不斷進化的炸豬排

　　從早期的炸豬排（porkcutlet）發(fā)展到今天的炸豬排，這是一個不斷適應日本人口味而發(fā)展變化并深深根植于日本的西餐食譜。

　　炸豬排的歷史最早可以追溯到明治后期。當時它的名稱叫"porkcutlet"，到昭和初期（1925年為昭和元年）才進化為現(xiàn)在的炸豬排。

　　在國士館大學從事日本生活文化史研究的原田信男教授指出，"日本人在接受西餐的時候，就像會使用牛肉制作牛肉火鍋那樣，喜歡用日式烹飪方法進行改良。比如，炸豬排的時候把肉放入熱油中炸，可以說就是從炸天婦羅的方法中借鑒來的"。日本還有很多其他類似炸豬排這種日西合璧的菜肴，這些被統(tǒng)稱為"西餐"。

　　作為《百年食譜》的第一道菜品，我們?yōu)樽x者推薦的是1915年（大正4年）的早期炸豬排，這是最早被刊載在《讀賣新聞》家庭版的炸豬排食譜。評審委員會認為，"作為炸豬排的原型，很有意思""不需要刀切的說明很有趣，很有日式風格"。

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　　《始于明治時期的西餐》（岡山哲，講談社出版）對炸豬排大加夸贊，認為它是"創(chuàng)新智慧的結(jié)晶、符合其作為西餐王者的風范"。

　　所謂創(chuàng)新智慧究竟是指什么？

　　坐落在東京銀座的餐廳"煉瓦亭"曾在明治后期推出了一款使用少量食用油煎炒嫩牛肉的菜肴"cotelette"，但由于味道不佳，食客評價較差。后來，經(jīng)深思熟慮后，餐廳大廚從天婦羅的制作方法中得到啟發(fā)，創(chuàng)造了把豬肉下油煎炸的早期炸豬排做法，那是1899年的事了。原本味道濃郁的醬汁調(diào)整為味道清淡的辣醬油，佐菜的主食也由面包變成了米飯。

　　昭和初期之前，早期炸豬排逐步發(fā)展成用厚切片豬肉炸成的口感更佳的現(xiàn)代炸豬排。昭和學院短期大學校長畑江敬子（烹飪學）女士說："和牛肉不同，使用豬肉里脊等進行煎炸時，即使是厚片吃起來也軟軟的。"炸豬排出鍋后，提前用刀切成小塊兒，用筷子夾起食用的做法逐步普及，并成為百姓餐桌上的常見菜。

　　炸豬排的食用方法也是多種多樣的。有"炸豬排蓋飯"，還有蘸蘿卜泥醬汁食用的"蘿卜泥炸豬排"，把切得薄薄的五花肉疊層后炸出的"千層夾心炸豬排"，最近還出現(xiàn)了一種無須煎炸的炸豬排。

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　　"我丈夫愛吃煎炸食品，但就連他也完全沒有意識到那是非油炸豬排。"曾入選日本國家隊的日本足球J聯(lián)賽大阪鋼巴隊選手宇佐美貴史的夫人、藝人宇佐美蘭曾經(jīng)這樣說。

　　非油炸豬排的制作方法非常簡單：把面粉、攪拌均勻的雞蛋液、炒過的面包糠撒到豬肉上，使用烤箱烤制20分鐘即可。宇佐美蘭說："考慮到丈夫的飲食控制問題，特意采用了這種烹飪方式，以降低卡路里的攝入量。"香酥的面包衣搭配多汁的豬肉，乍看和普通炸豬排沒有什么不同�！蹲x賣新聞》家庭版在2013年也曾介紹過同樣的食譜。

　　這種非油炸豬排可以說是擁有百年以上歷史的炸豬排的最新版。"無論如何都想要吃到美味的炸豬排"，正是因為日本人的這種熱情，至今，炸豬排仍在不斷改良。

　　原田教授指出，日本人的肉類攝取量已經(jīng)超過魚類，年輕人更是偏愛肉食。為滿足日本國民的需求，在炸豬排的吃法方面，可以有更多新的嘗試。

　　No.1炸豬排（早期炸豬排）【一九一五年（大正四年）四月三十日刊載】

　　材料（4人份）

　　豬肉…280g

　　荷蘭豆…適量

　　鹽、胡椒…各少許

　　黃油…少許

　　蛋黃…1個（加水）

　　小麥粉…適量

　　面包糠…適量

　　牛油（可用沙拉油替代）…適量

　　做法

　　1豬肉切成適合入口大小，加入鹽、胡椒后，裹上一層薄薄的小麥粉，蘸取加水溶解的蛋黃液，隨后裹滿面包糠。

　　2下鍋用牛油煎炸。

　　3用于擺盤的荷蘭豆焯水后撒少許鹽、胡椒，加黃油迅速翻炒出鍋裝盤。由于豬肉塊較小，無須搭配餐刀。

　　*原食譜中沒有標注豬肉用量。試做時以戰(zhàn)前標準分量約70g作為1人份，切成易入口大小后使用沙拉油煎炸而成。面包衣蓬松香脆。擺盤用荷蘭豆比用大家熟悉的卷心菜稍顯油膩。搭配卷心菜絲的食譜首次出現(xiàn)是在1922年。