前 言

雄洲泱泱，史程蕩蕩；英杰星燦，文明輝煌�？v觀中華歷史，以文明創(chuàng)造為發(fā)展主脈；文明創(chuàng)造，又以烹飪飲食獨具特色。烹飪飲食，素為帝王庶民所重，帝王庶民，共呼“民以食為天！”烹飪飲食活動，乃是人類生存之首要，文明演進(jìn)之起步，世界任何一個民族的發(fā)展史，無不以該民族之烹飪飲食活動為起點，然而大多民族在歷史發(fā)展中，只將烹飪飲食視為果腹充饑與營養(yǎng)身體罷了，都未曾將重視飲食文明之創(chuàng)造貫徹于始終；唯中國，上自帝王將相，下至布衣黎庶，皆對烹飪飲食甚為關(guān)注。庖廚之事，自古不�。簻�任伊尹為相，春秋易牙得寵，此后，梁人孫謙、北魏侯剛之輩，莫不以精于廚藝而得取高官厚祿。至于布衣平民，因高超庖術(shù)廚技而名傳于世者不可勝數(shù)，膳祖、梵正、蕭美人、王小余，身雖平民，然廚技卓越，為世人稱道�！懊褚允碁樘臁保�并非空穴之風(fēng)，中國自古以農(nóng)立國，傳統(tǒng)文化以“和”為最高境界，而烹飪飲食可謂“和”之大道，是故華夏民族創(chuàng)造文明以烹飪飲食為始，今以烹飪飲食之卓然盛態(tài)奪目于世，中國烹飪已獨成一學(xué)，為世界文明做出巨大貢獻(xiàn)，《詩??大雅??蕩》云：“靡不有初，鮮克有終�！币嗷虼酥�謂耶？

時逢今之盛世，國民經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，餐飲市場出現(xiàn)史無前例之繁榮，如此形勢，更需培養(yǎng)造就大量烹飪生產(chǎn)與管理人才。培養(yǎng)人才，先行教材。烹飪學(xué)概論，即以研究中國烹飪學(xué)各學(xué)科性質(zhì)、內(nèi)容特點及學(xué)科間的關(guān)系為主要內(nèi)容，乃是高等烹飪專業(yè)與高等餐飲服務(wù)專業(yè)之入門課與必修課。它從理論上對中國烹飪體系之各個組成部分給予提綱挈領(lǐng)之展示，使學(xué)生在理論上對中國烹飪有一整體宏觀之把握，為學(xué)習(xí)其他專業(yè)課打好基礎(chǔ)。另外，它從文化角度展現(xiàn)了中國烹飪所創(chuàng)造之高度物質(zhì)文明與精神文明，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中應(yīng)能從中深刻感悟中華民族烹飪文化之博大與深厚。鑒于高等烹飪專業(yè)與高等餐飲服務(wù)專業(yè)之教學(xué)積累和現(xiàn)今餐飲市場之變化規(guī)律，結(jié)合當(dāng)前最新之烹飪理論研究成果，筆者編寫本部《烹飪學(xué)概論》教材，強(qiáng)調(diào)以下幾點。

思想性　烹飪學(xué)概論乃為理論性較強(qiáng)之課程，倘無正確思想理論以指導(dǎo)編寫，學(xué)生則不能系統(tǒng)深刻地掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，更不能學(xué)會看待事物與分析處理問題之正確方法。新編教材運(yùn)用歷史的科學(xué)的觀點和理論與實際密切結(jié)合的思想方法，分析和總結(jié)中國烹飪在特定歷史條件下，在多種因素綜合制約中發(fā)展到今天。使學(xué)生從新編教材中處處感受到中國烹飪文化之輝煌與所面臨之挑戰(zhàn)，正確把握中國烹飪發(fā)展規(guī)律，引導(dǎo)學(xué)生對中國烹飪做到揚(yáng)長避短，弘揚(yáng)傳統(tǒng)，

