質(zhì) 11
1.2.8 多糖 12
1.2.9 三萜類化合物 12
1.2.10 膳食纖維 13
1.2.11 類胡蘿卜素 13
1.3 國內(nèi)外蘋果加工研究進(jìn)展 14
1.3.1 蘋果加工產(chǎn)品 14
1.3.2 蘋果加工技術(shù) 15
1.3.3 蘋果加工研究發(fā)展趨勢 18
主要參考文獻(xiàn) 20
第2章 蘋果品種及其加工適應(yīng)性評價(jià) 24
2.1 國內(nèi)外主要蘋果品種及其分布 24
2.1.1 中國蘋果栽培區(qū)域與品種結(jié)構(gòu) 24
2.1.2 國外蘋果栽培區(qū)域與品種結(jié)構(gòu) 28
2.2 加工用蘋果品種 29
2.2.1 制汁品種 29
2.2.2 釀酒品種 31
2.2.3 其他加工品種 32
2.3 蘋果加工適應(yīng)性評價(jià)技術(shù) 32
2.3.1 品質(zhì)比較分析法 33
2.3.2 綜合評價(jià)法 34
主要參考文獻(xiàn) 35
第3章 蘋果汁加工技術(shù) 37
3.1 蘋果汁的分類與特征 37
3.1.1 蘋果汁的分類 37
3.1.2 蘋果汁的特征 38
3.2 制汁用蘋果品種選擇 39
3.2.1 制汁用蘋果品種應(yīng)具有的特性 39
3.2.2 蘋果汁加工常用的品種及特性 40
3.2.3 蘋果汁原料的質(zhì)量特征 42
3.3 蘋果前處理技術(shù) 44
3.3.1 儲(chǔ)藏 44
3.3.2 輸送 45
3.3.3 揀選 46
3.3.4 清洗 46
3.4 蘋果榨汁技術(shù) 47
3.4.1 破碎 47
3.4.2 果漿酶解工藝 47
3.4.3 榨汁 48
3.5 蘋果汁澄清技術(shù) 49
3.5.1 酶法澄清 50
3.5.2 過濾澄清 52
3.5.3 吸附澄清 54
3.5.4 高分子絮凝劑澄清 56
3.5.5 蘋果汁澄清工藝 57
3.6 蘋果汁濃縮技術(shù) 58
3.6.1 膜濃縮 58
3.6.2 蒸發(fā)濃縮 59
3.6.3 冷凍濃縮 60
3.7 蘋果汁殺菌技術(shù) 61
3.7.1 熱殺菌 61
3.7.2 非熱殺菌 63
3.8 蘋果汁包裝技術(shù) 65
3.8.1 無菌包裝原理 65
3.8.2 無菌包裝工藝 65
3.9 蘋果汁質(zhì)量控制技術(shù) 66
3.9.1 農(nóng)藥殘留控制技術(shù) 67
3.9.2 展青霉素控制技術(shù) 68
3.9.3 富馬酸和乳酸控制技術(shù) 69
3.9.4 鈉控制技術(shù) 70
3.9.5 硝酸鹽控制技術(shù) 72
3.9.6 嗜酸耐熱菌控制技術(shù) 73
3.9.7 耐高滲酵母菌控制技術(shù) 76
3.10 蘋果濃縮汁加工中香氣的回收技術(shù) 77
3.10.1 蘋果汁香氣物質(zhì) 77
3.10.2 香氣物質(zhì)回收工藝 79
3.10.3 蘋果汁回收的香氣物質(zhì) 80
3.11 蘋果汁加工生產(chǎn)線與設(shè)備 80
3.11.1 蘋果暫儲(chǔ)設(shè)施 80
3.11.2 清洗設(shè)備 81
3.11.3 破碎機(jī) 82
3.11.4 榨汁機(jī) 83
3.11.5 超濾設(shè)備 85
3.11.6 蒸發(fā)濃縮系統(tǒng) 87
3.11.7 殺菌設(shè)備 91
3.11.8 無菌包裝設(shè)備 93
3.11.9 香氣物質(zhì)回收設(shè)備 94
主要參考文獻(xiàn) 95
第4章 蘋果酒加工技術(shù) 98
4.1 蘋果酒的分類 98
4.1.1 蘋果果酒 98
4.1.2 蘋果蒸餾酒 101
4.1.3 蘋果露酒 101
4.2 制酒用蘋果品種選擇 101
4.2.1 釀酒用蘋果分類 101
