俗話說，“民以食為天，食以安為先”。食品安全問題是在保障國民健康和社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展的過程中必須解決的關(guān)鍵問題之一。目前，國際通行的食品安全隱患的防控方式是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害因素對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，它是國際食品法典委員會(huì)（CAC）和各國政府制定食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等的主要科學(xué)依據(jù)。通過開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，有助于加強(qiáng)相關(guān)決策的科學(xué)性，提高食品安全監(jiān)管水平。在食品安全問題上，依法治理是解決問題的最大保障。為了把食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估納入法制化的軌道，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，以法律為依據(jù)保障人民群眾的食品安全。需要指出的是，上述法律法規(guī)的執(zhí)行必須以科學(xué)手段為依托。只有通過簡(jiǎn)單實(shí)用、高效快速的科學(xué)方法鑒定食品安全問題，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估落到實(shí)處，才能有力打擊相關(guān)違法犯罪行為，切實(shí)保障食品安全。
目前，研究食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)的生物標(biāo)志物，開發(fā)相關(guān)的快速檢測(cè)技術(shù)和提高檢測(cè)靈敏度，正逐漸在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用。生物標(biāo)志物是一系列可以用來客觀評(píng)價(jià)正常生理過程、疾病產(chǎn)生過程或干預(yù)治療的反應(yīng)指標(biāo)，主要包括暴露生物標(biāo)志物、效應(yīng)生物標(biāo)志物和易感性生物標(biāo)志物等。生物標(biāo)志物也是生物體受到損害時(shí)的重要預(yù)警指標(biāo)，涉及細(xì)胞分子結(jié)果和功能的變化，生化代謝過程的變化，生理活動(dòng)的異常表現(xiàn)及個(gè)體、群體或整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)的異常變化等, 可用來評(píng)價(jià)人體中是否累積有毒有害物質(zhì)及其健康效應(yīng)。許多研究表明，食物中污染物、有害添加物（包括潛在致癌物）等的暴露與人群中特定疾病的發(fā)病率有關(guān)。近年來，研究者們基于生物標(biāo)志物與暴露途徑、暴露來源以及結(jié)局的關(guān)系，提出了生物標(biāo)志物框架途徑以支持風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估�；瘜W(xué)協(xié)會(huì)國際理事會(huì)（ICCA）和歐洲化學(xué)物質(zhì)生態(tài)毒理學(xué)與毒理學(xué)中心（ECETOC）已經(jīng)制定出生物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)解釋導(dǎo)則和化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中整合生物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的框架。生物標(biāo)志物的相關(guān)研究成果與制定食品中病原體、農(nóng)藥、獸藥和化學(xué)污染的含量標(biāo)準(zhǔn)，以及制定添加劑使用量有直接聯(lián)系。鑒于此，各國各地區(qū)紛紛出臺(tái)相應(yīng)的支持政策，促進(jìn)知識(shí)的積累與共享，建立生物標(biāo)志物共享數(shù)據(jù)庫，如美國的BMDB數(shù)據(jù)庫、英國的UK�睟iobank數(shù)據(jù)庫、印度的GOBIOM數(shù)據(jù)庫等。我國食品安全領(lǐng)域的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估起步較晚，生物標(biāo)志物在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用與國外相關(guān)應(yīng)用相比較為薄弱。本書系統(tǒng)介紹了生物標(biāo)志物相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，總結(jié)國內(nèi)外生物標(biāo)志物在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面應(yīng)用研究現(xiàn)狀，對(duì)推動(dòng)我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理工作有重要意義。
本書由中國科學(xué)院上海營養(yǎng)與健康研究所、上海交通大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心和北京市疾病預(yù)防控制中心的十幾位教授、研究員及其研究團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)撰寫。本書共分六章。第一章，宋海云教授等人介紹了生物標(biāo)志物的基本概念；第二章，王慧教授、隋海霞研究員和賈旭東研究員等人著重介紹了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容；第三章，尹慧勇教授等人詳細(xì)描述了生物標(biāo)志物的基本檢測(cè)技術(shù)；第四章，樂穎影教授和張焱教授等人詳細(xì)介紹了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的暴露生物標(biāo)志物；第五章，由六位教授（詹麗杏、武愛波、樂穎影、應(yīng)浩、王滔、馮英）及助手對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的效應(yīng)生物標(biāo)志物進(jìn)行了專業(yè)而易懂的描述；第六章，李國君研究員等人詳細(xì)闡述了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的易感性生物標(biāo)志物。
在本書的撰寫過程中，孫金麗、黃萍、李曉嬌、王永兵、葉小麗、趙亞男、姚旋、郭婧妤、魏寧、馮曉燕、楊云霞、薛新麗、朱明江、肖夢(mèng)晴、夏林、仲珊珊、褚倩倩、陳群、何立偉、李子南、高珊等人參與了編寫工作，并負(fù)責(zé)參考文獻(xiàn)的收集和整理，在此表示衷心的感謝。同時(shí)，由于編寫人員知識(shí)水平有限，書中難免有錯(cuò)誤和不妥之處，還請(qǐng)各位專家批評(píng)指正！

編者
2020年3月