本書為潮菜高端料理的領(lǐng)軍人物鐘成泉多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的精髓，依六品（米面粿、雞鵝鴨、魚蝦蟹、豬牛羊、瓜果蔬、甜食）、四節(jié)（名師名菜、傳統(tǒng)名菜、時(shí)令名菜、品味名菜）編排108道經(jīng)典潮菜的菜譜。每道菜的“心解”部分，作者結(jié)合個(gè)人的飲食人生、江湖見聞，用感悟去點(diǎn)評(píng)分析菜肴的烹制法，乃全書亮點(diǎn)。
《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿親筆推薦，《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》總顧問沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉祿傾情作序。
他，是陳曉卿尊敬的美食前輩，是沈嘉祿眼中技藝高強(qiáng)的食神。
下廚如用兵，有一定之法而無一定之用。
潮菜高端料理領(lǐng)軍人物鐘成泉的烹飪心法，你不想了解一下？
鐘成泉先生是我十分尊敬的美食前輩。在烹飪上他是潮菜承繼傳統(tǒng)和現(xiàn)代的代表人物之一，他的廚藝也是眾多潮汕游子和潮菜擁躉的心頭好。更難得的是，多年來，鐘叔在治饌之余，勤于筆耕，且著述甚豐。這本新書《潮菜心解》更是將他多年的見識(shí)和實(shí)踐匯聚起來，是潮菜傳承和潮汕文化研究的重要文獻(xiàn)。
潮商學(xué)潮菜學(xué)術(shù)研究專委會(huì)主任、韓山師范學(xué)院客座教授、汕頭東海酒家創(chuàng)始掌門人，潮菜高端料理的領(lǐng)軍人物。已出版專著《飲和食德——傳統(tǒng)潮菜的傳承與堅(jiān)持》《飲和食德——老店老鋪》。
序一 沈宏非 001
序二 老鐘叔的真情心解 沈嘉祿 003
上篇：潮菜簡(jiǎn)述
我對(duì)潮菜烹飪的理解 012
潮菜菜單的格式 015
廚房的掠菜碗望 017
潮菜烹飪中上湯熬燉的方法 018
烹調(diào)法的簡(jiǎn)述 019
潮菜中的主要蘸碟 020
潮菜常用刀法 022
潮菜常用的筍花雕刻 024
下篇：一百零八種潮汕味道
三十六天罡
米面粿
欖仁海鮮炒飯 / 030 姜香活蛋粥 / 032
蛋香面線圈 / 035 番茄煎條 / 036
潮式咸水 / 038 蝦米鮮筍 / 040
雞鵝鴨
手撕鹽水雞 / 042 川椒雞球 / 044
稚姜醬香鴨 / 046 糯米酥鴨 / 048
巧燒雁鵝 / 050 潮式鹵鵝肝 / 053
魚蝦蟹
潮式煮魚凍 / 054 酸梅蓋料炊魚 / 056
潮式炸蝦餅 / 058 手打鮮蝦丸 / 060
秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064
豬牛羊
南乳風(fēng)片* / 066 杏仁燉白肺 / 068
青椒炒牛* / 070 五香鹵牛* / 072
羔燒羊腩* / 074 陳皮燉羊* / 076
瓜果蔬
花生秋瓜烙 / 078 冰凍南瓜塊 / 080
掛漿荔枝果 / 083 開胃番茄羹 / 085
醬香炒白茄 / 086 鰈魚炒芥藍(lán) / 088
甜食
古法落湯糍 / 090 蔥珠芋磚 / 092
芝麻甜撈面 / 094 蓮葉東京丸 / 096
甜縐紗肚* / 098 煎烏糖甜 / 100
七十二地煞
名師名菜
滑炒鮮蠔蛋 / 104 油泡麥穗花魷 / 106
白汁淋鯧魚 / 108 高湯白玉把 / 110
釀百花雞 / 112 釀大蟹鉗 / 114
炭燒大響螺 / 116 紅燒大白菜 / 118
原汁燕窩球 / 120 香煎馬膠魚 / 122
佛手排骨 / 124 釀素珠蟹丸 / 126
百鳥歸巢 / 129 香蕉龍珠球 / 132
雞茸太極羹 / 134 美味焗大蝦 / 136
五彩海蜇絲 / 138 荔茸鮑魚 / 140
傳統(tǒng)名菜
傳統(tǒng)炸肝花 / 142 五香* / 144
即炸鮮蝦棗 / 146 潮式炸蟹棗 / 148
古法蓮花雞 / 150 豆醬雞 / 152
脆皮燒大腸 / 154 雪花芙蓉蟹斗 / 156
明爐竹筒魚 / 158 腐皮香酥鴨 / 160
四喜蝦皇餃 / 162 反沙肪酥 / 164
筆筒鮮蝦卷 / 166 脆漿炸大蠔 / 168
鳳眼鴿蛋 / 170 水晶田雞 / 172
繡球白菜 / 174 芙蓉炸* / 177
時(shí)令名菜
茼蒿炒明蝦 / 178 油泡六月鱔 / 180
古法釀珠瓜 / 182 番豆豬尾湯 / 185
金不換炒薄殼 / 186 鹵汁含大頭 / 188
鮮筍燜稚鴨 / 190 龍頭魚煮咸面線 / 192
蘿卜扣明蝦 / 194 脆炸金錢柑 / 196
豆腐魚頭羹 / 198 鳙魚頭燜芋 / 200
姜絲燜蛇段 / 202 百花釀竹蓀 / 204
菠蘿菊花鴨胗 / 206 益母草餃 / 208
白玉藏珍 / 210 原粒金瓜芋泥 / 212
品味名菜
彩絲大龍蝦 / 214 牛奶雞球 / 218
鴿子吞燕窩 / 220 浸鹵大活鮑 / 222
釀百花魚鰾 / 224 薄剪響螺片 / 226
東海燒圓蹄 / 228 菠蘿龍頭魚 / 230
掌上明珠 / 232 天梯鵝掌 / 234
炸竹簡(jiǎn)魷 / 236 炊釀石榴雞 / 238
原鍋醬香蟹 / 240 黃金炸蟹卷 / 242
當(dāng)歸燉牛鞭 / 244 生炒鮮魚蓬 / 246
王者翼中翅 / 248 潮式燉明翅 / 250
后記
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