《食品營養(yǎng)與配餐》(第二版)結(jié)合高職學(xué)生認知規(guī)律、成長規(guī)律，融合崗位群職業(yè)能力需求，以促進學(xué)生專業(yè)能力學(xué)習(xí)、方法能力開發(fā)、社會能力提高為目的，以培養(yǎng)營養(yǎng)師為目標，以營養(yǎng)師工作流程為導(dǎo)向，以項目(任務(wù))教學(xué)為載體， 將教材分為4個學(xué)習(xí)情境，即營養(yǎng)評價、食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)教育進行介紹。教材打破了傳統(tǒng)營養(yǎng)師培訓(xùn)的“基礎(chǔ)知識+技能”的模式，將營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識融入工作任務(wù)中，可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也遵循從簡單到復(fù)雜的學(xué)生認知規(guī)律，使學(xué)生從依賴老師講授轉(zhuǎn)變到獨立完成任務(wù)，有利于提高學(xué)生的信息收集能力、自我學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力等。本書配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載參考，同時也可掃描二維碼自主學(xué)習(xí)。
本教材適用于食品、烹飪、營養(yǎng)及餐飲類專業(yè)的學(xué)生，也可作為其他專業(yè)學(xué)生公共選修課教材及營養(yǎng)普及用書，還可供相關(guān)行業(yè)培訓(xùn)使用。
學(xué)習(xí)情境1營養(yǎng)評價1
子情境1中國居民膳食指南1
子情境2膳食調(diào)查5
任務(wù)1食物成分表的應(yīng)用5
任務(wù)2家庭3日膳食調(diào)查（稱重法）8
任務(wù)3教師3日膳食攝入情況調(diào)查（詢問法）11
任務(wù)4學(xué)校食堂食物消耗量調(diào)查（記賬法）14
任務(wù)5高血脂人群膳食攝入情況調(diào)查（食物頻率法）18
任務(wù)6膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價21
子情境3體質(zhì)檢測23
任務(wù)1成人體質(zhì)檢測23
任務(wù)2兒童體質(zhì)檢測27
任務(wù)3嬰幼兒體質(zhì)檢測30
任務(wù)4體質(zhì)營養(yǎng)評價32
子情境4實驗室指標的收集和判斷36
任務(wù)1頭發(fā)樣品的收集36
任務(wù)2尿液樣品的收集和保存38
任務(wù)3糞便的收集和保存40
任務(wù)4血液的收集和保存42
子情境5食物營養(yǎng)成分評價44
任務(wù)1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)44
任務(wù)2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價——氨基酸評分法46
任務(wù)3食物碳水化合物評價——血糖生成指數(shù)50
復(fù)習(xí)思考題52
學(xué)習(xí)情境2食物選擇54
子情境1普通人群的營養(yǎng)需要和食物選擇54
子情境2嬰幼兒的營養(yǎng)需要和食物選擇65
任務(wù)1嬰兒食物選擇74
任務(wù)2幼兒食物選擇76
子情境3學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要和食物選擇77
任務(wù)學(xué)齡前兒童食物選擇80
子情境4學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng)需要和食物選擇81
任務(wù)1學(xué)齡兒童食物選擇83
任務(wù)2青少年食物選擇84
子情境5孕婦、乳母的營養(yǎng)需要和食物選擇84
任務(wù)1孕婦食物選擇92
任務(wù)2乳母食物選擇93
子情境6老年人的營養(yǎng)需要和食物選擇93
任務(wù)老年人食物選擇96
子情境7從事特殊職業(yè)人群食物選擇96
任務(wù)1運動員食物選擇96
任務(wù)2高溫環(huán)境下人群食物選擇97
任務(wù)3低溫環(huán)境下人群食物選擇98
復(fù)習(xí)思考題99
學(xué)習(xí)情境3食譜編制100
子情境1食譜編制原則100
子情境2普通人群食譜編制102
任務(wù)1教師的一餐食譜編制104
任務(wù)2駕駛員一日食譜編制105
任務(wù)3運動員一日食譜編制108
子情境3學(xué)齡前兒童食譜編制111
子情境4學(xué)齡兒童食譜編制118
子情境5青少年食譜編制120
子情境6大學(xué)生食譜編制124
子情境7孕婦、乳母食譜編制127
任務(wù)1孕婦食譜制定127
任務(wù)2乳母食譜制定130
子情境8疾病人群食譜編制134
任務(wù)1糖尿病人群食譜編制134
任務(wù)2痛風(fēng)病人食譜編制137
任務(wù)3高脂血癥病人食譜編制139
任務(wù)4高血壓病人食譜編制141
子情境9食堂一周食譜編制（交換份法）142
復(fù)習(xí)思考題145
學(xué)習(xí)情境4營養(yǎng)教育146
子情境1營養(yǎng)標簽解讀146
任務(wù)1營養(yǎng)標簽解讀（以兒童牛奶為例）153
任務(wù)2液態(tài)奶營養(yǎng)標簽的制作156
任務(wù)3果汁說明書的制作160
子情境2疾病人群飲食教育164
任務(wù)1肥胖病人膳食營養(yǎng)教育164
任務(wù)2高血壓病人膳食營養(yǎng)教育166
任務(wù)3糖尿病病人膳食營養(yǎng)教育169
任務(wù)4痛風(fēng)病人膳食營養(yǎng)教育171
任務(wù)5腫瘤病人膳食營養(yǎng)教育174
子情境3膳食與營養(yǎng)素缺乏病判斷176
任務(wù)1蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良判斷176
任務(wù)2維生素缺乏癥判斷178
任務(wù)3礦物質(zhì)缺乏癥判斷191
子情境4營養(yǎng)咨詢與教育200
任務(wù)1了解營養(yǎng)咨詢與教育200
任務(wù)2食品選購指導(dǎo)207
任務(wù)3平衡膳食測評210
任務(wù)4膳食纖維攝入量的評估212
任務(wù)5健康生活方式的測評214
任務(wù)6體力活動水平測評219
任務(wù)7體重控制的營養(yǎng)教育224
任務(wù)8科普文章的編寫226
復(fù)習(xí)思考題233
附錄235
附錄1中國居民能量、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs 2013)235
附錄2中國成人BMI與健康體重對應(yīng)關(guān)系表239
附錄3中國7～18歲兒童營養(yǎng)狀況的BMI標準240
附錄4常見身體活動強度和能量消耗表240
附錄5膳食定性描述及食物定量定性描述242
附錄65～8歲女孩、男孩的年齡體重、身高表244
參考文獻252
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