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為了滿足味蕾與情感的雙重享受，

食物的聲音、場景、擺盤和味道如何被狠狠拿捏？

吃海鮮時播放大海的聲音，能讓你激動得熱淚盈眶

聽到母雞的叫聲，你會覺得雞蛋冰淇淋的蛋香更濃郁

讓晚餐按照故事情節(jié)推進(jìn)，食客或許永生難忘

星巴克服務(wù)員把你的名字寫在杯子上，是為了讓你更愛手中的飲料

哪怕食材只有牛排、薯條和沙拉，精致的擺放也能讓你更有食欲

用厚重的金屬餐具吃飯，會覺得自己吃了更高級的食物

土豆片要炸出來才好吃；將松露油滴在餐叉上，比滴在濃湯里更能挑逗神經(jīng)

即使是咬下一口飽滿多汁的蜜桃，也是一種復(fù)雜的多重感官體驗，因為所有的感官信號、情緒、期待和記憶都在大腦中匯聚，幫我們感知味道本身。

雖然現(xiàn)有研究無法完整解答，為什么食物嘗起來是這樣而不是那樣，為什么我們想吃這些東西而不是那些，但美食物理學(xué)卻能用實驗表明，一道菜會讓你覺得味道有多甜、香味有多濃，以及你有多么喜歡它。

本書集合了多門學(xué)科的研究成果，證實了餐盤顏色、背景音樂，甚至菜品名稱都能影響我們的飲食體驗；它還透露了食品公司和一流餐廳如何研發(fā)領(lǐng)先于時代的食品技術(shù)，以及這些技術(shù)將怎樣改變我們的飲食方式。無論在哪里吃飯，本書都將改變我們對口中食物的認(rèn)識。

推薦序吃的樂趣源于記憶、聯(lián)想和情感

曾幾何時，除了已故的偉大“烹調(diào)物理學(xué)家”尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti，1908—1998），沒有一名科學(xué)家認(rèn)為美食物理學(xué)是一個嚴(yán)肅的或有價值的研究課題�；谠诜束啿蛷d（The Fat Duck）后廚的仔細(xì)觀察和反復(fù)驗證，我提出了一些理論，可當(dāng)我跟科學(xué)家們談?wù)撨@些的時候，他們總會報之以寵溺的微笑，那笑容似乎在說“你繼續(xù)研究你的烹飪，其他事情交給我們好了”。鬧心的是，廚師們也好不到哪里去。他們堅稱烹飪與科學(xué)沒什么關(guān)系，就好像他們忙著攪拌的雞蛋從沒經(jīng)歷過凝固這道工序一樣。

但查爾斯與眾不同。他的優(yōu)點之一便是在治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕A(chǔ)上，還保有跨學(xué)科的好奇心，且不拘泥于某種狹隘的學(xué)術(shù)觀點。遇到他后我才發(fā)現(xiàn)，他在實驗室里探索著許多我在廚房里探索著的理論。因此,在這本書中你會看到,我們通力合作，研究人們會對自己看到、聽到、聞到、摸到、吃到的食物產(chǎn)生什么樣的反應(yīng)。我們的眼睛、耳朵、鼻子、記憶、想象和直覺全都參與到了吃東西的過程中。其實我們每個人都和食物建立了連接，只不過有些是積極的，有些是消極的，但歸根結(jié)底，這都是情緒和感覺的問題。

在我看來，人們會對食物做出何種反應(yīng)的核心不在于舌頭（舌頭能辨別出至少五種味道），也不在于鼻子（鼻子能分辨出數(shù)不盡的氣味）。這是大腦和情緒在心臟的聯(lián)系下進(jìn)行的一場對話，對話的結(jié)果就會告訴我們，自己是否喜歡一種食物。實際上，在我們吃東西時，控制我們情感反應(yīng)的是大腦。

美食物理學(xué)其實是一門非常有用的科學(xué)（也是我們?nèi)祟惐仨毨斫獾囊婚T科學(xué)），但其復(fù)雜性也是不言而喻的。查爾斯是我們完美的引路人，他為我們打開了新世界的大門，并用一種通俗易懂、寓教于樂的方式與我們一起探索它的奧秘。從每個人都生活在相互隔絕且完全不同的味覺世界里這一觀點，到“使用餐具就是把盤子里的食物吃到嘴里的最佳方式嗎？”等一系列問題，每一面書頁上都跳動著引發(fā)你思考、拓寬你視野的奇思妙想。

我從《美味的科學(xué)》里學(xué)到了非常珍貴的一課，用查爾斯的話來說，就是嘴巴里的東西真的太少了。我們從食物中能得到怎樣的快樂，更多地依賴于我們的主體性——依賴于我們的記憶、聯(lián)想和情感，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了我們的認(rèn)知。這是個令人沉醉的話題，你可以在這本書的帶領(lǐng)下邁出第一步，走進(jìn)這個神奇的世界。

赫斯頓·布魯門撒爾（Heston Blumenthal）

多重感知烹飪的開創(chuàng)者

英國四家米其林三星餐廳之一的肥鴨餐廳經(jīng)營者

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