《發(fā)酵技術(shù)》（第二版）為“校企雙元”合作開發(fā)教材，以發(fā)酵技術(shù)人員的職業(yè)崗位為導(dǎo)向，以發(fā)酵技術(shù)工藝流程為體系，按照發(fā)酵技術(shù)工作過程設(shè)置教學(xué)項目，包括發(fā)酵技術(shù)崗前準備、發(fā)酵工業(yè)菌種的選育與保藏、發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的制備與優(yōu)化、發(fā)酵工業(yè)的無菌操作、發(fā)酵工業(yè)的種子制備、發(fā)酵過程的控制、發(fā)酵罐的使用及放大、發(fā)酵產(chǎn)物的分離與精制、典型發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)。各項目重點闡述了基礎(chǔ)知識和工作任務(wù)，同時配以視頻、微課、音頻、課件等數(shù)字資源（以二維碼形式呈現(xiàn)），以便讀者加深對知識點的理解。
本教材本著理論夠用，突出實踐性、實用性和先進性，可作為高職高專院校生物技術(shù)類、食品類及相關(guān)專業(yè)師生的教材，也可作為從事生物制藥、生物技術(shù)、食品、發(fā)酵等相關(guān)職業(yè)工作人員的參考書和崗前培訓(xùn)用書。
黃曉梅，黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，教授，國家“萬人計劃”教學(xué)名師，黑龍江省領(lǐng)軍人才梯隊帶隊人，主持課程入選教育部“課程思政示范項目名單”。主要研究方向：發(fā)酵工程、植物組織培養(yǎng)，長期從事相關(guān)課題研究，具有豐富的一線教學(xué)與實踐經(jīng)驗。
項目一發(fā)酵技術(shù)崗前準備
【學(xué)習(xí)·思政育人目標】1
※ 項目說明1
※ 基礎(chǔ)知識2
一、發(fā)酵與發(fā)酵技術(shù)2
二、發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展歷史2
三、發(fā)酵工業(yè)的特點及其范圍5
四、工業(yè)發(fā)酵的類型與工藝流程6
五、發(fā)酵產(chǎn)物的類型7
六、發(fā)酵技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢9
七、微生物初級代謝產(chǎn)物的生物合成與調(diào)控10
八、微生物次級代謝產(chǎn)物的生物合成與調(diào)控13
※ 工作任務(wù)15
工作任務(wù)1參觀發(fā)酵工業(yè)的工廠15
※ 項目小結(jié)16
【項目思考】16
項目二發(fā)酵工業(yè)菌種的選育與保藏
【學(xué)習(xí)·思政育人目標】17
※ 項目說明17
※ 基礎(chǔ)知識18
一、發(fā)酵工業(yè)常用菌種18
二、發(fā)酵工業(yè)菌種的分離篩選20
三、發(fā)酵工業(yè)菌種的鑒定24
四、發(fā)酵工業(yè)菌種的改良26
五、發(fā)酵工業(yè)菌種的退化與保藏30
※ 工作任務(wù)33
工作任務(wù)2-1抗生素產(chǎn)生菌的分離篩選33
工作任務(wù)2-2發(fā)酵工業(yè)菌種的鑒定36
工作任務(wù)2-3高產(chǎn)纖維素酶青霉菌的誘變選育38
工作任務(wù)2-4發(fā)酵工業(yè)菌種冷凍真空干燥保藏39
※ 項目小結(jié)42
【項目思考】42
項目三發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的制備與優(yōu)化
【學(xué)習(xí)·思政育人目標】43
※ 項目說明43
※ 基礎(chǔ)知識44
一﹑發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的基本要求和配制原則44
二、發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的成分及來源46
三、微生物培養(yǎng)基的類型50
四、發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的優(yōu)化方法52
※ 工作任務(wù)55
工作任務(wù)3-1發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的配制及滅菌55
工作任務(wù)3-2發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的優(yōu)化56
※ 項目小結(jié)58
【項目思考】58
項目四發(fā)酵工業(yè)的無菌操作
【學(xué)習(xí)·思政育人目標】59
※ 項目說明59
※ 基礎(chǔ)知識60