4.2.2 主要釀酒用蘋果品種 102
4.3 蘋果酒發(fā)酵工藝與過程控制技術(shù) 105
4.3.1 場地及原材料準(zhǔn)備 105
4.3.2 蘋果汁的成分調(diào)整 105
4.3.3 二氧化硫 106
4.3.4 菌種選擇 108
4.3.5 蘋果酒的生產(chǎn)工藝及影響因素 113
4.3.6 影響發(fā)酵的因素 115
4.4 蘋果酒澄清技術(shù) 121
4.4.1 自然澄清 122
4.4.2 澄清劑澄清 122
4.4.3 酶法澄清 124
4.4.4 離心澄清 124
4.4.5 膜法澄清 124
4.5 蘋果酒香氣成分的生成及其調(diào)控技術(shù) 125
4.5.1 蘋果酒中的香氣成分 125
4.5.2 蘋果酒香氣成分分析方法 128
4.5.3 蘋果酒香氣成分的影響因素 129
4.6 蘋果酒質(zhì)量控制技術(shù) 136
4.6.1 揮發(fā)酸控制技術(shù) 137
4.6.2 甲醇控制技術(shù) 137
4.6.3 蘋果酒生產(chǎn)HACCP體系 138
4.7 蘋果酒加工工藝與設(shè)備 140
4.7.1 蘋果酒加工工藝 140
4.7.2 蘋果酒加工主要設(shè)備 140
主要參考文獻(xiàn) 142
第5章 蘋果醋加工技術(shù) 146
5.1 蘋果醋加工原理 146
5.1.1 酒精發(fā)酵 146
5.1.2 醋酸發(fā)酵 147
5.2 蘋果醋發(fā)酵工藝與過程控制技術(shù) 148
5.2.1 蘋果醋發(fā)酵生產(chǎn)工藝 148
5.2.2 蘋果醋品質(zhì)的影響因素 151
5.3 蘋果醋澄清技術(shù) 161
5.3.1 自然澄清 161
5.3.2 澄清劑法 161
5.3.3 酶法澄清 162
5.3.4 過濾澄清 162
5.4 蘋果醋香氣成分的生成及其調(diào)控技術(shù) 163
5.4.1 蘋果醋中的香氣成分 163
5.4.2 蘋果醋中香氣成分的測定方法 164
5.4.3 蘋果醋中香氣的影響因素 164
5.5 蘋果醋質(zhì)量控制技術(shù) 169
5.5.1 危害分析 169
5.5.2 關(guān)鍵控制點(diǎn) 170
5.5.3 HACCP計(jì)劃表 171
5.6 蘋果醋加工生產(chǎn)線與設(shè)備 171
5.6.1 蘋果醋固態(tài)發(fā)酵主要設(shè)備 171
5.6.2 液態(tài)深層發(fā)酵罐 173
5.6.3 水處理生產(chǎn)線 174
主要參考文獻(xiàn) 174
第6章 蘋果醬加工技術(shù) 177
6.1 制醬用蘋果品種選擇 177
6.1.1 蘋果醬加工原料的要求 177
6.1.2 制醬用蘋果品種的選擇 178
6.2 蘋果原料預(yù)處理技術(shù) 178
6.2.1 采收期、后熟和冷藏存放 178
6.2.2 蘋果原料預(yù)處理 179
6.3 蘋果醬加工工藝與過程控制技術(shù) 180
6.3.1 配料準(zhǔn)備 180
6.3.2 蘋果醬加工工藝流程 180
6.3.3 蘋果醬加工技術(shù)要點(diǎn) 180
6.4 蘋果醬質(zhì)量控制技術(shù) 183
6.4.1 蘋果醬品質(zhì)影響因素 183
6.4.2 蘋果醬質(zhì)量控制技術(shù) 186
6.5 蘋果醬加工生產(chǎn)線與設(shè)備 188
6.5.1 蘋果醬生產(chǎn)工藝流程 188
6.5.2 蘋果醬加工主要設(shè)備 188
主要參考文獻(xiàn) 190
第7章 蘋果干制品加工技術(shù) 192
7.1 蘋果干制品分類 192
7.1.1 蘋果脆片（粒） 192
7.1.2 蘋果粉 193
7.1.3 蘋果果脯 194
7.2 制干用蘋果品種選擇 194
