全書由微生物的基礎(chǔ)知識（章至第七章）和微生物與食品的利害關(guān)系（第八章至第十章）兩部分組成，包括緒論和10章分述。章至第四章講述原核微生物、真核微生物、非細胞生物及微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)基相關(guān)知識。第五章為微生物的代謝，將微生物機體復雜的生物化學變化問題，也是學生一時難于理清的問題，人為地分為微生物的酶、微生物的呼吸作用與能量代謝、微生物的分解代謝和微生物細胞物質(zhì)的合成4個方面來講述，使其更容易理解。第六章把微生物生長的環(huán)境條件要求直接與食品環(huán)境聯(lián)系起來，使學生迅速領(lǐng)悟到食品與微生物的密切關(guān)系。第七章從微生物遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)、基因突變和誘變育種、基因重組與雜交育種3個方面來介紹微生物遺傳變異與育種知識。第八章至第十章講述食品生產(chǎn)與微生物、食品變質(zhì)與微生物和食品衛(wèi)生與微生物，將食品微生物知識直接應用于食品從原料到產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，便于學生理解。
緒論
一、微生物的定義
二、微生物的分布
三、微生物的五個共性
四、微生物與人類生產(chǎn)生活的關(guān)系
五、微生物與食品的關(guān)系
六、學習食品微生物的目的
章 原核微生物
節(jié) 細菌
一、細菌的形態(tài)與大小
二、細菌的結(jié)構(gòu)
三、細菌的繁殖與菌落的形成
四、食品中常見的細菌
第二節(jié) 放線菌
一、繁殖
二、菌落特征
三、代表種類
第三節(jié) 藍細菌（藍藻）
一、形態(tài)特征
二、分布范圍
三、主要價值
第四節(jié) 原核微生物的分類與鑒定
一、細菌的分類單位
二、細菌的命名法
三、原核微生物的分類鑒定內(nèi)容依據(jù)
四、貝捷氏的細菌分類系統(tǒng)
第二章 真核微生物
節(jié) 霉菌的個體形態(tài)與繁殖
一、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)
二、霉菌的菌落
三、霉菌的繁殖
四、食品中常見的霉菌
第二節(jié) 酵母菌的形態(tài)與繁殖
一、酵母菌的形態(tài)
二、酵母菌的結(jié)構(gòu)
三、酵母菌的繁殖
四、食品中常見的酵母菌
第三節(jié) 真菌的分類
一、史密斯（Smith）真菌分類系統(tǒng)
二、安斯沃思（Ainsworth）真菌分類系統(tǒng)
第三章 非細胞生物
節(jié) 病毒
一、病毒的大小和形狀
二、病毒的結(jié)構(gòu)
三、病毒的基本特點
四、亞病毒
第二節(jié) 噬菌體
一、噬菌體（Bacteriophage或Phage）的基本形態(tài)
二、噬菌體的結(jié)構(gòu)
三、烈性噬菌體侵染寄主的過程
四、溶源性細胞
五、噬菌體的危害與應用
第三節(jié) 病毒的分類
一、分類依據(jù)
二、主要病毒種類
第四章 微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)基
節(jié) 微生物細胞的化學組成
一、水分
二、干物質(zhì)
……
第五章 微生物的代謝
第六章 微生物在食品環(huán)境中的生長
第七章 微生物遺傳變異與育種
第八章 食品生產(chǎn)與微生物
第九章 食品變質(zhì)與微生物
第十章 食品衛(wèi)生與微生物
參考文獻
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