餐飲業(yè)是我國經(jīng)濟發(fā)展的一個重要支柱。改革開放以來，伴隨著人民生活水平的提高和人們對餐飲業(yè)需求的急劇增長，餐飲業(yè)呈現(xiàn)空前繁榮的景象。我國的中高職烹飪教育得到了快速的發(fā)展，但目前各省市烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標、課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容、教學方法有所區(qū)別，缺乏系統(tǒng)性、規(guī)范性和科學性，中高職烹飪教學銜接一直是一個亟待解決的問題。面對新的形勢，我們組織優(yōu)秀行業(yè)、企業(yè)人才和具有豐富教學經(jīng)驗的骨干教師共同討論、調(diào)研，編寫了適合中職烹飪專業(yè)使用的教材，在總結(jié)和繼承傳統(tǒng)烹調(diào)工藝精華的同時，注重素質(zhì)教育和技能的培養(yǎng)，對于中職烹飪專業(yè)教學有著較高的指導作用。中餐烹調(diào)技藝是中職學校烹飪專業(yè)的主干課程，該課程以職業(yè)技能活動為主體，將素質(zhì)培養(yǎng)與職業(yè)技能標準相結(jié)合，把中式烹調(diào)師需掌握的理論知識和職業(yè)技能作為課程培養(yǎng)目標，力求使教材內(nèi)容涵蓋國家職業(yè)技能標準的有關(guān)知識和技能，實現(xiàn)烹飪專業(yè)中職人才的培養(yǎng)目標與崗位需求相銜接，課程標準與職業(yè)技能標準對接，把基本概念、操作程序等知識融入實踐操作中，實行理論與實踐一體化教學。通過實踐訓練，學生能掌握代表性菜肴的烹調(diào)技術(shù)，并能做到舉一反三，加深對烹調(diào)技術(shù)的理解和運用。本書共分為九個項目，以任務為載體實現(xiàn)教學，遵循由簡單到復雜的認知規(guī)律，增加了趣味性、實用性的知識點，在參考同類教材基礎(chǔ)上，增加了低溫烹飪及分子料理知識，以及廚房設(shè)備、學生素質(zhì)崗位要求、課程思政內(nèi)容，對中職學生教學目標定位明確，便于學生對知識和技能的掌握，以期實現(xiàn)教材結(jié)構(gòu)的科學性與學生職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展相結(jié)合。本書在編寫過程中得到了哈爾濱商業(yè)大學楊銘鐸教授的指導，也得到了各級領(lǐng)導、行業(yè)專家的指導和大力支持，并且參閱了眾多已出版的相關(guān)資料，在此一并致謝。由于編寫時間倉促，編者水平有限，書中尚有疏漏和不妥之處，請廣大讀者批評指正。