食品感官分析（第二版）（高等學(xué)校專業(yè)教材）
定 價(jià)：42 元
- 作者：周家春
- 出版時(shí)間：2021/8/1
- ISBN：9787518435500
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS207.3
- 頁碼：208
- 紙張：
- 版次：2
- 開本：
感官評(píng)價(jià)是人們與生俱來的技能，日常生活中常用來評(píng)估食品的喜好程度、變質(zhì)與否等。食品感官分析則是一門科學(xué)，有嚴(yán)格的分析方法規(guī)則、結(jié)果評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、人員技能要求、分析環(huán)境規(guī)范等，在食品研究開發(fā)中的作用高于儀器分析。
本教材在第一版體系框架的基礎(chǔ)上，對(duì)內(nèi)容作了整體修訂，增加了尚未引入國內(nèi)的感官分析方法（如兩兩分組檢驗(yàn)、R指數(shù)檢驗(yàn)、R指數(shù)排序檢驗(yàn)、分等檢驗(yàn)、分組檢驗(yàn)等），在核心的評(píng)價(jià)員招募、考核，評(píng)價(jià)方法分類和操作，感官分析的實(shí)際應(yīng)用案
例等方面與國際前沿接軌，技術(shù)的應(yīng)用與國際食品集團(tuán)的研究同步。
本教材共分六章，系統(tǒng)介紹了食品的感官特性指標(biāo)、人體的感官感知性能、感官評(píng)價(jià)人員的技能培訓(xùn)和選拔方法、食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)要求、食品感官分析的科學(xué)方法，以及食品研究開發(fā)中食品感官分析的作用和程序設(shè)計(jì)等，理論先進(jìn)，有實(shí)
踐完備。
本教材適用于高等學(xué)校食品類專業(yè)及相關(guān)專業(yè)本科生及研究生教學(xué)，也可作為食品、輕化工領(lǐng)域相關(guān)科研人員的參考書。
周家春 華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授，食品科學(xué)方向碩士生導(dǎo)師，上海市食品學(xué)會(huì)監(jiān)事，上海市食品添加劑與配料協(xié)會(huì)副秘書長，上海市糧油學(xué)會(huì)理事。主要擔(dān)任食品工藝學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品添加劑、食品感官分析課程的教學(xué)
，編著《食品工藝學(xué)》《食品感官分析》《實(shí)用食品添加劑及實(shí)驗(yàn)》《食品工業(yè)新技術(shù)》等教材，曾獲得“中國石油和化學(xué)工業(yè)優(yōu)秀出版物獎(jiǎng)”教材獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、“上海市普通高等院校優(yōu)秀教材獎(jiǎng)”二等獎(jiǎng)。主要從事食品生物技術(shù)和食品工藝方向研究
，以及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作，曾獲得上海市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)，上海市優(yōu)秀發(fā)明選拔賽金獎(jiǎng)等。
緒論
一、 感官分析的定義
二、 感官分析的歷史與發(fā)展
三、 感官分析的特點(diǎn)
四、 感官分析的作用
第一章 食品感官特性和人體感官
第一節(jié) 食品的感官特性
一、 食品的外觀
二、 食品的氣味／香味
三、食品的均勻性和質(zhì)地
四、 食品的風(fēng)味
五、 食品的聲音
第二節(jié) 人體感官
一、視覺
二、嗅覺
三、 味覺
四、觸覺
五、聽覺
六、感官之間的關(guān)聯(lián)
七、三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能
第三節(jié) 閾值
一、感覺閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第四節(jié)影響感官分析的因素
一、測試樣品
二、外部環(huán)境
三、評(píng)價(jià)員
第二章感官分析方法
第一節(jié)整體差別檢驗(yàn)
一、二－三點(diǎn)檢驗(yàn)
二、三點(diǎn)檢驗(yàn)
三、五中取二檢驗(yàn)
四、“Ａ”－“非 Ａ”檢驗(yàn)
五、兩兩分組檢驗(yàn)
六、Ｒ指數(shù)檢驗(yàn)
七、與對(duì)照的差別檢驗(yàn)
八、Ｒ指數(shù)排序檢驗(yàn)
第二節(jié)特性差別檢驗(yàn)
一、成對(duì)比較檢驗(yàn)
二、排序檢驗(yàn)
三、評(píng)分檢驗(yàn)
四、分等檢驗(yàn)
五、分組檢驗(yàn)
第三節(jié)描述性分析
一、應(yīng)用
二、風(fēng)味剖面圖
三、質(zhì)地剖面圖
四、定量描述分析
