第一章緒論/1
第一節(jié)重大食品安全事件介紹3
一、食品安全概況3
二、食品安全事件的危害4
第二節(jié)食品安全的概念和安全食品的等級劃分4
一、食品安全的概念4
二、安全食品的等級劃分5
第三節(jié)食品危害因素分析5
一、食品危害的來源5
二、食品危害的影響6
第四節(jié)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及形勢分析6
一、食品質(zhì)量安全隱患的原因及分析6
二、食品安全面臨的新挑戰(zhàn)9
思考題12
參考文獻(xiàn)12

第二章食品加工過程中微生物污染來源及危害分析/14
第一節(jié)微生物與食品安全的關(guān)系16
一、食品鏈中微生物的污染來源16
二、加工過程中致病菌的特殊存活機(jī)制21
三、致病菌與食品安全控制體系26
第二節(jié)引起食源性疾病的細(xì)菌29
一、細(xì)菌性食源性疾病29
二、構(gòu)成病原菌的毒力因素31
三、革蘭氏陽性菌33
四、革蘭氏陰性菌40
第三節(jié)引起食源性疾病的病毒47
一、輪狀病毒47
二、諾如病毒48
三、札如病毒50
四、甲型肝炎病毒51
五、戊型肝炎病毒52
第四節(jié)引起食源性疾病的原生動物和寄生蟲53
一、原蟲類54
二、蠕蟲類57
第五節(jié)食源性耐藥微生物及新型生物危害61
一、食源性耐藥致病菌61
二、耐藥基因的轉(zhuǎn)移方式63
三、近年來出現(xiàn)的難以控制的耐藥致病菌及耐藥基因65
四、控制耐藥菌出現(xiàn)的方法67
第六節(jié)應(yīng)用與實踐68
一、即食食品中食源性致病菌——單核細(xì)胞增生李斯特菌的特例分析68
二、蔬菜中食源性致病菌——致病性大腸桿菌的特例分析69
三、肉制品中食源性致病菌——碎牛肉沙門氏菌事件的特例分析72
思考題75
參考文獻(xiàn)75

第三章食品加工過程中生物毒素及危害控制/80
第一節(jié)生物毒素概述82
一、生物毒素的定義82
二、生物毒素的分類82
三、生物毒素的危害83
第二節(jié)真菌毒素危害、污染途徑與控制83
一、黃曲霉毒素83
二、單端孢霉烯族毒素88
三、玉米赤霉烯酮毒素95
四、赭曲霉毒素99
五、展青霉素103
六、交鏈孢毒素107
第三節(jié)藻類毒素危害與控制112
一、微囊藻毒素112
二、節(jié)球藻毒素114
三、柱孢藻毒素116
第四節(jié)海洋毒素117
一、麻痹性貝類毒素117
二、腹瀉性貝類毒素118
三、記憶缺失性貝類毒素120
四、神經(jīng)性貝類毒素121
第五節(jié)天然動物毒素與安全控制122
一、河豚毒素122
二、畜產(chǎn)品腺體與臟器毒素123
第六節(jié)天然植物毒素與安全控制124
一、苷類毒素124
二、生物堿類毒素125
三、有毒蛋白和酶類毒素126
四、蕈菌毒素128
第七節(jié)應(yīng)用與實踐131
一、案例分析——水產(chǎn)品貝類毒素污染途徑及控制131
二、案例分析——小麥粉中嘔吐毒素污染途徑及控制133
三、案例分析——油料中黃曲霉毒素B1污染途徑及控制135
參考文獻(xiàn)137

第四章食品中污染物殘留的危害與控制/145
第一節(jié)食品中化學(xué)污染物的種類147
第二節(jié)環(huán)境污染物148
一、有毒元素148
二、多氯聯(lián)苯化學(xué)污染物155
三、二惡英類化學(xué)污染物158
第三節(jié)農(nóng)獸藥殘留161
一、農(nóng)藥161
二、獸藥165
第四節(jié)食品加工過程中的化學(xué)污染物168
一、保障食品安全的加工技術(shù)168
二、食品加工過程形成的化學(xué)危害物169
三、新型食品加工中的安全問題174
第五節(jié)應(yīng)用與實踐175
一、案例分析——水產(chǎn)品中有機(jī)汞的污染途徑及轉(zhuǎn)化累積175
二、案例分析——油炸薯條中丙烯酰胺的控制176
三、案例分析——紅酒中殺菌劑的來源及控制177
思考題177
參考文獻(xiàn)178