一、發(fā)酵工業(yè)污染的防治策略60
二、發(fā)酵工業(yè)無菌操作的基本概念66
三、發(fā)酵工業(yè)的無菌操作技術(shù)66
四、發(fā)酵培養(yǎng)基及設(shè)備管道滅菌68
五、空氣除菌75
※ 工作任務(wù)84
工作任務(wù)4-1發(fā)酵工業(yè)的設(shè)備管道滅菌84
工作任務(wù)4-2發(fā)酵工業(yè)的分批滅菌85
工作任務(wù)4-3發(fā)酵工業(yè)的連續(xù)滅菌87
工作任務(wù)4-4發(fā)酵工業(yè)的空氣滅菌89
※ 項目小結(jié)90
【項目思考】90
項目五發(fā)酵工業(yè)的種子制備
【學(xué)習(xí)·思政育人目標】91
※ 項目說明91
※ 基礎(chǔ)知識92
一、種子制備原理與技術(shù)92
二、影響種子質(zhì)量的因素96
三、種子質(zhì)量控制措施97
四、種子制備實例97
※ 工作任務(wù)98
工作任務(wù)5發(fā)酵工業(yè)的種子質(zhì)量控制及評價98
※ 項目小結(jié)100
【項目思考】101
項目六發(fā)酵過程的控制
【學(xué)習(xí)·思政育人目標】103
※ 項目說明103
※ 基礎(chǔ)知識104
一、發(fā)酵過程控制概述104
二、溫度對發(fā)酵的影響及其控制105
三、pH對發(fā)酵的影響及其控制109
四、溶解氧對發(fā)酵的影響及其控制111
五、CO2和呼吸商對發(fā)酵的影響及其控制116
六、基質(zhì)濃度對發(fā)酵的影響及其控制118
七、通氣攪拌對發(fā)酵的影響及其控制120
八、泡沫對發(fā)酵的影響及其控制121
九、高密度發(fā)酵及過程控制122
十、發(fā)酵終點的檢測與控制124
※ 工作任務(wù)125
工作任務(wù)6-1發(fā)酵條件的優(yōu)化125
工作任務(wù)6-2發(fā)酵過程的參數(shù)控制127
※ 項目小結(jié)129
【項目思考】129
項目七發(fā)酵罐的使用及放大
【學(xué)習(xí)·思政育人目標】131
※ 項目說明131
※ 基礎(chǔ)知識132
一、發(fā)酵罐的類型與結(jié)構(gòu)132
二、發(fā)酵罐的安裝和使用138
三、機械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐的設(shè)計與放大140
※ 工作任務(wù)142
工作任務(wù)7-1發(fā)酵罐的使用142
工作任務(wù)7-2酵母菌的擴大培養(yǎng)145
※ 項目小結(jié)147
【項目思考】147
項目八發(fā)酵產(chǎn)物的分離與精制
【學(xué)習(xí)·思政育人目標】149
※ 項目說明149
※ 基礎(chǔ)知識150
一、發(fā)酵產(chǎn)物提取與精制的一般工藝流程150
二、發(fā)酵液的預(yù)處理及固液分離151
三、細胞破碎與濃縮技術(shù)154
四、發(fā)酵產(chǎn)物分離技術(shù)155
五、結(jié)晶與干燥技術(shù)162
※ 工作任務(wù)163
工作任務(wù)8-1離子交換法提取抗生素163
工作任務(wù)8-2抗生素的結(jié)晶164
※ 項目小結(jié)165
【項目思考】166
項目九典型發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)
【學(xué)習(xí)·思政育人目標】167
※ 項目說明167
※ 基礎(chǔ)知識168
一、 酒類生產(chǎn)168
二、氨基酸生產(chǎn)187
三、醬油和醋生產(chǎn)190
四、抗生素生產(chǎn)198
五、酸乳生產(chǎn)201
六、單細胞蛋白生產(chǎn)204
七、酶制劑生產(chǎn)206
八、基因工程菌的發(fā)酵213
※ 工作任務(wù)220
工作任務(wù)9-1酒精生產(chǎn)220
工作任務(wù)9-2葡萄酒生產(chǎn)221
工作任務(wù)9-3啤酒生產(chǎn)222
工作任務(wù)9-4抗生素生產(chǎn)——青霉素的發(fā)酵生產(chǎn)223
工作任務(wù)9-5谷氨酸鈉（味精）生產(chǎn)225
工作任務(wù)9-6醬油生產(chǎn)227
工作任務(wù)9-7食醋生產(chǎn)228
工作任務(wù)9-8酸乳生產(chǎn)229
工作任務(wù)9-9單細胞蛋白生產(chǎn)229
工作任務(wù)9-10淀粉酶生產(chǎn)230
※ 項目小結(jié)232
【項目思考】232
附表20℃下酒精密度與體積分數(shù)質(zhì)量分數(shù)對照表233
參考文獻
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