“民以食為天，食以安為先”，食品是人類最直接、最重要的能量和營養(yǎng)素來源，支撐人類的健康、生存與發(fā)展。不安全的食品攝入，可導致人類發(fā)生各種各樣的疾病。食品的安全關系到人的生存與健康。因此，保障食品安全就是保護人類的健康、生存與發(fā)展。
同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品安全構成的最明顯威脅。特別是近年來，一些企業(yè)無視國家法律，唯利是圖，在食品生產(chǎn)加工過程中不按標準生產(chǎn)，偷工減料、摻雜使假、以假充真，濫用添加劑，使用非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，致使重大食品安全事故屢有發(fā)生，直接危害了人民群眾的健康安全，嚴重打擊了廣大消費者的消費心理。人們對食品問題密切關注，食品安全問題構成了社會反映強烈的熱點。
然而，我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品安全的關注程度仍然不足。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及食品檢驗等環(huán)節(jié)的安全管理上，都存在嚴重缺失。無論從食品安全的風險檢測和評估，還是從食品標準法規(guī)的建立而言，都無法滿足人們對食品安全的要求，缺乏完善的保障體系來保證食品安全。
本書圍繞食品安全風險監(jiān)測、食品安全風險評估、食品安全風險控制、食品安全風險預警、食品安全檢驗等方面展開討論。通過對這幾個方面的梳理，整理現(xiàn)階段我國食品安全保障的發(fā)展程度，為進一步完善我國食品安全保障體系提供一定的思路。
食品安全風險的監(jiān)測、評估、控制、預警、檢驗是現(xiàn)代食品安全保障體系的重要特征與組成部分。《食品安全法》規(guī)定，國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測；國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。目前，食品污染物和有害因素監(jiān)測網(wǎng)、食源性致病菌監(jiān)測網(wǎng)，已經(jīng)對食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、生物毒素、食品添加劑、非法添加物質(zhì)、食源性致病微生物等方面的百余項指標開展監(jiān)測，初步掌握了我國主要食品中化學污染物和食源性致病菌污染的基本狀況。另外，我國還成立了國家食品安全風險評估專家委員會和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估專家委員會，開展主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品中重金屬和農(nóng)藥獸藥殘留的風險評估。從2013年起，國務院機構改革提出了新的監(jiān)管組織體系。近年來，我國還加大了食品安全檢測體系的建設，這些都是我國在保障食品安全方面做出的努力。
本書在編寫過程中，參閱了國內(nèi)外有關專家的論著、資料，但由于食品安全保障體系龐大，發(fā)展迅速，加之編者水平和能力有限，書中難免存在不足之處，敬請讀者批評指正，以便進一步修改完善。
劉少偉2018年7月