目錄

第一章 概論
　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　　第一節(jié) 食品供應(yīng)鏈面臨的安全挑戰(zhàn)
　　　　　一、食品供應(yīng)鏈的形成與發(fā)展
　　　　　二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀與存在問(wèn)題
　　　　　三、防控食品安全問(wèn)題的幾個(gè)觀點(diǎn)
　　　第二節(jié) 食品安全控制技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
　　　 一、食品安全控制內(nèi)容的的變化
　　　 二、食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展
　　　第三節(jié) 食品安全管理體系發(fā)展現(xiàn)狀
　　　　　一、食品安全管理體系的起源
　　　　　二、全球食品安全管理體系的發(fā)展
　　　第四節(jié) 本書(shū)的學(xué)習(xí)方法
　　　 一、食品安全與食品質(zhì)量的區(qū)別與聯(lián)系
　　　 二、本書(shū)的內(nèi)容與學(xué)習(xí)方法
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
　　　
第二章 食品鏈中的安全危害及其防控措施
　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　　第一節(jié) 食品鏈的定義
　　　第二節(jié) 食品中的生物危害及其防控措施
　　　　　一、細(xì)菌危害及其防控措施
　　　　　二、病毒危害及其防控措施
　　　　　三、寄生蟲(chóng)危害及其防控措施
　　　　　四、新型病毒及其防控措施
　　　第三節(jié) 食品中的化學(xué)危害及其防控措施
　　　　　一、天然存在的化學(xué)危害及其防控措施
　　　　　二、過(guò)敏原及其危害的防控措施
　　　　　三、環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害及其防控措施
　　　　　四、有意加入的化學(xué)品及其防控措施
　　　　　五、無(wú)意或偶然加入的化學(xué)品及其防控措施
　　　　　六、食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)危害及其防控措施
　　　　　七、來(lái)自于容器、加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害及其防控措施
　　　　　八、放射性污染造成的化學(xué)危害及其防控措施
　　　　　九、食品企業(yè)控制化學(xué)危害的常用措施
　　　第四節(jié) 食品中的物理危害及其防控措施
　　　食品流通與貯存過(guò)程中的安全危害及其防控措施
一、食品貯存與流通過(guò)程中的安全危害
二、食品貯存與流通過(guò)程中安全危害的防控措施
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
　　　
　　　
第三章 食品安全控制的前提方案
　　　第一節(jié) 法律與法規(guī)要求
　　　 一、食品企業(yè)的從業(yè)資質(zhì)
　　　 二、與前提方案相關(guān)的法律法規(guī)要求
　　　 三、食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)對(duì)前提方案的要求
　　　第二節(jié) 食品鏈各環(huán)節(jié)良好操作規(guī)范
　　　 一、國(guó)內(nèi)外良好操作規(guī)范（GMP）法規(guī)
　?　 二、食品鏈各環(huán)節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范簡(jiǎn)介
　　　 三、良好操作規(guī)范的要求及實(shí)施要點(diǎn)
　　　第三節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的要求
　　　 一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概念
　　　 二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）文件和記錄
　　　 三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）具體控制方法
　　　第四節(jié) 管理保障計(jì)劃
　　　 一、人力資源保障計(jì)劃
　　　 二、原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度
　　　 三、維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃
　　　 四、標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃
　　　 五、應(yīng)急預(yù)案
　　　 六、過(guò)敏原管理
　　　 七、針對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的預(yù)防措施
　　　本章小結(jié)
　　　思考題
參考文獻(xiàn)
　　　　　
第四章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的建立與實(shí)施
　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　　第一節(jié) 概述
　　　　　一、HACCP體系的常用術(shù)語(yǔ)
　　　　　二、HACCP七項(xiàng)原理與應(yīng)用
　　　　　三、HACCP計(jì)劃的模式
　　　　　四、實(shí)施HACCP計(jì)劃的必備條件
　　　　　五、HACCP體系的理念和特點(diǎn)
　　　第二節(jié) 實(shí)施HACCP體系的12個(gè)步驟
