隨著我國餐飲業(yè)競爭日益激烈，餐飲酒店企業(yè)對(duì)宴會(huì)業(yè)務(wù)的依存度進(jìn)一步提高，企業(yè)對(duì)宴會(huì)從業(yè)人員的綜合技能和綜合素質(zhì)提出了更高的要求。目前大多數(shù)宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的相關(guān)教材或參考書是以宴會(huì)設(shè)計(jì)要素為載體的章節(jié)學(xué)科體系書籍，未能將宴會(huì)設(shè)計(jì)的工作任務(wù)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入其中，對(duì)于從業(yè)人員的指導(dǎo)作用略有欠缺。在全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)2018年重點(diǎn)課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”立項(xiàng)之時(shí)將專業(yè)、課程、教材緊密聯(lián)系，整合優(yōu)勢(shì)資源，將教材內(nèi)容對(duì)接新的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和新的產(chǎn)業(yè)需求，據(jù)此編者們開發(fā)出的反映新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法的基于工作過程系統(tǒng)化的課程教材《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)》，更好地服務(wù)于烹飪專業(yè)和高等職業(yè)教育教學(xué)改革。
“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)”課程是高職烹飪專業(yè)的職業(yè)能力拓展課，以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和可持續(xù)發(fā)展能力為目的，使學(xué)生掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和管理技能，提高學(xué)生專業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)，提升學(xué)生專業(yè)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力和審美層次，培養(yǎng)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力。
本教材是體現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接的烹飪專業(yè)課程創(chuàng)新教材，其特色主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面。
一是以專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為出發(fā)點(diǎn)，以職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)。本教材編寫前進(jìn)行基于課程開發(fā)的工作任務(wù)分析和職業(yè)能力分析，找出符合本課程人才培養(yǎng)目標(biāo)的中式烹調(diào)師職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)需掌握的理論點(diǎn)和技能點(diǎn)。基于此，本教材共設(shè)計(jì)六個(gè)模塊，16個(gè)學(xué)習(xí)單元，涵蓋職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)15個(gè)技能點(diǎn)，19個(gè)知識(shí)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了烹飪專業(yè)中高職人才培養(yǎng)目標(biāo)與崗位需求對(duì)接，課程標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接。
二是以飲食美學(xué)為切入點(diǎn)，將飲食美的本質(zhì)、形體、美感、范疇和創(chuàng)造五個(gè)方面對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)進(jìn)行滲透，全面系統(tǒng)地闡釋宴會(huì)飲食審美活動(dòng)的規(guī)律，以此指導(dǎo)宴會(huì)生產(chǎn)實(shí)踐，提高宴會(huì)產(chǎn)品綜合價(jià)值，全方位滿足賓客的物質(zhì)與精神的雙重需求；同時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行審美教育，提升學(xué)生審美層次，陶冶學(xué)生心靈，提高其專業(yè)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力，拓展其專業(yè)視野，增強(qiáng)核心競爭力。
三是以工作過程系統(tǒng)化為基本點(diǎn)，以宴會(huì)類型為載體，選取和排列課程內(nèi)容，緊扣宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的工作要素和工作流程，內(nèi)容循序漸進(jìn)，以“工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)、理論實(shí)踐融合”為宗旨，設(shè)計(jì)“能力實(shí)訓(xùn)過程”，注重學(xué)生實(shí)際工作能力的培養(yǎng)。
四是以教材編寫形式創(chuàng)新為關(guān)鍵點(diǎn)，教材整體設(shè)計(jì)上與傳統(tǒng)教材相比，它不以學(xué)科邏輯劃分篇章，而是以模塊�矄卧�的形式劃分全書的結(jié)構(gòu)，在各模塊的主要欄目間不固定地穿插一些具有啟發(fā)性的問題，“想一想”“練一練”“知識(shí)拓展”等，并盡量使用圖表、圖片，用通俗易懂的語言和講故事等形式增加對(duì)學(xué)生的親和力和吸引力，減少學(xué)生對(duì)知識(shí)學(xué)習(xí)的畏懼情緒，以便更好地使學(xué)生加深對(duì)職業(yè)情感、態(tài)度、價(jià)值觀的理解。
本教材是由編寫團(tuán)隊(duì)分工合作完成的。具體分工如下：黑龍江建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉碩負(fù)責(zé)全書統(tǒng)稿工作和模塊一單元一、模塊六的編寫，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院武國棟負(fù)責(zé)模塊四的編寫，太原慈善職業(yè)技術(shù)學(xué)校王文英負(fù)責(zé)模塊五知識(shí)拓展的編寫，廣東韓山師范學(xué)院張旭負(fù)責(zé)模塊三的編寫，黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院徐嬋負(fù)責(zé)模塊一單元二的編寫，黑龍江建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院郭英敏負(fù)責(zé)模塊一單元三、模塊二、模塊五單元一和單元二的編寫，廣東碧桂園職業(yè)學(xué)院喬柳楊負(fù)責(zé)模塊五單元三的編寫，上海旅游高等專科學(xué)校林蘇欽、云南能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院侯邦云負(fù)責(zé)部分?jǐn)?shù)字資源的開發(fā)和統(tǒng)稿工作。
在教材編寫過程中得到了楊銘鐸教授的悉心指導(dǎo)和華中科技大學(xué)出版社汪颯婷編輯的大力幫助，參考和借鑒了眾多專家、學(xué)者的研究成果和酒店、餐飲企業(yè)的企業(yè)成果，在此一并表示衷心的感謝。
由于編者能力有限，教材編寫雖已盡心盡力，但教材難以盡善盡美，希望廣大教師和學(xué)習(xí)者提出寶貴意見和建議。本教材既可作為烹飪類、酒店類、餐飲類等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，又可作為其他專業(yè)的公共選修課教材，也可作為酒店、餐飲從業(yè)者和宴會(huì)設(shè)計(jì)愛好者的讀物。