隨著人民生活水平的提高和對餐飲業(yè)需求的急劇增長，我國的烹飪教育得到了快速的發(fā)展，烹飪教材建設取得了一定的成果。但是，由于我國的烹飪教育起步較晚，又長時間囿于各省區(qū)、各單位獨立辦學局限，自主設教、單兵作戰(zhàn)的辦學形式不可避免地造成了許多烹飪教材缺少必要的規(guī)范和深入的科學論證。對此，廣大烹飪教育工作者非常期望有關方面組織編寫一套適合我國烹飪教育不同地區(qū)、不同層次需要的規(guī)范化、科學化的教材，以適應烹飪教育的發(fā)展。
　　“冷拼工藝與雕刻”是烹飪類專業(yè)的核心課程。本書的編寫是在現(xiàn)有較為成熟的同類教材的基礎上取長補短，力求做到科學性、先進性與實用性相結合，注重理論知識和實踐技能的有機結合。從烹飪專業(yè)的實際出發(fā)，將新知識、新技能充分、及時地融人教材中，使教材緊跟時代步伐。
　　本書最大的特點是以專業(yè)知識實用為準繩，以提高學生的職業(yè)能力為目的，系統(tǒng)、完整地將冷菜制作和冷拼雕刻工藝有機結合。同時，基于“工學結合”和“頂崗實習”的教學理念，構建科學的課程新體系，體現(xiàn)教、學、實習一體化，使學生進入實習企業(yè)后最大可能地與企業(yè)實際運行零差距接軌。
　　本書由2所本科院校、2所高職高專職業(yè)院校的教師和餐飲知名人士共同參與編寫完成。編寫人員都是具有豐富教學經驗和實際操作經驗的一線優(yōu)秀教師和工作人員，教材在編寫過程中盡可能地融人了近年來已有的教學科研成果，以及實踐中總結出來的新知識、新技能，以便使學生所學知識與時代的發(fā)展緊密結合。
　　本書由內蒙古師范大學彭文明擔任主編，內蒙古商貿職業(yè)學院陳浩擔任副主編。參加編寫的人員有：內蒙古財經大學王政（項目1）、內蒙古商貿職業(yè)學院陳浩（項目2）；內蒙古商貿職業(yè)學院趙瑞斌（項目3任務1至任務3）、內蒙古師范大學陳海波（項目3任務4）、內蒙古師范大學劉芳（項目3任務5）、內蒙古師范大學白志富（項目3任務6）、內蒙古浩翔餐飲有限公司寶全喜（項目3任務7，并提供部分雕刻圖片）、內蒙古師范大學彭文明（項目4）。
　　由于時間倉促和水平有限，書中難免存在疏漏和錯誤之處，敬請廣大專家、學者和教師批評指正，以便進一步完善。