序

吃香喝辣這四個字，從古至今，都不能讓人看著舒服，好像彌漫著一股頹廢和奢靡之氣。杜工部說朱門酒肉臭，接下來一句當(dāng)然是路有凍死骨了。對仗嘛。那么，吃香喝辣呢？對應(yīng)的，或者含辛茹苦，或者飲冰茹檗。反正，無論怎么解釋，不是正能量。

真是這樣嗎？

我們四川、貴州、云南等地的同胞，難道不是天天在吃香的、喝辣的？辣椒、花椒以及各種香料，是當(dāng)?shù)乩习傩张腼兊幕�本材料。無論發(fā)達(dá)或者困頓，他們就是好這一口，經(jīng)濟上也承受得起。既然如此，吃香喝辣怎么就頹廢和奢靡了呢？

再說江南一帶的人，普遍喜歡吃甜，難道就意味著他們的生活一定是浸泡在蜜罐里以至幸福得樂開了花？

吃香喝辣，乃至挑精揀肥，乃是人類飲食的理想和方向之一，我們沒有任何理由加以拒絕和批判；當(dāng)然，我們也不應(yīng)當(dāng)歧視不喜歡吃香喝辣的另一部分人群。

這本小書，是關(guān)于味道的書。細(xì)分一下，味道其實是兩種東西的組合：一種是食材，一種是調(diào)料。只有食材而無調(diào)料的味道是不可想象的；沒有食材依托而空有調(diào)料的味道也是令人無法接受的。但是，必須提一下的是，這本小書卻是偏重于對各種調(diào)料的解說和敷演。正像讀者知道的那樣，偏重就是大比例倒向一邊，對，倒向調(diào)料的一邊。

我們常說。人生五味甜酸苦辣咸，說的是人的一生要嘗到各種滋味，飲食的，或者生活的。生活道路上的五味，實際上是飲食上的五味的通感。沒有對飲食上的五味直接感受，是無法傳遞出對生活道路上五味體驗的

信息的。所以，厘清飲食上的五味是極其重要的。

人們又說，開門七件事柴米油鹽醬醋茶。這里面也包含了好多味道，而且提到了人的基本生活訴求的高度。因此，當(dāng)人們熱衷于渲染某某菜肴如何如何好吃或好看時，我們是否要告訴他們，制造出色香味形養(yǎng)的那些幕后英雄究竟是怎樣的一個江湖？這正是本書作者的一點小小的心思，也可以說是給讀者的一點心意。

感謝上海教育出版社的編輯林凡凡女士和策劃者陳海亮先生。沒有他們的幫助，作者怎么能吃香的喝辣的？當(dāng)然，讀者也是如此。

西 坡

2019年8月