中文版序言 1

大事年表 11

第1章　導(dǎo)言 13

　　今天世界上每五個(gè)人中就有一個(gè)人用筷子進(jìn)餐。大約7世紀(jì)以來筷子在亞洲地區(qū)的廣泛使用促成了一種獨(dú)特飲食習(xí)慣的產(chǎn)生。因此有學(xué)者指出，依照取食方式的特點(diǎn)，亞洲存在著一個(gè)獨(dú)特的“筷子文化圈”，它同時(shí)與儒家文化產(chǎn)生和影響范圍相一致。歷史上，筷子的地位和使用，隨著北方面食的出現(xiàn)和普及、南方消費(fèi)大米的增加、茶點(diǎn)的流行以及合食制的產(chǎn)生逐漸發(fā)生了變化，越來越成為餐桌上的主角。與之相關(guān)的禮儀規(guī)范也逐漸形成。筷子還被賦予了美好的愛情意義，而不同材質(zhì)的筷子也有獨(dú)特的內(nèi)涵。隨著現(xiàn)代消費(fèi)主義的流行，一次性筷子風(fēng)靡全球，在帶來方便的同時(shí)，也引發(fā)了環(huán)保問題。

第2章　為什么是筷子？筷子的起源及最初的功能 35

　　高郵龍虬莊發(fā)現(xiàn)了中國有可能最早的筷子原型，此后更多的考古發(fā)現(xiàn)表明筷子在古代首先是一種烹飪工具，且用途甚廣。勺子才是最早用于進(jìn)食的主要工具，即文獻(xiàn)中的“匕”或“匙”。大約從周代開始，刀和叉僅用來在廚房里準(zhǔn)備食物，而不作為進(jìn)餐工具。吃熟食是人類文明的進(jìn)步特征，而中國人“尚熱食”的傳統(tǒng)則直接導(dǎo)致筷子的產(chǎn)生。在戰(zhàn)國晚期，筷子完成了從烹飪工具到進(jìn)食工具的轉(zhuǎn)換。

第3章　菜肴、米飯還是面食？筷子用途的變遷 83

　　從漢代到唐代，勺子雖然仍然作為主要的餐具，但由于小麥由粒食改為粉食，筷子便成為食用面條、餃子等尤其是飯菜一體的面食的首選工具。隋唐時(shí)期由波斯傳入的先進(jìn)冶煉技術(shù)，使得很多金、銀、銅等金屬筷子被制作出來。炒這種烹飪方式的發(fā)明，更加拓展了筷子的使用范圍。由于唐代文化在亞洲地區(qū)的廣泛擴(kuò)張，“筷子影響到蒙古草原、朝鮮半島和日本、東南亞等地區(qū)，“筷子文化圈”已經(jīng)粗具規(guī)模。

第4章　筷子文化圈的形成：越南、日本、朝鮮半島及其他 133

　　越南是亞洲水稻的起源地之一，由于歷史上與中國關(guān)系最密切，故而受到中國尤其是南方飲食文化影響最多。越南人用筷子的習(xí)慣和對筷子形制的喜好都與中國相似。7 世紀(jì)，日本的遣隋使將用筷子吃飯的習(xí)俗帶回本國。朝鮮半島由于擁有豐富的金屬礦藏資源，尤其從13 世紀(jì)開始，受到蒙古人游牧飲食和文化的影響，更加傾向于使用金屬筷子。各種歷史文獻(xiàn)的記載顯示，唐宋時(shí)期，受到中國影響的越南、朝鮮半島和日本，基本上形成了用餐具進(jìn)食的習(xí)慣；而在東南亞其他地方以及西域游牧民族生活的區(qū)域，人們?nèi)匀灰允诌M(jìn)食。西域和北方的游牧民族在與中原的文化交流和戰(zhàn)爭中相互影響，逐漸養(yǎng)成使用餐具進(jìn)食的習(xí)慣，并將筷子與刀叉組合使用。到了14世紀(jì)，筷子文化圈擴(kuò)展到蒙古草原和中國東北地區(qū)。

第5章　用筷的習(xí)俗、舉止和禮儀 182

　　自唐宋始，中國水稻種植的推廣促使人們的主食發(fā)生了改變，烹飪技術(shù)的飛躍發(fā)展特別是炒菜的普及、飲茶伴隨茶點(diǎn)的風(fēng)尚，以及合食制的出現(xiàn)，都使筷子原來“筯”的位置有了質(zhì)的提升。元代餃子和涮羊肉的流行亦擴(kuò)展了筷子的用途。到了明代，筷子常常成為餐桌上唯一的餐具�！胺蚨Y之初，始諸飲食”。一方面，正確使用筷子反映出一個(gè)人的教養(yǎng)；另一方面，分享食物、一起吃飯又是改善和維系人際關(guān)系的有效途徑，共用餐具甚至成為表達(dá)友情和愛情的特殊方式。

第6章　成雙成對：作為禮物、隱喻、象征的筷子 243

　　筷子成雙，長久以來在筷子文化圈內(nèi)作為新婚夫婦互贈以及親朋饋贈的信物和禮物。中國古代還有用筷子占卜的記載，拿筷子的方式、舉起筷子、掉落筷子、折斷筷子都有一定的預(yù)兆和含義。日本人認(rèn)為筷子能夠建立人與神、生與死、陰與陽之間的精神聯(lián)系。不同質(zhì)地的筷子寓意也不一樣：象箸是奢華的代表；金箸在歷史上常由皇帝用來獎賞忠誠得力的大臣，也是皇室禮物和祭祀用品；從實(shí)用角度看，銀箸更受大眾歡迎；玉箸精致易碎，在中國古代常用來作為事業(yè)成功和生活富華的象征，唐代詩人還用它來比喻眼淚，表達(dá)相思、愁怨等情緒；竹筷則是樸素生活的代表。由于筷子是日常生活中最常見的物品，所以人們以其長度作為其他物品的標(biāo)尺，用其形狀——直——比附人的品格。

第7章　架起世界飲食文化之“橋” 306

　　筷子在日語中的發(fā)音與“橋”一樣，它確實(shí)起到了連接世界各地不同飲食文化的作用。16—19 世紀(jì)，從歐洲等地來中國的傳教士和旅行者都對人們使用筷子有觀察和記錄。用筷子吃飯時(shí)而被視為比用刀叉更加優(yōu)雅從容的就餐方式，但是共食制又讓它被看作與現(xiàn)代醫(yī)療衛(wèi)生觀念相悖的行為。一次性筷子的大規(guī)模出現(xiàn)似乎是解決在外就餐衛(wèi)生問題的好辦法，它同時(shí)扮演了推廣亞洲食品的重要角色，但也造成嚴(yán)重的資源和環(huán)境問題。目前許多人開始呼吁“讓我們自己帶筷子”行動，盡量避免生產(chǎn)和使用一次性筷子帶來的問題。

結(jié)語 336

參考資料 344