定 價：35 元
叢書名：校企合作烹飪專業(yè)精品教材“互聯(lián)網(wǎng)+教育”新形態(tài)教材
- 作者：丁永衛(wèi)主編
- 出版時間：2020/9/1
- ISBN：9787564780982
- 出 版 社：電子科技大學(xué)出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：122頁
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
本書的內(nèi)容是根據(jù)當(dāng)前餐飲成本核算的成熟理論體系展開的，詳細(xì)介紹了餐飲業(yè)成本核算的基本知識，成本核算的計算方法和步驟，以及成本核算在餐飲業(yè)生產(chǎn)實踐與經(jīng)營管理中的應(yīng)用。本書共分為五個項目，具體內(nèi)容包括認(rèn)識餐飲成本核算、原料成本核算、餐飲產(chǎn)品成本核算、餐飲產(chǎn)品價格核算和餐飲業(yè)的成本控制。
本書可作為各類職業(yè)技術(shù)院校烹飪相關(guān)專業(yè)和各類烹飪培訓(xùn)機構(gòu)的專用教材，也可供廣大烹飪愛好者，以及從事餐飲成本核算與控制的企業(yè)工作人員自學(xué)使用。
“餐飲成本核算實務(wù)”是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程，通過本課程的學(xué)者應(yīng)能夠了解餐飲成本核算的內(nèi)容和方法，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個環(huán)節(jié)成本控制的關(guān)鍵點，并能夠有針對性地實施成本控制。
本書以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為出發(fā)點，以滿足崗位需求為基礎(chǔ)，內(nèi)容突出職業(yè)性、實用性，使學(xué)生學(xué)以致用，提高學(xué)生解決實際問題的能力。
本書
本書內(nèi)容既專業(yè)又通俗易懂，既全面又突出。具體來說，本書具有以下特點。
(1)項目，任務(wù)驅(qū)動。本書采用以任務(wù)為驅(qū)動的項目教學(xué)方式，將每個項目分解為多個任務(wù)，每個任務(wù)分為三部分，分別為任務(wù)導(dǎo)入、相關(guān)知識和任務(wù)實施。
①任務(wù)導(dǎo)入：利用相關(guān)案例引出本任務(wù)要講解的內(nèi)容。
②相關(guān)知識：用來講解與本任務(wù)相關(guān)的理論知識，讓學(xué)生學(xué)針對性。
③任務(wù)實施：實際作的案例或?qū)δ硞�案例的分析與優(yōu)化。
(2)理實一體，易教易學(xué)。本書注重講、學(xué)、練相結(jié)合，內(nèi)容循序，精講知識點，強化實踐。在講解知識點時，力求做到概念準(zhǔn)確、語言精練、通俗易懂。這樣，既便于老師教，又便于學(xué)生學(xué)。
(3)巧設(shè)體例，教學(xué)相宜。在知識點的講解中穿插“課堂討論”“拓展閱讀”“知識庫”“提示”等模塊，幫助學(xué)生在學(xué)中學(xué)以致用，加深印象。
(4)配套微課，掃碼即得。在部分知識點后配有與之相關(guān)的微課視頻，方便學(xué)生課下掃碼觀看，鞏固所學(xué)知識。
教學(xué)資源下載
任務(wù)一了解餐飲業(yè)的經(jīng)營特點
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、餐飲業(yè)的定義
二、餐飲業(yè)的經(jīng)營特點
任務(wù)實施——分析“海底撈”的
經(jīng)營特點
任務(wù)二 了解餐飲業(yè)的成本構(gòu)成
與成本核算
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、餐飲成本核算的相關(guān)概念
二、餐飲成本構(gòu)成及餐飲產(chǎn)品
成本要素
三、餐飲成本分類
四、餐飲成本核算的作用
五、餐飲成本核算的工作要求
任務(wù)實施——分析“海底撈”的
成本
項目總結(jié)
項目考核
任務(wù)一凈料成本核算
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、毛料與凈料
二、凈料的分類
三、凈料成本
四、一料一檔成本核算
五、一料多檔成本核算
六、半制品成本核算
七、熟制品成本核算
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳自
凈料成本核算
任務(wù)二調(diào)味品成本核算
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識一
一、調(diào)味品的分類
二、調(diào)味品用量的估算方法
三、餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本
核算
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳
的調(diào)味品成本
核算
任務(wù)三凈料率的應(yīng)用
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、凈料率及其計算方法
二、凈料率參考表
三、成本系數(shù)
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳
通過成本系數(shù)計
算凈料成本
項目總結(jié)
項目考核
任務(wù)一掌握餐飲產(chǎn)品成本核算
的方法
