隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，人民生活水平日益提高，促進(jìn)了我國(guó)旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展。餐飲行業(yè)的專(zhuān)業(yè)化、市場(chǎng)化、國(guó)際化的特點(diǎn)日趨突顯，各類(lèi)餐飲企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，而從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。目前，烹飪高學(xué)歷的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的狀況。另外，職業(yè)教育實(shí)質(zhì)就是就業(yè)教育，教育的目標(biāo)是培養(yǎng)與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德智體美等方面全面發(fā)展，具有綜合職業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、技術(shù)和管理第一線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。這種定位要求職業(yè)教育，特別是高職教育更要貼近社會(huì)，貼近企業(yè)。
“烹飪?cè)�料”是烹飪�?lèi)、食品類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，它對(duì)后續(xù)的烹飪實(shí)踐教學(xué)起到非常重要的支撐作用。本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中以項(xiàng)目、任務(wù)結(jié)構(gòu)進(jìn)行編寫(xiě)，結(jié)合烹飪教學(xué)改革和新課程建設(shè)的開(kāi)發(fā)，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代教材的特點(diǎn)，即職業(yè)性、應(yīng)用性、科學(xué)性和規(guī)范性。
本書(shū)在編寫(xiě)中主要體現(xiàn)以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：
第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪類(lèi)、食品類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度進(jìn)行把握。同時(shí)，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。
第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，盡可能多地在教材中充實(shí)新理念、新知識(shí)、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫(xiě)過(guò)程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書(shū)與學(xué)業(yè)證書(shū)并重、職業(yè)資格證書(shū)制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中、高級(jí)）的知識(shí)和技能要求。
第四，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的復(fù)習(xí)和鞏固，采用任務(wù)評(píng)價(jià)和同步測(cè)試的形式呈現(xiàn)，掃描二維碼即可查看，意在拓展學(xué)生的思維能力和應(yīng)用能力，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。
本書(shū)的編寫(xiě)工作分配如下：鄭州商業(yè)技師學(xué)院李順發(fā)編寫(xiě)項(xiàng)目二、項(xiàng)目六、項(xiàng)目八；鄭州商業(yè)技師學(xué)院朱長(zhǎng)征編寫(xiě)項(xiàng)目四、項(xiàng)目五；蘭州現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院楊小平編寫(xiě)項(xiàng)目十一、項(xiàng)目十三；青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院紀(jì)成編寫(xiě)項(xiàng)目九、項(xiàng)目十、項(xiàng)目十四（任務(wù)一）并承擔(dān)統(tǒng)稿任務(wù)；青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院申亞軍編寫(xiě)項(xiàng)目十二、項(xiàng)目十四（任務(wù)二）；順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院王紅梅編寫(xiě)項(xiàng)目一、項(xiàng)目三、項(xiàng)目七；云南能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院許尚敏、青島恒星科技學(xué)院馮曉健參與統(tǒng)稿任務(wù)。
本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中得到了楊銘鐸教授的大力支持和科學(xué)指導(dǎo)，華中科技大學(xué)出版社汪颯婷等編輯從本書(shū)策劃到出版一直統(tǒng)籌安排，跟蹤指導(dǎo)，熱情服務(wù)，在此一并表示衷心的感謝。