本書介紹了醬油、食醋、醬類、腐乳的分類，以及調(diào)味品原輔料的種類及處理、生產(chǎn)工藝、技術(shù)參數(shù)、注意事項(xiàng)等相關(guān)知識(shí),對(duì)具有代表性的產(chǎn)品的生產(chǎn)做了詳細(xì)描述。書中還介紹了月桂葉、花椒、八角茴香、辣椒、姜等天然香辛料的特點(diǎn)及在食品調(diào)味中的應(yīng)用。因?yàn)閺?fù)合調(diào)味料的發(fā)展前景越來越好,書中對(duì)炸雞粉復(fù)合調(diào)味料、膨化粉、五香粉、湯料、燒烤汁等復(fù)合調(diào)味料也有詳細(xì)介紹,包括很多復(fù)合調(diào)味料的配方、工藝流程和操作要點(diǎn)。
本書可作為從事調(diào)味品加工的技術(shù)管理人員的案頭資料,也可供餐飲業(yè)從業(yè)人員、廣大家庭烹飪愛好者參考。
第一章醬油1
第一節(jié)概述1
一、醬油的分類1
二、醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來源2
三、醬油中色、香、味物質(zhì)的形成機(jī)理3
四、醬油釀造過程中的主要微生物5
第二節(jié)原輔料及處理7
一、原料7
二、輔料及其添加劑9
三、原料的處理10
第三節(jié)制曲14
一、種曲的制備14
二、成曲制備18
第四節(jié)發(fā)酵29
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵法29
二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法37
三、固稀發(fā)酵法38
第五節(jié)醬油提取及調(diào)配39
一、醬油的浸出39
二、醬油的加熱及配制42
第六節(jié)各類醬油生產(chǎn)實(shí)例45
一、廣東生抽45
二、福建琯頭豉油46
三、湖南湘潭龍牌醬油48
四、隆昌醬油49
五、日式醬油51
第二章食醋54
第一節(jié)概述54
一、食醋的種類55
二、食醋釀造原理56
三、食醋釀造過程中的微生物58
第二節(jié)原輔料及處理60
一、原料60
二、輔料61
三、填充料62
四、添加劑63
五、原料的處理63
第三節(jié)糖化發(fā)酵劑制備64
一、糖化劑制備64
二、糖化工藝74
三、酒母與酒精發(fā)酵75
四、醋酸菌與醋酸發(fā)酵78
第四節(jié)生產(chǎn)工藝80
一、固態(tài)發(fā)酵法制醋80
二、液體發(fā)酵制醋83
三、大曲制醋89
四、多酶法制醋91
五、酶法液化通風(fēng)回流制醋91
第五節(jié)食醋釀造實(shí)例93
一、鎮(zhèn)江香醋93
二、山西老陳醋95
三、四川麩醋97
四、永春老醋98
第六節(jié)果醋制作與調(diào)配99
一、柑橘果醋的加工99
二、石榴果醋的加工100
第三章醬類102
第一節(jié)醬品的分類102
一、發(fā)酵醬102
二、非發(fā)酵醬105
第二節(jié)面醬106
一、曲法面醬106
二、酶法面醬110
三、多酶法速釀稀甜醬113
四、多菌種釀制甜面醬114
五、兩種特色甜面醬116
第三節(jié)豆醬117
一、黃豆醬117
二、蠶豆醬120
三、豆餅麩皮制醬122
第四節(jié)復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)實(shí)例123
一、佐餐花色醬123
二、面條調(diào)味醬136
三、肉類及海鮮風(fēng)味醬141
四、果蔬復(fù)合調(diào)味醬149
五、火鍋底料155
六、肉類風(fēng)味膏158
七、其他復(fù)合調(diào)味醬162
八、番茄沙司165
九、辣椒沙司166
十、辣根沙司166
十一、果蓉沙司167
十二、蛋黃醬168
十三、美式烤肉醬168
十四、墨西哥塔可醬169
十五、咖喱醬170
十六、燒烤醬170
第四章腐乳172
第一節(jié)概述172
一、腐乳的分類172
二、腐乳中色、香、味、體物質(zhì)的形成175
三、腐乳釀造過程中的主要微生物177
第二節(jié)原輔料及處理182
一、主要原料182
二、輔助原料183
第三節(jié)豆腐乳的發(fā)酵186
一、前期發(fā)酵186
二、后期發(fā)酵190
三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題193
第四節(jié)腐乳生產(chǎn)實(shí)例194
一、王致和腐乳194
二、紹興腐乳196
三、克東腐乳198
第五章天然香辛料200
第一節(jié)芳香類調(diào)味料200
一、月桂葉200
二、花椒200
三、丁香201
四、小茴香202
五、砂仁202
六、百里香202
七、安息茴香203
八、肉桂203
九、歐芹203
十、草果204
十一、蒔蘿204
十二、山柰204
十三、八角茴香205
十四、芫荽205
十五、葫蘆巴205
十六、陳皮206
十七、姜黃206
十八、迷迭香206
第二節(jié)辛辣味調(diào)料207
一、辣根207
二、芥菜207
三、辣椒207
四、胡椒207
五、姜208
六、洋蔥208
七、大蒜209
八、大蔥209
第六章固態(tài)復(fù)合調(diào)味料210
第一節(jié)固態(tài)復(fù)合調(diào)味品的特點(diǎn)和應(yīng)用210
一、粉狀復(fù)合調(diào)味品210
二、顆粒狀復(fù)合調(diào)味品211
三、塊狀復(fù)合調(diào)味品211
第二節(jié)粉狀復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)實(shí)例211
一、五香粉211
二、十三香212
三、辣椒味調(diào)味鹽212
四、咖喱粉213
五、檸檬風(fēng)味調(diào)味鹽213
六、孜然調(diào)料粉214
七、洋蔥復(fù)合調(diào)味粉214
八、醬油粉末215
九、醬粉215
十、餃餡調(diào)味粉216
十一、麻辣鮮湯料217
十二、方便面調(diào)味粉217
十三、七味辣椒粉218
十四、風(fēng)味湯料218
十五、幾種膨化粉219
十六、幾種速溶湯220
十七、炸雞粉復(fù)合調(diào)味料221
十八、海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉221
十九、牛肝菌復(fù)合調(diào)味粉222
二十、新風(fēng)味姜粉222
第三節(jié)顆粒狀復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)實(shí)例223
一、雞精調(diào)味料223
二、牛肉粉調(diào)味料223
三、排骨粉調(diào)味料224
四、貝精調(diào)味料225
五、鰹魚精調(diào)味料226
六、菇精調(diào)味料227
第四節(jié)塊狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)實(shí)例229
一、雞肉味塊狀復(fù)合調(diào)味料229
二、牛肉味塊狀復(fù)合調(diào)味料229
三、咖喱味塊狀復(fù)合調(diào)味料230
四、洋蔥味塊狀復(fù)合調(diào)味料231
五、骨湯味塊狀復(fù)合調(diào)味料231
第七章液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)233
第一節(jié)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的種類及特點(diǎn)233
一、概述233
二、種類及特點(diǎn)233
第二節(jié)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)實(shí)例234
一、醬汁類234
二、湯料類238
三、火鍋類241
四、日式滋佑汁242
五、生鮮蔬菜調(diào)味汁243
六、其他調(diào)味汁244
參考文獻(xiàn)249
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