想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。
《和食全書：100種食材與料理之道》上部為魚類和肉類，下部為蔬菜類，有超過100種經(jīng)典日料食材及菜譜的介紹，1000張以上的步驟圖及示意圖，深入淺出地講解了被視為日本料理根基的食材、依據(jù)該食材做出的經(jīng)典日本料理以及應(yīng)當(dāng)如何享用該料理的建議。作者從食材的名稱來源、歷史到時節(jié)，詳細(xì)介紹相關(guān)飲食文化，章節(jié)后的專欄，則根據(jù)不同主題，介紹日本傳統(tǒng)飲食文化。
《和食全書：100種食材與料理之道》是一本為日料廚師和日本料理愛好者所寫的超詳細(xì)調(diào)理寶典，不論是餐廳的專業(yè)廚師或是一般的料理愛好者，都能借由《和食全書：100種食材與料理之道》所傳授的密技，烹調(diào)出一道道專業(yè)級的美味料理。
1.多位日本名廚齊聚一堂，提供多道經(jīng)典菜色與獨具一格的料理。其中更有日本料理名家、米其林二星總料理長野崎洋光，完整解析精湛烹飪技法，為您介紹大師的知識與經(jīng)驗。
2.菜色多變豐富，提供超過100種食材的菜譜，依據(jù)食材種類分類，翻查快速方便，輕松找到需要的料理名稱。
3.日本料理老店巡禮。要體驗真正的日本料理，不能一味追逐米其林餐廳，請跟隨《和食全書：100種食材與料理之道》的“店鋪一覽”，深入街頭巷尾，尋訪那些傳承了幾代人的老店。從小小一粒壽司米到美味的和牛，日本料理的百年文化，盡數(shù)融在這些美食佳肴之中。
近年來， 料理通過各種媒體渠道展現(xiàn)在世人面前， 在從世界各國收集食材的同時， 我們也出版了很多關(guān)于處理食材的書籍。杜父魚是一種什么樣的魚?堀川牛蒡長什么樣?想到過去那些必須與浩瀚的資料打交道的日子， 有恍如隔世之感。
但是， 這些書籍主要還是著眼于收錄與食材相關(guān)的學(xué)術(shù)性知識、 生產(chǎn)狀況、 營養(yǎng)價值等， 卻鮮有從烹飪現(xiàn)場的角度出發(fā)， 對這些食材會用在哪些料理中、 如何對其進行烹飪等問題進行深入發(fā)掘。 本書便是以成為具有實用性 的書籍為目標(biāo)進行策劃編輯的。
廚師們經(jīng)常說 “ 要把食材本身的味道做出來 ”， 為了實現(xiàn)這一點， 首先必須要掌握與食材相關(guān)的大量正確的知識。 此外，還要具備把食材本身味道做出來所必需的基本烹飪技術(shù)。 只有以這些為前提， 上面說的這句話才有分量。
在編纂本書時， 我們收錄了近1200道料理范例， 這沒有眾多廚師的大力 協(xié)助是無法完成的。 此外， 還得益于創(chuàng)刊近 40 年的 《 月刊專業(yè)料理 》 的積累以及接受采訪的生產(chǎn)者與市場流通相關(guān)人士的支持。 正是有了他們的幫助， 本書才得以收錄大量生動的數(shù)據(jù)與圖片。
在此， 我們對給予我們協(xié)助的眾多人士致以謝意， 同時衷心希望本書能 給眾多讀者起到一些幫助作用。
柴田書店 《 和食全書: 100 種食材與料理之道 》 編輯部
柴田書店于1950年創(chuàng)業(yè)，在食品貿(mào)易相關(guān)書籍上占有有優(yōu)勢。 20世紀(jì)70年代以后，隨著外食產(chǎn)業(yè)市場份額的擴大和多樣化，柴田書店在料理店經(jīng)營手冊的出版、法國料理等專業(yè)書籍、外食行業(yè)報的發(fā)行等方面取得了明顯的業(yè)績增長。
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