五、光譜描述分析
六、時(shí)間－強(qiáng)度檢驗(yàn)
七、動(dòng)態(tài)主導(dǎo)檢驗(yàn)
第四節(jié)情感檢驗(yàn)
一、成對(duì)偏愛檢驗(yàn)
二、偏愛排序檢驗(yàn)
三、快感評(píng)分檢驗(yàn)
四、接受性檢驗(yàn)
第三章感官分析實(shí)驗(yàn)室
第一節(jié)食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪聲
五、裝飾材料和顏色
第二節(jié)食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)
一、獨(dú)立評(píng)價(jià)室
二、樣品準(zhǔn)備區(qū)
三、集體討論區(qū)
四、辦公室
五、輔助區(qū)
第四章感官評(píng)價(jià)小組
第一節(jié)感官評(píng)價(jià)小組的招募和篩選
一、感官評(píng)價(jià)員的要求
二、感官評(píng)價(jià)候選人員的招募
三、感官評(píng)價(jià)員的篩選
第二節(jié)感官評(píng)價(jià)小組的培訓(xùn)
一、差別分析小組的培訓(xùn)
二、描述分析小組的培訓(xùn)
第三節(jié)感官評(píng)價(jià)小組的考核
一、差別檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
二、分類檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
三、排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
四、評(píng)分檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
五、定性描述檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
六、定量描述檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
七、再培訓(xùn)
第四節(jié)感官分析實(shí)驗(yàn)室人員和職責(zé)
一、感官分析管理人員
二、感官科研技術(shù)人員
三、感官操作員
四、感官分析評(píng)價(jià)員的能力劃
第五章感官科學(xué)的應(yīng)用
一、市場趨勢和品牌研究
二、消費(fèi)者定性研究
三、消費(fèi)者定量研究
四、感官評(píng)價(jià)
第一節(jié)項(xiàng)目的目標(biāo)和目的
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市場研究
第二節(jié)感官評(píng)價(jià)相關(guān)人員
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市場研究
第三節(jié)感官評(píng)價(jià)的設(shè)施
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市?研究
第四節(jié)評(píng)價(jià)小組的確定、 篩選及培訓(xùn)
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市場研究
第五節(jié)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的確定
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市場研究
第六節(jié)現(xiàn)場實(shí)施
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市場研究
第七節(jié)數(shù)據(jù)分析
第八節(jié)結(jié)果解說
一、質(zhì)量控制實(shí)例
二、產(chǎn)品開發(fā)實(shí)例
三、市場研究實(shí)例
第六章食品感官分析實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 味覺敏感度測試
實(shí)驗(yàn)二 嗅覺辨別測試
實(shí)驗(yàn)三 二－三點(diǎn)測試
實(shí)驗(yàn)四 三點(diǎn)測試
實(shí)驗(yàn)五 成對(duì)比較測試
實(shí)驗(yàn)六 排序測試
實(shí)驗(yàn)七 描述性分析測試
實(shí)驗(yàn)八 消費(fèi)者喜好性測試
附錄
附錄一 二項(xiàng)式分布顯著性檢驗(yàn)表（α＝0.05）
附錄二 χ２分布臨界值
附錄三 Spearman秩相關(guān)檢驗(yàn)臨界值
附錄四 Friedman檢驗(yàn)的臨界值
附錄五 Ｆ分布表
附錄六 方差齊次性檢驗(yàn)的臨界值
附錄七 拉丁方設(shè)計(jì)所用標(biāo)準(zhǔn)方表
參考文獻(xiàn)
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