第一章發(fā)酵與釀造技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)1
第一節(jié)發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展史1
一、發(fā)酵和釀造技術(shù)1
二、發(fā)酵技術(shù)發(fā)展史2
第二節(jié)發(fā)酵微生物認(rèn)知5
一、微生物的概述5
二、微生物的特點(diǎn)6
三、理化因素對(duì)微生物的影響8
四、微生物在生物界的地位12
五、發(fā)酵微生物菌種的選育13
六、發(fā)酵微生物菌種的保藏22
第三節(jié)發(fā)酵微生物的酶25
一、酶的化學(xué)組成26
二、酶的特性26
三、與釀造調(diào)味品相關(guān)的酶28
第四節(jié)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中的微生物30
一、發(fā)酵調(diào)味品中的細(xì)菌30
二、發(fā)酵調(diào)味品中的酵母菌32
三、發(fā)酵調(diào)味品中的霉菌34

第二章醬油生產(chǎn)技術(shù)37
第一節(jié)概述37
一、醬油發(fā)展過(guò)程37
二、醬油分類(lèi)38
三、醬油的成分及風(fēng)味39
第二節(jié)原料及輔料42
一、原料42
二、輔料及添加劑47
第三節(jié)制曲48
一、醬油釀造中的主要微生物48
二、種曲的制備51
三、制曲工藝57
第四節(jié)醬油發(fā)酵機(jī)理與設(shè)備62
一、發(fā)酵機(jī)理62
二、其他理化條件對(duì)醬油發(fā)酵的影響65
三、發(fā)酵室與發(fā)酵設(shè)備67
第五節(jié)醬油發(fā)酵工藝70
一、天然曬露發(fā)酵工藝70
二、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝74
三、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝78
四、固稀發(fā)酵法81
第六節(jié)醬油提取技術(shù)82
一、浸出法82
二、壓榨法85
第七節(jié)醬油加熱、配制及防霉88
一、醬油的加熱88
二、醬油的配制91
三、醬油的防霉93
第八節(jié)醬油貯存和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)95
一、醬油貯存及包裝95
二、成品醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)97
第九節(jié)醬油生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展方向99
一、技術(shù)層面99
二、經(jīng)營(yíng)管理層面100

第三章食醋生產(chǎn)技術(shù)102
第一節(jié)概述102
一、我國(guó)傳統(tǒng)釀造食醋發(fā)展歷史102
二、食醋的保健功效102
三、食醋的分類(lèi)103
四、傳統(tǒng)釀造食醋行業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)105
第二節(jié)食醋釀造的原理105
一、糖化作用106
二、酒精發(fā)酵107
三、醋酸發(fā)酵108
四、陳釀后熟109
第三節(jié)食醋生產(chǎn)原料及處理110
一、食醋生產(chǎn)原料110
二、原料的處理113
第四節(jié)糖化發(fā)酵劑114
一、糖化劑114
二、酒母115
三、醋酸菌116
第五節(jié)食醋釀造工藝116
一、一般固態(tài)發(fā)酵法117
二、酶法液化通風(fēng)回流法119
三、液體深層發(fā)酵法121
第六節(jié)各類(lèi)地方名醋的釀制122
一、山西老陳醋122
二、鎮(zhèn)江香醋125
三、江浙玫瑰米醋127
四、福建紅曲醋131
第七節(jié)其他食醋釀造工藝133
一、果醋133
二、糧谷醋137
三、其他新型食醋141
第八節(jié)食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)144
一、釀造食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)144
二、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)144

第四章發(fā)酵醬類(lèi)生產(chǎn)技術(shù)146
第一節(jié)發(fā)酵醬品的分類(lèi)146
一、按制醬原料分類(lèi)146
二、按制醬方法分類(lèi)147
三、按醬品發(fā)酵方式分類(lèi)148
第二節(jié)面醬的釀造148
一、曲法面醬的釀造148
二、酶法面醬的釀造151
三、成品質(zhì)量153
第三節(jié)大豆醬的釀造153
一、原料154
二、工藝流程154
三、操作要點(diǎn)155
四、產(chǎn)品質(zhì)量156
第四節(jié)水產(chǎn)醬的釀造157
一、發(fā)酵調(diào)味蝦醬分類(lèi)158
二、傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味蝦醬制作159

第五章味精生產(chǎn)技術(shù)161
第一節(jié)概述161
一、味精的發(fā)展161
二、味精的用途162
三、味精的生產(chǎn)162
第二節(jié)谷氨酸生產(chǎn)菌株163
一、生產(chǎn)谷氨酸的菌株163
二、國(guó)內(nèi)常用的谷氨酸生產(chǎn)菌株164
三、谷氨酸生產(chǎn)菌的篩選167
四、谷氨酸生產(chǎn)菌的選育170
五、谷氨酸生產(chǎn)菌的保藏方法171
第三節(jié)谷氨酸發(fā)酵原料174
一、水分174
二、碳源175
三、氮源175
四、無(wú)機(jī)鹽176
五、生長(zhǎng)因子176
六、生物素176
第四節(jié)谷氨酸的發(fā)酵176
一、谷氨酸的發(fā)酵機(jī)理176
二、谷氨酸發(fā)酵工藝178
第五節(jié)谷氨酸的提取183
一、谷氨酸理化特性183
二、谷氨酸提取183
第六節(jié)谷氨酸制味精194
一、原理194
二、工藝流程194
三、操作要點(diǎn)195

第六章復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)204
第一節(jié)概述204
一、定義204
二、復(fù)合調(diào)味品與單一調(diào)味品的區(qū)別204
三、復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)質(zhì)量管理205
四、復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品設(shè)計(jì)需考慮的因素206
五、復(fù)合調(diào)味品分類(lèi)及特點(diǎn)207
六、復(fù)合調(diào)味品新特點(diǎn)207
七、復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)208
第二節(jié)復(fù)合調(diào)味品的原料209
一、原料的種類(lèi)209
二、原料的選擇210
第三節(jié)復(fù)合調(diào)味品一般生產(chǎn)工藝210
一、一般生產(chǎn)工藝流程210
二、一般生產(chǎn)操作要點(diǎn)211
第四節(jié)以動(dòng)物為原料制作復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)211
一、蠔油211
二、蛋白鮮味肽復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)212
第五節(jié)以食用菌為原料的復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)213
一、工藝流程214
二、操作要點(diǎn)214
三、其他加工工藝215
第六節(jié)專(zhuān)用及通用復(fù)合調(diào)味品216
一、五香粉216
二、魚(yú)香汁217
三、糖醋汁218
四、腐乳扣肉汁219

參考文獻(xiàn)221