　　　 一、組建HACCP小組，明確HACCP計(jì)劃的目的和研究范圍
　　　　　二、產(chǎn)品描述
　　　　　三、確定預(yù)期用途
　　　　　四、繪制生產(chǎn)流程圖
　　　　　五、現(xiàn)場(chǎng)確證生產(chǎn)流程圖
　　　　　六、進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施（原理一）
　　　　　七、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）
　　　　　八、建立關(guān)鍵限值（原理三）
　　　　　九、建立合適的監(jiān)控程序（原理四）
　　　　　十、建立糾正措施（原理五）
　　　　　十一、建立驗(yàn)證程序（原理六）
　　　　　十二、建立記錄管理程序
　　　第三節(jié) HACCP體系的實(shí)施要點(diǎn)
　　　　　一、 審核控制措施
　　　　　二、 確認(rèn)HACCP計(jì)劃
　　　　　三、 HACCP體系的實(shí)施
　　　第四節(jié) 影響HACCP有效實(shí)施的因素
　　　　　一、原輔料供應(yīng)商的管理不嚴(yán)謹(jǐn)
　　　　　二、危害分析過(guò)程缺乏科學(xué)性和系統(tǒng)性
　　　　　三、關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)計(jì)不合理
　　　　　四、關(guān)鍵限值缺乏可操作性或科學(xué)依據(jù)
　　　　　五、驗(yàn)證的廣度和深度不足
　　　　　六、記錄與追溯管理難落實(shí)
　　　第五節(jié) HACCP在食品安全控制與管理中的意義
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
　　　
第五章 ISO 22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施
　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　　第一節(jié) ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)概述
　　　　　一、標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介
　　　　　二、指定背景
　　　　　三、發(fā)展歷程
　　　第二節(jié)ISO22000：2018標(biāo)準(zhǔn)解讀與實(shí)施要點(diǎn)
　　　一、“引言”的解讀
　　　二、“范圍和規(guī)范性應(yīng)用文件”的解讀
　　　三、“術(shù)語(yǔ)與定義”的解讀
　　　四、“組織環(huán)境”的解讀
　　　五、“領(lǐng)導(dǎo)”的解讀
　　　六、“策劃”的解讀
　　　七、“支持”的解讀
　　　八、“運(yùn)行”的解讀
　　　九、“績(jī)效評(píng)價(jià)”的解讀
　　　十、“改進(jìn)”的解讀
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
　　　
第六章 其他國(guó)際食品安全管理體系與認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)
　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　　第一節(jié) 全球食品安全倡議
　　　　　一、全球食品安全倡議簡(jiǎn)介
　　　　　二、適用范圍
　　　　　三、管理原則
　　　　　四、倡議內(nèi)容
　　　　　五、實(shí)施益處
　　　第二節(jié) 食品安全體系認(rèn)證
　　　　　一、FSSC 22000簡(jiǎn)介
　　　　　二、適用范圍
　　　　　三、管理原則
　　　　　四、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
　　　　　五、實(shí)施益處
　　　第三節(jié) 食品安全與質(zhì)量認(rèn)證
　　　　　一、食品安全與質(zhì)量認(rèn)證簡(jiǎn)介
　　　　　二、適用范圍
　　　　　三、管理原則
　　　　　四、認(rèn)證內(nèi)容
　　　　　五、實(shí)施益處
　　　第四節(jié) 國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)
　　　　　一、國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介
　　　　　二、適用范圍
　　　　　三、管理原則
　　　　　四、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
　　　　　五、實(shí)施益處
　　　第五節(jié) 食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)
　　　　　一、食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介
　　　　　二、適用范圍
　　　　　三、管理原則
　　　　　四、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
　　　　　五、實(shí)施益處
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
　　　　　
第七章 食品安全管理體系的內(nèi)部審核和管理評(píng)審
　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　　第一節(jié) 審核的基礎(chǔ)知識(shí)
　　　　　一、與審核有關(guān)的基本術(shù)語(yǔ)
　　　　　二、審核的基本原則和特點(diǎn)
　　　　　三、基于過(guò)程的審核方法
　　　　　四、內(nèi)部審核與管理評(píng)審的區(qū)別與聯(lián)系
第二節(jié)　內(nèi)部審核員的作用與能力要求