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、餐飲產(chǎn)品成本核算的意義
二、餐飲產(chǎn)品成本核算的特點
三、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳
的餐飲產(chǎn)品成本
核算
任務(wù)二筵席的成本核算
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、筵席的定義
二、筵席的菜點組合
三、中餐筵席的成本核算
四、西餐宴會的成本核算
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳自
筵席成本核算
任務(wù)三制作餐飲成本報表
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識：
一、餐飲成本報表的作用
二、制作餐飲成本日報表
三、制作餐飲成本月報表
任務(wù)實施——制作“美斯特”
餐廳成本報表!
項目總結(jié)!
項目考核!
任務(wù)一餐飲產(chǎn)品毛利率的計算
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成要素
二、毛利與毛利率的定義
三、餐飲產(chǎn)品毛利率的作用
四、確定餐飲產(chǎn)品毛利率的原則
五、毛利率的分類
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳的
毛利率計算
任務(wù)二餐飲產(chǎn)品價格的計算
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、餐飲產(chǎn)品定價原則與目標(biāo)(
二、餐飲產(chǎn)品定價策略i
三、用銷售毛利率法計算餐飲產(chǎn)品
價格
四、用成本毛利率法計算餐飲產(chǎn)品
價格
五、餐飲產(chǎn)品毛利率的換算
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳的
產(chǎn)品定價
任務(wù)三餐飲產(chǎn)品價格的調(diào)整
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識一
一、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的技巧
二、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的步驟
三、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的方法
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳的
產(chǎn)品價格調(diào)整
項目總結(jié)
項目考核
任務(wù)一采購成本控制
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、采購成本控制原則
二、采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)
要求
三、采購的工作流程
四、采購申請單
五、采購訂單
六、原料質(zhì)量控制
七、原料數(shù)量控制
八、格控制一
九、原料驗收控制一
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳
的采購成本控制
措施一
任務(wù)二存儲成本控制
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、保管員的職責(zé)
二、原料存儲的方法
三、發(fā)料控制
四、存儲量的確審
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳
的存儲成本控制
措施
任務(wù)三產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、影響廚房生產(chǎn)效率的因素
二、提高廚房生產(chǎn)效率的方法
三、廚房生產(chǎn)管理系列制度
四、制定成本標(biāo)準(zhǔn)
五、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜
六、能源成本的控制
七、制訂生產(chǎn)計劃
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳的
產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制
措施
任務(wù)四銷售成本控制
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、銷售宣傳策略
二、規(guī)范銷售服務(wù)
三、運用菜行營銷成本
控制。
四、營業(yè)收入控制
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳
的銷售成本控制
措施一
任務(wù)五經(jīng)營費用控制
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、餐飲可控費用的內(nèi)容
二、控制繹營管琿費用的措施
三、提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳
的經(jīng)營費用控制
措施
任務(wù)六成本核算成果的分析
任務(wù)導(dǎo)入
相關(guān)知識
一、餐廳營業(yè)收入分析
二、餐廳成本費用分析
三、餐廳營業(yè)利潤分析
任務(wù)實施——“美斯特”餐廳
成本核算成果的
分析
項目總結(jié)
項目考核
參考文獻
書單推薦
