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本書(shū)介紹了國(guó)內(nèi)外食品安全存在的主要問(wèn)題、產(chǎn)生原因和解決措施，重點(diǎn)介紹了影響食品安全的生物性、化學(xué)性和物理性危害，分析了食品安全問(wèn)題產(chǎn)生途徑、對(duì)人體安全的危害和控制這些危害的措施。

  民以食為天，食以安為先。食物是人類賴以生存和發(fā)展最基本、最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是國(guó)家安定、社會(huì)發(fā)展的根本要求。食品安全問(wèn)題事關(guān)民生福祉、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)和諧、民族尊嚴(yán)和國(guó)家形象，已成為當(dāng)今國(guó)際社會(huì)普遍關(guān)注的重大社會(huì)問(wèn)題。近幾十年來(lái)，我國(guó)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)格局發(fā)生了深刻變化，食品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化。人們對(duì)自身的飲食安全不斷提高，不僅要求吃得安全，而且要求吃出營(yíng)養(yǎng)，吃出健康。食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為公眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題之一。
  食品安全貫穿整個(gè)食品鏈，食品生產(chǎn)過(guò)程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)受到污染，均可能導(dǎo)致不安全食品的產(chǎn)生，如環(huán)境污染，農(nóng)業(yè)投入品化肥、農(nóng)藥和獸藥的大量使用，微生物污染，食品加工過(guò)程中生成的有害物，食品包裝材料的潛在安全隱患等，既有技術(shù)上引起的安全問(wèn)題，也有違法生產(chǎn)人為引起的安全問(wèn)題，因此，食品安全控制需實(shí)行“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制，需從“技術(shù)+管理+道德”3個(gè)層面解決。為徹底解決食品安全問(wèn)題，黨和國(guó)家將食品安全問(wèn)題提到前所未有的高度。我國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)第二次會(huì)議強(qiáng)調(diào)用最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，堅(jiān)決治理餐桌上的污染，切實(shí)保障“舌尖上的安全”，保障消費(fèi)者的身體健康，提高我國(guó)食品的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
  根據(jù)食品安全專業(yè)教學(xué)要求，我們組織了國(guó)內(nèi)在食品安全專業(yè)領(lǐng)域工作多年、有豐富授課經(jīng)驗(yàn)、對(duì)食品安全主要方向和知識(shí)要點(diǎn)能夠全面把握的一線工作人員，編寫(xiě)了本書(shū)。教材分理論知識(shí)及綜合實(shí)驗(yàn)共12章，在內(nèi)容編排上，注意及時(shí)將新知識(shí)和學(xué)科前沿發(fā)展動(dòng)態(tài)，特別是我國(guó)食品安全問(wèn)題的最新發(fā)展現(xiàn)狀和解決措施反映出來(lái)。第一章由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)辛志宏編寫(xiě)；第二章由西北農(nóng)林科技大學(xué)楊保偉編寫(xiě)；第三章由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)史雅凝編寫(xiě)；第四章和第五章由江南大學(xué)孫秀蘭編寫(xiě)；第六章和第七章由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)金鵬編寫(xiě)；第八章由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)辛志宏和江蘇大學(xué)周存山共同編寫(xiě)；第九章由江蘇大學(xué)張磊編寫(xiě)；第十章、第十一章由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)辛志宏和南京財(cái)經(jīng)大學(xué)楊文鍵共同編寫(xiě)；第十二章由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)辛志宏和史雅凝共同編寫(xiě)。辛志宏負(fù)責(zé)對(duì)全書(shū)的統(tǒng)稿和定稿。
  食品安全學(xué)科發(fā)展迅速，食品安全控制內(nèi)容不斷發(fā)展更新，本教材難免存在疏漏和不妥之處，懇請(qǐng)讀者將意見(jiàn)和建議反饋給我們，以便我們進(jìn)一步改進(jìn)。

編者
2017年1月

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