前言 近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對美好生活的向往越發(fā)迫切，對餐飲服務(wù)的審美要求不斷提高，菜品的裝飾藝術(shù)越來越受到餐飲從業(yè)人員的重視，因此冷拼、盤飾技藝得到了迅速的發(fā)展，形式不斷創(chuàng)新，原料也更廣泛，被越來越多的餐飲從業(yè)人員所青睞、運(yùn)用，極大地繁榮和推動(dòng)了我國烹飪文化的發(fā)展。因此，我們在現(xiàn)代餐飲人才培養(yǎng)的課程體系中，要緊貼市場需求，與時(shí)俱進(jìn)地推進(jìn)中職教育教學(xué)內(nèi)容的深化改革，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲企業(yè)需求的高素質(zhì)的技能型人才。冷拼與盤飾技藝是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的核心課程之一。本書以冷菜、盤飾制作為核心教學(xué)內(nèi)容，吸收當(dāng)前餐飲行業(yè)新技術(shù)和技能大賽優(yōu)秀作品，突出新技術(shù)的運(yùn)用，舉一反三，拓展冷菜、盤飾制作的新思路與新方法，意在全面提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)、冷菜崗位工作能力、打荷崗位工作能力、設(shè)計(jì)與創(chuàng)新能力。確立以學(xué)生為主體的教學(xué)觀念，運(yùn)用工學(xué)結(jié)合一體化、強(qiáng)調(diào)過程的教學(xué)模式，讓學(xué)生通過模擬職業(yè)活動(dòng)，在獲得專業(yè)知識(shí)與技能的同時(shí)體驗(yàn)工作，產(chǎn)生職業(yè)的認(rèn)同感，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力與創(chuàng)新能力。每一個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)中的制訂方案、方案解讀、學(xué)習(xí)評價(jià)均與學(xué)習(xí)任務(wù)緊密聯(lián)系，突出了學(xué)生在學(xué)習(xí)活動(dòng)中的主體作用，引導(dǎo)學(xué)生提出問題，促進(jìn)學(xué)生思考，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，體現(xiàn)了“做中學(xué)”“學(xué)中做”的一體化教學(xué)理念，全面提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力。本書由廣西商業(yè)技師學(xué)院謝欣、山東省城市服務(wù)技師學(xué)院孫錄國、青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院丁德龍三位教師擔(dān)任主編，他們都從事烹飪一線教學(xué)工作多年，對烹飪專業(yè)理論和實(shí)踐有較深的研究，具有豐富的教學(xué)及課改經(jīng)驗(yàn)。在本書的編寫過程中得到了山東省城市服務(wù)技師學(xué)院姜大偉、王亮、劉學(xué)賢，廣西商業(yè)技師學(xué)院何艷軍、練勛慧、周孜蓓，濟(jì)南大學(xué)范濤、云南能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙建紅及其所在單位以及校企合作企業(yè)的大力支持，參考了業(yè)界同人的有關(guān)資料，在此一并表示衷心的感謝!由于編者的水平有限，書中難免會(huì)出現(xiàn)一些遺漏和不足之處，真誠地希望廣大同行、老師及學(xué)生們提出寶貴意見，以便下次修訂時(shí)不斷完善。