第1章 緒論
1．1 微生物的概念和特點
1．1．1 微生物的概念
1．1．2 微生物的生物學(xué)特點
1．2 微生物學(xué)的發(fā)展簡史
1．2．1 人類對微生物的認(rèn)識和利用——史前時期
1．2．2 微生物的啟蒙時代——形態(tài)學(xué)期
1．2．3 微生物學(xué)的奠基時代——生理學(xué)期
1．2．4 微生物學(xué)發(fā)展的新階段——分子生物學(xué)階段
1．3 食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容及發(fā)展
1．3．1 食品微生物學(xué)及研究對象
1．3．2 食品微生物學(xué)的發(fā)展

第2章 原核微生物
2．1 細(xì)菌的大小和形態(tài)
2．1．1 細(xì)菌的大小
2．1．2 細(xì)菌的形態(tài)
2．2 細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)
2．2．1 細(xì)菌的一般結(jié)構(gòu)
2．2．2 細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)
2．3 細(xì)菌的生長與繁殖
2．3．1 微生物生長的概念
2．3．2 微生物的生長規(guī)律
2．3．3 細(xì)菌的繁殖
2．3．4 細(xì)菌菌落特征
2．4 常見的食源性病原菌
2．4．1 沙門氏菌屬
2．4．2 致病性大腸埃希菌
2．4．3 志賀菌屬
2．4．4 葡萄球菌屬
2．4．5 副溶血性弧菌
2．4．6 單核增生李斯特菌
2．4．7 變形桿菌
2．4．8 肉毒梭狀芽孢桿菌
2．5 放線菌
2．5．1 放線菌的形態(tài)與構(gòu)造
2．5．2 放線菌的繁殖
2．5．3 放線菌的生活史
2．5．4 放線菌的群體特征
2．5．5 常見放線菌的代表屬

第3章 真核微生物
3．1 概述
3．2 酵母菌
3．2．1 分布及與人類的關(guān)系
3．2．2 酵母菌的形態(tài)特征
3．2．3 酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)
3．2．4 酵母菌的繁殖
3．2．5 酵母菌的群體培養(yǎng)特征
3．2．6 食品中常見的酵母菌
3．3 霉菌
3．3．1 霉菌的個體形態(tài)
3．3．2 霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)
3．3．3 霉菌的繁殖方式
3．3．4 霉菌的群體形態(tài)
3．3．5 食品中常見的霉菌
3．4 蕈菌
3．4．1 擔(dān)子菌類食用菌
3．4．2 子囊菌類食用菌
3．4．3 幾種重要的食用菌

第4章 非細(xì)胞微生物
4．1 病毒
4．1．1 病毒的生物學(xué)特性
4．1．2 病毒的基本形態(tài)和大小
4．1．3 病毒的基本結(jié)構(gòu)及其功能
4．1．4 病毒的增殖
4．2 亞病毒
4．3 病毒與實踐
4．3．1 噬菌體及應(yīng)用
4．3．2 人類病毒病的防治
4．3．3 植物病毒病的防治
4．3．4 昆蟲病毒與生物防治
4．3．5 病毒在基因工程中的應(yīng)用

第5章 微生物的營養(yǎng)與生長繁殖
5．1 微生物的營養(yǎng)需求
5．1．1 微生物的六大營養(yǎng)要素
5．1．2 微生物的營養(yǎng)類型
5．1．3 微生物營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運
5．2 培養(yǎng)基的類型及制備方法
5．2．1 培養(yǎng)基的類型
5．2．2 培養(yǎng)基的制備方法
5．3 微生物的培養(yǎng)方法
5．3．1 培養(yǎng)過程控制
5．3．2 培養(yǎng)狀態(tài)
5．3．3 氧的控制
5．3．4 其他微生物的培養(yǎng)方式
5．4 微生物純培養(yǎng)生長的測定方法
5．4．1 微生物的純培養(yǎng)
5．4．2 微生物生長量的測定方法
5．4．3 微生物計繁殖數(shù)的測定方法
5．5 環(huán)境條件對微生物生長的影響
5．5．1 溫度
5．5．2 水分
5．5．3 滲透壓
5．5．4 酸堿度
5．5．5 氧氣和氧化還原電勢
5．5．6 輻射

第6章 微生物的代謝
6．1 微生物代謝概述
6．2 微生物的能量代謝
6．2．1 化能異養(yǎng)型微生物的生物氧化與產(chǎn)能
6．2．2 自養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能
6．3 微生物的分解代謝與合成代謝
6．3．1 分解代謝與大分子物質(zhì)的降解
6．3．2 合成代謝與生物大分子的合成
6．4 微生物的初級代謝和次級代謝
6．4．1 微生物的初級代謝
6．4．2 微生物的次級代謝
6．5 微生物代謝調(diào)節(jié)
6．5．1 酶活性的調(diào)節(jié)
6．5．2 酶合成的調(diào)節(jié)
6．6 微生物代謝調(diào)控在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用
6．6．1 改變細(xì)胞膜的通透性
6．6．2 采用物理化學(xué)誘變，獲得營養(yǎng)缺陷型菌種
6．6．3 選育抗反饋調(diào)節(jié)的突變株

第7章 微生物的遺傳變異和育種
7．1 遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
7．2 基因突變和誘變育種
7．2．1 基因突變
7．2．2 誘變育種
7．3 基因重組
7．3．1 真核生物的基因重組
7．3．2 原核生物的基因重組
7．4 基因工程
7．4．1 基因工程的定義、意義及研究內(nèi)容
7．4．2 基因工程的工具酶
7．4．3 基因工程的載體
7．4．4 基因工程中的一些主要分子生物學(xué)方法
7．4．5 基因工程新技術(shù)及其應(yīng)用
7．5 菌種的衰退、復(fù)壯和保藏
7．5．1 菌種的衰退與復(fù)壯
7．5．2 菌種的保藏

第8章 微生物的生態(tài)
8．1 微生物在自然界中的分布及資源開發(fā)
8．1．1 微生物在自然界中的分布
8．1．2 菌種資源的開發(fā)
8．2 微生物與生物、環(huán)境間的關(guān)系
8．2．1 互生
8．2．2 共生
8．2．3 寄生
8．2．4 拮抗
……
第9章 微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第10章 食品腐敗變質(zhì)與食品保藏
第11章 微生物與免疫
參考文獻(xiàn)