發(fā)揮優(yōu)勢，科學(xué)創(chuàng)新�？陀^性　新編教材充分注意到飲食文化學(xué)在近年來烹飪餐飲業(yè)中新的客觀進(jìn)展，充分考慮到高等餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)學(xué)生之實際基礎(chǔ)與客觀需求，為學(xué)生開拓知識提供客觀素材，加大近年來烹飪理論研究與餐飲市場方面出現(xiàn)的

信息量，給學(xué)生以更為廣闊自由之思想空間與創(chuàng)造空間，以提高學(xué)生獨立思考能力和學(xué)術(shù)研究水平。

準(zhǔn)確性　新編教材將借鑒以往教材編寫經(jīng)驗和教訓(xùn)，從教材體系制定，到概念定義表達(dá)，從學(xué)術(shù)問題之理論闡述，到學(xué)術(shù)思想之具體分析，力求準(zhǔn)確嚴(yán)謹(jǐn)，對有爭議之學(xué)術(shù)性問題，進(jìn)行了客觀地比較和分析，從而得出能為餐飲業(yè)認(rèn)可并為廣大學(xué)生接受的準(zhǔn)確結(jié)論。準(zhǔn)確性不僅是學(xué)術(shù)的基本特征，更是教材的生命所在，學(xué)生通過對教材的學(xué)習(xí)與把握，基本上能夠感受準(zhǔn)確的分析與表達(dá)是學(xué)術(shù)研究的必行之路，從而養(yǎng)成認(rèn)真求實、嚴(yán)肅準(zhǔn)確的良好治學(xué)作風(fēng)。

系統(tǒng)性　烹飪學(xué)是一門學(xué)科領(lǐng)域跨度廣泛的課程，它涉及營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)、水產(chǎn)學(xué)、林學(xué)、畜牧學(xué)、食品學(xué)、工藝學(xué)、民俗學(xué)、人類學(xué)、社會學(xué)、美學(xué)、哲學(xué)、歷史學(xué)、考古學(xué)、語言學(xué)等多門學(xué)科，這就要求新編教材必須構(gòu)建出科學(xué)完整之系統(tǒng)模式，形成內(nèi)容全面、邏輯清楚、層次分明之科學(xué)體系，使烹飪學(xué)所涉及的各門學(xué)科皆能科學(xué)有序、深入淺出地為學(xué)生所掌握，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中，能按照系統(tǒng)工程之遞進(jìn)模式循序漸進(jìn)。

創(chuàng)新性　新編教材在章節(jié)結(jié)構(gòu)、學(xué)術(shù)思想、案例選排、輔助閱讀和課后習(xí)題方面將均有創(chuàng)新，使學(xué)生在真正感受新編教材所具備的知識性、可讀性、趣味性和可操作性之同時，也培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)術(shù)研究和實際運(yùn)用中所應(yīng)具備之創(chuàng)新精神。

實用性　學(xué)以致用，此乃學(xué)習(xí)之真正目的。新編教材將改進(jìn)以往《烹飪學(xué)概論》教材之不足，密切結(jié)合餐飲業(yè)之實際需求，堅持理論、方法與案例相結(jié)合，定性研究與定量分析相結(jié)合，其理論既有對現(xiàn)實之歸納總結(jié)，又有自身之邏輯推演，從而揭示烹飪的本質(zhì)及其發(fā)展規(guī)律，大量案例分析來源于餐飲企業(yè)實際操作與管理，使教材更具有現(xiàn)實指導(dǎo)性和實用性。

本教材在編寫過程中，筆者就中國烹飪學(xué)各學(xué)科之內(nèi)容與特點進(jìn)行理論闡述，力求全方位把握和體現(xiàn)中國烹飪學(xué)之總體精神，既有一定深度，又根據(jù)教材使用對象之實際情況，力求行文通俗易懂。筆者誠望廣大讀者在閱讀和學(xué)習(xí)使用本教材時，不斷提出意見和建議，以便今后再版時修改和完善。

馬健鷹

2019 年8 月