　　　　　一、 內(nèi)部審核員應(yīng)發(fā)揮的作用
　　　　　二、 專(zhuān)業(yè)知識(shí)的要求
　　　　　三、 綜合素質(zhì)的要求
　　　　　四、 內(nèi)部審核員應(yīng)具備的現(xiàn)場(chǎng)審核的基本技巧
　　　　　五、 內(nèi)部審核員應(yīng)掌握的不合格項(xiàng)的判斷技巧
　　　　　六、 內(nèi)部審核員應(yīng)避免不好的習(xí)慣
第三節(jié)　內(nèi)部審核
一、 內(nèi)部審核的作用
二、 內(nèi)部審核流程
　 三、 內(nèi)部審核的策劃
　 四、 內(nèi)部審核的準(zhǔn)備
　 五、 內(nèi)部審核的實(shí)施
　 六、 糾正措施的跟蹤和驗(yàn)證
　 七、 內(nèi)部審核報(bào)告
　 八、 記錄整理和保存
第四節(jié)　管理評(píng)審
　 一、 管理評(píng)審的目的和意義
　 ?、 管理評(píng)?的策劃
　 三、 管理評(píng)審的實(shí)施
　 四、 管理評(píng)審報(bào)告
　 五、 管理評(píng)審決議事項(xiàng)的落實(shí)和追蹤
　 六、 管理評(píng)審記錄與保存
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
　　
第八章 食品安全管理體系的外部審核與認(rèn)證
　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　　第一節(jié) 外部審核與認(rèn)證的基礎(chǔ)知識(shí)
　　　　　一、與外部審核相關(guān)的基本術(shù)語(yǔ)和知識(shí)
　　　　　二、與認(rèn)證認(rèn)可相關(guān)的基本術(shù)語(yǔ)和知識(shí)
　　　　　三、食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證與認(rèn)證標(biāo)識(shí)
　　　第二節(jié) 第三方審核員管理的通用要求
　　　　　一、審核員的注冊(cè)級(jí)別
　　　　　二、申請(qǐng)要求
　　　　　三、資格經(jīng)歷要求
　　　　　四、個(gè)人素質(zhì)要求
　　　　　五、知識(shí)和技能要求
　　　　　六、考試要求
　　　　　七、行為規(guī)范要求
　　　　　八、年度確認(rèn)要求
　　　　　九、再注冊(cè)要求
　　　　　十、擔(dān)保要求和機(jī)構(gòu)推薦
　　　　　十一、食品安全管理體系審核員注冊(cè)特定要求
第三節(jié) 食品安全管理體系的外部審核
一、第二方審核
二、第三方審核
　　　第四節(jié) 食品安全管理體系的認(rèn)證認(rèn)可
　　　 一、認(rèn)證制度簡(jiǎn)介
　　　 二、認(rèn)可制度簡(jiǎn)介
　　　 三、認(rèn)證流程
　　　 四、食品安全管理體系認(rèn)證
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
　　　　　
第九章 食品安全控制與管理案例分析
　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　　風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警
一、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的概念
二、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的功能
三、案例
　　　問(wèn)題排查
一、分析原因與問(wèn)題排查
二、整改措施
　　　應(yīng)急預(yù)案
一、目的
二、成立應(yīng)急小組
三、應(yīng)急準(zhǔn)備
四、媒體炒作應(yīng)急流程
第四節(jié) 預(yù)防為主
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第十章 食品安全控制與管理的發(fā)展趨勢(shì)
　　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　　　第一節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用
　　　　　一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及其工作原則
　　　　　二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用
　　　　第二節(jié) 預(yù)測(cè)微生物學(xué)的應(yīng)用
　　　　　一、預(yù)測(cè)微生物學(xué)的概念
　　　　　二、預(yù)測(cè)微生物學(xué)的主要作用
　　　　　三、預(yù)測(cè)微生物學(xué)在HACCP中的應(yīng)用
　　　　　四、預(yù)測(cè)模型在HACCP系統(tǒng)中的應(yīng)用
　　　　第三節(jié) 失效模式和后果分析原理的應(yīng)用
　　　　　一、潛在的失效模式與后果分析（FMEA）
　　　　 二、失效模式和后果分析原理在HACCP體系中的應(yīng)用
　　　　第四節(jié) 合規(guī)性管理
　　　　 一、建立企業(yè)合規(guī)管理體系的思路
　　　　 二、企業(yè)合規(guī)管理體系的組成
　　　　 三、識(shí)別與評(píng)估合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)
　　　　 四、開(kāi)展恰當(dāng)?shù)暮弦?guī)管理行為
　　　　 五、塑造有力的合規(guī)文化
　　　　第五節(jié) 多標(biāo)準(zhǔn)一體化食品安全管理體系的發(fā)展
　　　　 一、內(nèi)容簡(jiǎn)介
　　　　 二、實(shí)施益處
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)