7.2.1 制干用蘋果原料的基本要求 194
7.2.2 適宜干制加工的蘋果品種 194
7.3 蘋果干制加工工藝與過程控制技術(shù) 195
7.3.1 蘋果脆片低溫真空油炸工藝與過程控制 195
7.3.2 蘋果脆片凍干熱風(fēng)組合工藝與過程控制 196
7.3.3 蘋果脆片變溫壓差膨化工藝與過程控制 197
7.3.4 蘋果粒加工工藝與過程控制 197
7.3.5 蘋果粉制作工藝與過程控制 198
7.3.6 蘋果果脯制作工藝與過程控制 198
7.4 蘋果干制品的包裝與儲(chǔ)藏技術(shù) 199
7.4.1 蘋果干制品包裝 199
7.4.2 蘋果干制品的儲(chǔ)藏技術(shù) 200
7.5 蘋果干制品質(zhì)量控制技術(shù) 200
7.5.1 質(zhì)量控制管理方法 200
7.5.2 質(zhì)量安全控制技術(shù) 201
7.6 蘋果干制品加工生產(chǎn)線與設(shè)備 202
7.6.1 清洗、脫皮生產(chǎn)線 202
7.6.2 真空油炸脫油機(jī) 203
7.6.3 低溫壓差膨化設(shè)備 203
7.6.4 濃縮設(shè)備 204
7.6.5 干燥設(shè)備 204
主要參考文獻(xiàn) 206
第8章 蘋果多酚提取與利用技術(shù) 208
8.1 蘋果及其加工制品中多酚類物質(zhì)的分布及影響因素 208
8.1.1 蘋果中酚類物質(zhì)的種類 209
8.1.2 蘋果果實(shí)中酚類物質(zhì)分布及影響因素 211
8.1.3 蘋果汁加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及影響因素 213
8.1.4 蘋果皮渣中多酚類物質(zhì)及加工工藝的影響 217
8.1.5 蘋果酒中多酚類物質(zhì)及加工工藝的影響 218
8.1.6 其他蘋果加工制品中酚類物質(zhì)及加工工藝的影響 220
8.2 蘋果多酚的生物活性與功能 221
8.2.1 抗氧化活性 222
8.2.2 對心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用 222
8.2.3 護(hù)膚美白作用 223
8.2.4 抗過敏 223
8.2.5 抗疲勞 224
8.2.6 調(diào)節(jié)免疫 224
8.2.7 保護(hù)胃腸道 224
8.2.8 抑菌、抗病毒 225
8.2.9 抗腫瘤 225
8.2.10 抗糖尿病 225
8.2.11 防齲齒 226
8.2.12 促進(jìn)生發(fā) 226
8.2.13 抑制肥胖 226
8.2.14 保肝護(hù)肝 226
8.2.15 抗輻射 227
8.3 蘋果濃縮汁加工中多酚的回收與利用技術(shù) 227
8.3.1 樹脂吸附法分離 227
8.3.2 泡沫分離法提取 228
8.4 蘋果幼果中多酚的提取分離技術(shù) 229
8.4.1 未成熟蘋果與成熟蘋果中多酚含量差別 229
8.4.2 蘋果幼果多酚提取 229
8.5 蘋果皮渣中多酚的提取分離技術(shù) 230
8.5.1 溶劑提取 231
8.5.2 加壓液體提取 232
8.5.3 超臨界/亞臨界提取 233
8.6 蘋果多酚的純化技術(shù) 234
8.6.1 樹脂法純化與富集 234
8.6.2 高速逆流色譜 234
8.6.3 制備液相色譜法 235
8.6.4 排阻色譜 235
8.7 蘋果多酚功能性產(chǎn)品的開發(fā) 235
8.7.1 蘋果多酚在食品中的應(yīng)用 236
8.7.2 蘋果多酚在日用品中的應(yīng)用 237
8.7.3 蘋果多酚在醫(yī)藥上的應(yīng)用 238
主要參考文獻(xiàn) 239
第9章 蘋果皮渣綜合利用技術(shù) 244
9.1 蘋果皮渣的主要成分及其利用價(jià)