第一章 食品安全導(dǎo)論 ………………………………………………………………………… 1
第一節(jié) 食品安全概論 ……………………………………………………………… 1
第二節(jié) 危害分析與關(guān)鍵點控制 …………………………………………………… 3
第三節(jié) 食品安全追溯體系 ……………………………………………………… 13
討論： 食品安全追溯體系與二維碼等信息平臺應(yīng)用 …………………………… 19
思考題 ……………………………………………………………………………… 19
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 19
第二章 農(nóng)藥、 獸藥與重金屬殘留 ………………………………………………………… 20
第一節(jié) 農(nóng)藥殘留 ………………………………………………………………… 20
第二節(jié) 獸藥殘留 ………………………………………………………………… 27
第三節(jié) 重金屬殘留 ……………………………………………………………… 30
討論： 茶葉中的污染（殘留） 有哪些？ ………………………………………… 39
思考題 ……………………………………………………………………………… 39
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 39
第三章 食品加工和環(huán)境暴露來源污染物 ………………………………………………… 41
第一節(jié) 食品加工來源污染物 …………………………………………………… 41
第二節(jié) 環(huán)境暴露來源污染物 …………………………………………………… 59
討論： 洋快餐的食品安全隱患 …………………………………………………… 64
思考題 ……………………………………………………………………………… 65
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 65
第四章 食品添加劑與食品安全 …………………………………………………………… 66
第一節(jié) 食品添加劑的使用原則 ………………………………………………… 66
第二節(jié) 食品添加劑的分類 ……………………………………………………… 68
第三節(jié) 食品添加劑的安全性 …………………………………………………… 82
討論： 危險的辣條 ………………………………………………………………… 83
思考題 ……………………………………………………………………………… 84
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 84
第五章 生物毒素的危害控制 ……………………………………………………………… 85
第一節(jié) 真菌毒素及控制方法 …………………………………………………… 85
第二節(jié) 海洋生物毒素 …………………………………………………………… 95
第三節(jié) 生物胺 …………………………………………………………………… 101
討論： 無處不在的霉菌毒素 ……………………………………………………… 103
思考題 ……………………………………………………………………………… 104
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 104
第六章 食物中毒與食源性疾病 …………………………………………………?……… 105
第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì) …………………………………………………………… 105
第二節(jié) 食源性疾病與食物中毒 ………………………………………………… 107
第三節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 ………………………………………………………… 108
第四節(jié) 真菌毒素和霉變食物中毒 ……………………………………………… 113
第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒 ………………………………………………………… 116
第六節(jié) 有毒動植物食物中毒 …………………………………………………… 118
第七節(jié) 病毒傳播與食品安全 …………………………………………………… 125
討論： 從新型冠狀病毒的傳播看中國的“飲食” 文化 ………………………… 130
思考題 ……………………………………………………………………………… 131
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 131
第七章 食物過敏 …………………………………………………………………………… 132
第一節(jié) 食物不良反應(yīng) …………………………………………………………… 132
第二節(jié) 食物過敏 ………………………………………………………………… 134
第三節(jié) 食物致敏原 ……………………………………………………………… 138
第四節(jié) 食物過敏的臨床表現(xiàn) …………………………………………………… 140
第五節(jié) 食物過敏的診斷 ………………………………………………………… 141
第六節(jié) 食物過敏的防治 ………………………………………………………… 143
第七節(jié) 食物過敏原的安全管理 ………………………………………………… 145
討論： 食品標(biāo)簽警示的必要性 …………………………………………………… 149
思考題 ……………………………………………………………………………… 149
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 149
第八章 轉(zhuǎn)基因與食品安全 ………………………………………………………………… 151
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品概述 ………………………………………………………… 151
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展歷史與現(xiàn)狀 …………………………………………… 154
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全問題 …………………………………………………… 156
第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價 ………………………………………………… 159
第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī) ……………………………………………… 164
討論： 轉(zhuǎn)基因食品的利弊博弈 …………………………………………………… 168
思考題 ……………………………………………………………………………… 168
