本書介紹了國內(nèi)外食品安全存在的主要問題、產(chǎn)生原因和解決措施，重點介紹了影響食品安全的生物性、化學性和物理性危害，分析了食品安全問題產(chǎn)生途徑、對人體安全的危害和控制這些危害的措施。
民以食為天，食以安為先。食物是人類賴以生存和發(fā)展最基本、最重要的物質(zhì)基礎，也是國家安定、社會發(fā)展的根本要求。食品安全問題事關民生福祉、經(jīng)濟發(fā)展、社會和諧、民族尊嚴和國家形象，已成為當今國際社會普遍關注的重大社會問題。近幾十年來，我國的食品生產(chǎn)經(jīng)營和消費格局發(fā)生了深刻變化，食品的消費結(jié)構發(fā)生了巨大變化。人們對自身的飲食安全不斷提高，不僅要求吃得安全，而且要求吃出營養(yǎng)，吃出健康。食品安全問題已經(jīng)成為公眾最關心、最直接、最現(xiàn)實的問題之一。
食品安全貫穿整個食品鏈，食品生產(chǎn)過程中任何一個環(huán)節(jié)受到污染，均可能導致不安全食品的產(chǎn)生，如環(huán)境污染，農(nóng)業(yè)投入品化肥、農(nóng)藥和獸藥的大量使用，微生物污染，食品加工過程中生成的有害物，食品包裝材料的潛在安全隱患等，既有技術上引起的安全問題，也有違法生產(chǎn)人為引起的安全問題，因此，食品安全控制需實行“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制，需從“技術+管理+道德”3個層面解決。為徹底解決食品安全問題，黨和國家將食品安全問題提到前所未有的高度。我國第十二屆全國人民代表大會第二次會議強調(diào)用最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，堅決治理餐桌上的污染，切實保障“舌尖上的安全”，保障消費者的身體健康，提高我國食品的國內(nèi)外市場競爭力。
根據(jù)食品安全專業(yè)教學要求，我們組織了國內(nèi)在食品安全專業(yè)領域工作多年、有豐富授課經(jīng)驗、對食品安全主要方向和知識要點能夠全面把握的一線工作人員，編寫了本書。教材分理論知識及綜合實驗共12章，在內(nèi)容編排上，注意及時將新知識和學科前沿發(fā)展動態(tài)，特別是我國食品安全問題的最新發(fā)展現(xiàn)狀和解決措施反映出來。第一章由南京農(nóng)業(yè)大學辛志宏編寫；第二章由西北農(nóng)林科技大學楊保偉編寫；第三章由南京農(nóng)業(yè)大學史雅凝編寫；第四章和第五章由江南大學孫秀蘭編寫；第六章和第七章由南京農(nóng)業(yè)大學金鵬編寫；第八章由南京農(nóng)業(yè)大學辛志宏和江蘇大學周存山共同編寫；第九章由江蘇大學張磊編寫；第十章、第十一章由南京農(nóng)業(yè)大學辛志宏和南京財經(jīng)大學楊文鍵共同編寫；第十二章由南京農(nóng)業(yè)大學辛志宏和史雅凝共同編寫。辛志宏負責對全書的統(tǒng)稿和定稿。
食品安全學科發(fā)展迅速，食品安全控制內(nèi)容不斷發(fā)展更新，本教材難免存在疏漏和不妥之處，懇請讀者將意見和建議反饋給我們，以便我們進一步改進。
編者
2017年1月
第一章食品安全國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀/1
第一節(jié)食品安全——一個全球性的問題1
第二節(jié)食品安全基本概念6
第三節(jié)我國食品安全現(xiàn)狀7
第四節(jié)我國食品安全問題產(chǎn)生原因10
第五節(jié)如何解決食品安全問題15
第六節(jié)如何正確看待食品安全問題21
參考文獻23
第二章生物性危害/24
第一節(jié)細菌危害及其安全控制24
第二節(jié)真菌性危害28
第三節(jié)病毒的危害及其安全控制37
第四節(jié)寄生蟲危害及其安全控制43
參考文獻58
第三章環(huán)境污染物及其危害/59
第一節(jié)概述59
第二節(jié)重金屬的危害及其安全控制60
第三節(jié)有機污染物的危害及其安全控制79
參考文獻86
第四章農(nóng)藥殘留及其危害/87
第一節(jié)農(nóng)藥的作用及地位87
第二節(jié)農(nóng)藥殘留的原因92
第三節(jié)食品中農(nóng)藥殘留的危害95
第四節(jié)農(nóng)藥的毒作用機制96
第五節(jié)農(nóng)藥殘留的控制措施101
第六節(jié)農(nóng)藥降解103
參考文獻106
第五章獸藥殘留及其危害/108
第一節(jié)獸藥的概念、作用與地位109
第二節(jié)獸藥殘留的定義、分類及原因110
第三節(jié)獸藥殘留的危害114
第四節(jié)獸藥殘留的聯(lián)合毒性116
第五節(jié)獸藥的檢測方法120
第六節(jié)獸藥殘留的監(jiān)測與管理122
參考文獻132
第六章食品加工過程中產(chǎn)生的污染物/134
第一節(jié)丙烯酰胺與安全控制134
第二節(jié)氯丙醇與安全控制141
第三節(jié)雜環(huán)胺與安全控制145
第四節(jié)多環(huán)芳烴與安全控制149
第五節(jié)N-亞硝基化合物與安全控制153
參考文獻157
第七章天然動植物毒素/158
第一節(jié)天然動物毒素與安全控制158
第二節(jié)天然植物毒素與安全控制164
參考文獻175
第八章食品包裝材料與食品安全/176
第一節(jié)食品包裝的功能與作用176
第二節(jié)我國食品包裝的安全性問題180
第三節(jié)食品包裝材料的安全控制192
參考文獻194
第九章良好操作規(guī)范/195
第一節(jié)食品GMP的起源與發(fā)展195
第二節(jié)GMP的主要內(nèi)容198
參考文獻200
第十章衛(wèi)生標準操作程序/201
第一節(jié)衛(wèi)生標準操作程序簡介201
第二節(jié)衛(wèi)生標準操作程序的基本內(nèi)容與要求202
參考文獻211
第十一章危害分析與關鍵控制點/212
第一節(jié)HACCP體系的起源與發(fā)展212
第二節(jié)HACCP體系的特點213
第三節(jié)HACCP與GMP和SSOP的關系214
第四節(jié)HACCP體系建立與實施的方法215
第五節(jié)HACCP體系的基本原理217
參考文獻229
第十二章食品安全綜合實驗/230
實驗一油脂過氧化值的測定230
實驗二食用油酸價的測定231
實驗三食用油羰基價的測定233
實驗四食用油摻偽的檢測234
實驗五醬油中食鹽的檢測236
實驗六醬油中銨鹽的檢測237
實驗七醬油中氨基酸態(tài)氮的檢測239
實驗八食品中膽固醇的測定240
實驗九白酒中糠醛含量的測定242
實驗十白酒中雜醇油含量的測定244
實驗十一有機磷農(nóng)藥殘留的測定246
實驗十二馬鈴薯毒素的檢測247
實驗十三食品中甲醛的定性檢測249
實驗十四蜂蜜中摻假現(xiàn)象的鑒別250
實驗十五牛奶中摻假現(xiàn)象的鑒別253
實驗十六糧食摻假的檢測255
參考文獻258
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