第五章食品添加劑/180
第一節(jié)食品添加劑概述182
第二節(jié)食品添加劑分類182
第三節(jié)食品添加劑管理規(guī)范183
一、食品添加劑的基本要求183
二、食品添加劑使用原則183
第四節(jié)常見各類添加劑的安全性184
一、食品添加劑危害分析184
二、食品添加劑的毒性與毒害185
三、食品添加劑安全性評價185
四、食品添加劑安全性評價原則和方法186
五、食品添加劑毒理學(xué)評價程序186
第五節(jié)典型食品添加劑187
一、苯甲酸及其鈉鹽187
二、L-抗壞血酸188
三、檸檬黃189
四、食用明膠190
五、L-谷氨酸鈉191
六、檸檬酸191
七、甜蜜素192
第六節(jié)實踐與應(yīng)用193
案例分析——發(fā)色劑亞硝酸鹽的安全性193
思考題194
參考文獻(xiàn)194

第六章食品生產(chǎn)過程的安全質(zhì)量保障體系/196
第一節(jié)食品安全質(zhì)量保障體系與標(biāo)準(zhǔn)概念198
一、食品安全與質(zhì)量關(guān)系198
二、食品安全管理體系與標(biāo)準(zhǔn)198
第二節(jié)食品生產(chǎn)過程中的安全質(zhì)量保障體系199
一、食品原料生產(chǎn)過程安全保障體系199
二、食品加工過程安全保障體系201
三、食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)安全保障體系202
第三節(jié)食品鏈上通用性的重要食品安全管理體系203
一、HACCP食品安全管理體系203
二、ISO 22000食品安全管理體系204
第四節(jié)案例分析——豆制品生產(chǎn)HACCP體系205
一、危害分析——危害分析表205
二、確定關(guān)鍵控制點——CCP決策樹207
三、HACCP計劃表208
參考文獻(xiàn)209

第七章食品安全性評價與風(fēng)險分析/210
第一節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價212
一、食品安全性毒理學(xué)評價概述212
二、食品安全性毒理學(xué)評價程序212
三、毒理學(xué)安全性評價的規(guī)范化217
四、毒素毒理學(xué)評價案例217
五、評定結(jié)果的解釋218
第二節(jié)食品風(fēng)險分析218
一、風(fēng)險評估220
二、風(fēng)險管理221
三、風(fēng)險交流223
第三節(jié)案例分析——保健食品安全性評價226
一、對受試物的要求226
二、對受試物處理的要求226
三、保健食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段和內(nèi)容227
四、不同保健食品選擇毒性試驗的原則要求227
五、保健食品毒理學(xué)安全性評價時應(yīng)考慮的問題228
思考題229
參考文獻(xiàn)229

第八章食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)/232
第一節(jié)食品安全法律法規(guī)概述234
一、《食品衛(wèi)生法》的制定和實施234
二、食品安全分段監(jiān)管法律體系的確立234
三、《食品安全法》的制定和實施234
四、現(xiàn)行食品安全法律法規(guī)體系的主要特點235
第二節(jié)我國食品安全法的主要內(nèi)容235
一、現(xiàn)行《食品安全法》簡介235
二、現(xiàn)行主要食品安全法規(guī)簡介237
三、現(xiàn)行食品安全法律法規(guī)主要特點239
第三節(jié)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類及其主要內(nèi)容240
一、我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展簡史240
二、我國主要食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)介紹240
第四節(jié)國際及主要貿(mào)易國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)類別245
一、美國245
二、歐盟248
三、日本249
第五節(jié)案例分析——三文魚團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)事件251
思考題252
參考文獻(xiàn)252

第九章食品安全溯源預(yù)警與區(qū)塊鏈/253
第一節(jié)食品溯源系統(tǒng)255
一、食品溯源系統(tǒng)定義和建立的背景意義255
二、食品溯源系統(tǒng)的建立與應(yīng)用256
三、食品溯源系統(tǒng)的應(yīng)用258
四、食品溯源系統(tǒng)推廣應(yīng)用存在的難題259
第二節(jié)食品風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)260
一、食品風(fēng)險預(yù)警260
二、國內(nèi)外食品安全風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)介紹261
三、食品安全風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)主要組成263
第三節(jié)食品安全區(qū)塊鏈266
一、食品安全區(qū)塊鏈的定義266
二、食品安全區(qū)塊鏈基本架構(gòu)266
三、食品安全區(qū)塊鏈的技術(shù)特征267
四、食品安全區(qū)塊鏈關(guān)鍵技術(shù)268
五、食品安全區(qū)塊鏈體系及案例271
六、中國食品安全區(qū)塊鏈存在的問題273
七、中國食品安全區(qū)塊鏈的發(fā)展方向273
思考題275
參考文獻(xiàn)275