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 168
第九章 營養(yǎng)伴生變化 ……………………………………………………………………… 170
第一節(jié) 營養(yǎng)伴生危害 …………………………………………………………… 170
第二節(jié) 蛋白質(zhì)變性 ……………………………………………………………… 177
第三節(jié) 世界十大“垃圾” 食品 ………………………………………………… 178
討論： 我們身邊的反式脂肪酸 …………………………………………………… 179
思考題 ……………………………………………………………………………… 179
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 179
第十章 營養(yǎng)穩(wěn)態(tài)與代謝性疾病 …………………………………………………………… 181
第一節(jié) 營養(yǎng)穩(wěn)態(tài) ………………………………………………………………… 181
第二節(jié) 蛋白質(zhì)與營養(yǎng)穩(wěn)態(tài) ……………………………………………………… 182
第三節(jié) 脂類與營養(yǎng)穩(wěn)態(tài) ………………………………………………………… 184
第四節(jié) 碳水化合物與營養(yǎng)穩(wěn)態(tài) ………………………………………………… 185
第五節(jié) 礦物質(zhì)與營養(yǎng)穩(wěn)態(tài) ……………………………………………………… 187
第六節(jié) 維生素與營養(yǎng)穩(wěn)態(tài) ……………………………………………………… 188
第七節(jié) 能量 ……………………………………………………………………… 190
第八節(jié) 代謝與代謝性疾病 ……………………………………………………… 192
討論： 糖尿病自我管理的 5 駕馬車 ……………………………………………… 196
思考題 ……………………………………………………………………………… 196
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 197
第十一章 膳食模式與膳食指南 ……………………………………………………………… 198
第一節(jié) 營養(yǎng)流行病學(xué) …………………………………………………………… 198
第二節(jié) 當(dāng)前世界各國的膳食模式 ……………………………………………… 199
第三節(jié) 中國居民的膳食結(jié)構(gòu) …………………………………………………… 202
第四節(jié) 中國居民膳食指南 ……………………………………………………… 203
討論： 從地中海膳食模式的營養(yǎng)與安全奧秘看我國膳食模式的持續(xù)改進(jìn) …… 210
思考題 ……………………………………………………?……………………… 211
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 211
第十二章 食品安全法律法規(guī) ………………………………………………………………… 213
第一節(jié) 我國食品安全法律法規(guī)的歷史與現(xiàn)狀 ………………………………… 213
第二節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 ……………………………………………………… 221
第三節(jié) 國際食品安全法律法規(guī) ………………………………………………… 225
第四節(jié) 各國食品化學(xué)污染物的限量標(biāo)準(zhǔn) ……………………………………… 229
第五節(jié) 國際貿(mào)易中的食品安全問題 …………………………………………… 233
討論： 食品安全監(jiān)管重在教育還是重在懲罰 …………………………………… 236
思考題 ……………………………………………………………………………… 237
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 237
第十三章 食品安全風(fēng)險評估 ………………………………………………………………… 239
第一節(jié) 食品安全風(fēng)險評估的背景 ……………………………………………… 239
第二節(jié) 食品安全風(fēng)險分析框架 ………………………………………………… 242
第三節(jié) 食品安全風(fēng)險評估的方法 ……………………………………………… 246
第四節(jié) 食品安全危害因子及食品添加劑的風(fēng)險管理 ………………………… 254
第五節(jié) 食品安全風(fēng)險評估的數(shù)學(xué)模型及相關(guān)軟件應(yīng)用 ……………………… 260
討論： 政府、 生產(chǎn)商與消費(fèi)者三位一體的風(fēng)險評估與三方會談
--德國聯(lián)邦風(fēng)險評估研究所（BfR） 經(jīng)典風(fēng)評案例 ………………… 263
思考題 ……………………………………………………………………………… 264
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 264
第十四章 食品安全快速檢測與篩查技術(shù) …………………………………………………… 266
第一節(jié) 食品安全快速檢測技術(shù)的背景 ………………………………………… 266
第二節(jié) 食品安全快速檢測技術(shù)的主要分類及特點 …………………………… 268
第三節(jié) 食品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用舉例 …………………………………… 277
第四節(jié) 快速檢測技術(shù)存在的問題及市場需求 ………………………………… 280
討論： 舌尖上的安全--從農(nóng)田到餐桌的食品安全體系 ……………………… 282
思考題 ……………………………………………………………………………… 283
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 283
第十五章 食品安全交叉科學(xué)與新興技術(shù) …………………………………………………… 284
第一節(jié) 食品安全組學(xué)研究 ……………………………………………………… 284
第二節(jié) 大數(shù)據(jù)分析與食品安全 ………………………………………………… 291
第三節(jié) 食品安全熱點與新興技術(shù) ……………………………………………… 296
討論： 基于安全前提的食品“智造” …………………………………………… 305
思考題 ……………………………………………………………………………… 305
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 305