第一章緒論1
第一節(jié)復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷程與趨勢1
第二節(jié)復(fù)合調(diào)味料的定義及分類3
一、復(fù)合調(diào)味料的定義3
二、復(fù)合調(diào)味料的分類3
第三節(jié)復(fù)合調(diào)味料的特點與應(yīng)用5
一、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的特點與應(yīng)用6
二、半固態(tài)（醬）狀復(fù)合調(diào)味料的特點與應(yīng)用8
三、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的特點與應(yīng)用8
四、復(fù)合調(diào)味油的特點與應(yīng)用8

第二章復(fù)合調(diào)味料的原料與輔料9
第一節(jié)咸味調(diào)味基礎(chǔ)料及咸味劑9
一、食鹽9
二、醬油10
三、豆醬11
四、面醬11
五、味噌11
六、豆豉12
七、納豆13
八、腐乳14
九、氯化鉀15
第二節(jié)酸味調(diào)味基礎(chǔ)料及酸味劑15
一、糧食醋16
二、果醋16
三、白醋17
四、番茄醬17
五、檸檬18
六、酸角18
七、酸性奶油19
八、漿水19
九、梅19
十、樹莓20
十一、橄欖20
十二、常用酸味劑20
第三節(jié)甜味調(diào)味基礎(chǔ)料及甜味劑21
一、紅糖22
二、白砂糖22
三、綿白糖23
四、冰糖23
五、淀粉糖23
六、蜂蜜25
七、常用甜味劑25
第四節(jié)苦味調(diào)味基礎(chǔ)料及苦味劑26
一、銀杏27
二、蓮子27
三、苦杏仁27
四、苦瓜28
五、酒花28
六、咖啡28
七、茶葉29
八、可可29
九、其他苦味料30
第五節(jié)鮮味調(diào)味基礎(chǔ)料及鮮味劑30
一、畜禽肉骨類提取物30
二、水產(chǎn)類抽提物34
三、蔬菜抽提物38
四、菇類抽提物40
五、酵母抽提物41
六、味精43
七、雞精44
八、呈味核苷酸二鈉（I+G）45
九、甘氨酸45
十、L-丙氨酸46
十一、琥珀酸二鈉46
十二、水解蛋白47
十三、醬油粉47
第六節(jié)辛香料48
一、麻味辛香料49
二、辣味辛香料50
三、芳香辛香料54
第七節(jié)特征風(fēng)味料68
一、酒香風(fēng)味料68
二、乳香風(fēng)味料71
三、果香風(fēng)味料72
四、花香風(fēng)味料73
五、肉香風(fēng)味料73
第八節(jié)復(fù)合調(diào)味料中常用食品添加劑74
一、抗結(jié)劑76
二、消泡劑76
三、抗氧化劑77
四、漂白劑78
五、膨松劑78
六、著色劑78
七、乳化劑81
八、復(fù)合調(diào)味料中常用的被膜劑82
九、水分保持劑83
十、防腐劑84
十一、增稠劑85
十二、食品用香料87

第三章固態(tài)復(fù)合調(diào)味料89
第一節(jié)固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)關(guān)鍵點89
第二節(jié)粉狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝與配方92
一、五香粉92
二、十三香93
三、七味辣椒粉（日本）94
四、咖喱粉94
五、非鈉鹽96
六、檸檬風(fēng)味調(diào)味鹽97
七、辣椒味調(diào)味鹽97
八、洋蔥復(fù)合調(diào)味粉98
九、孜然調(diào)料粉98
十、醬粉98
十一、醬油粉99
十二、水解蛋白粉100
十三、海鮮湯料101
十四、肉骨提取物101
十五、雞味鮮湯料103
十六、牛肉湯料104
十七、口蘑湯料105
十八、香菇湯料105
十九、金針菇湯料106
二十、松茸湯料106
二十一、野菌粉末湯料107
二十二、番茄湯料107
二十三、日式粉末湯料108
二十四、餃餡調(diào)味粉（海鮮味）108
二十五、麻辣鮮湯料109
二十六、麻辣增鮮調(diào)味粉109
二十七、幾種方便面調(diào)味粉110
二十八、風(fēng)味湯料111
二十九、幾種膨化粉112
三十、幾種速溶湯粉113
三十一、營養(yǎng)蔬菜湯料114
三十二、幾種腌漬裹炸粉114
三十三、雞粉調(diào)味料115
第三節(jié)顆粒狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝與配方117
一、雞精調(diào)味料117
二、牛肉粉調(diào)味料121
三、排骨粉調(diào)味料122
四、貝精123
五、鰹魚精127
六、菇精調(diào)味料127
第四節(jié)塊狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝與配方132
一、雞肉味塊狀復(fù)合調(diào)味料133
二、牛肉味塊狀復(fù)合調(diào)味料133
三、咖喱味塊狀復(fù)合調(diào)味料134
四、洋蔥味塊狀復(fù)合調(diào)味料134
五、骨湯味塊狀復(fù)合調(diào)味料135
六、海鮮味塊狀復(fù)合調(diào)味料136

第四章半固態(tài)（醬）狀復(fù)合調(diào)味料138
第一節(jié)半固態(tài)（醬）狀復(fù)合調(diào)味料的種類與特點138
第二節(jié)半固態(tài)（醬）狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝與配方139
一、佐餐花色醬139
二、面條調(diào)味醬147
三、肉類及海鮮風(fēng)味醬151
四、果蔬復(fù)合調(diào)味醬159
五、火鍋底料164
六、肉類風(fēng)味膏169
七、其他復(fù)合調(diào)味醬172

第五章液態(tài)復(fù)合調(diào)味料180
第一節(jié)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的特點及種類180
一、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的特點180
二、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的種類181
第二節(jié)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)關(guān)鍵點182
一、滅菌簡介182
二、滅菌方式182
三、滅菌方式的選擇183
四、保質(zhì)期的判定185
第三節(jié)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝與配方186
一、提取物類186
二、基礎(chǔ)調(diào)味料類189
三、蘸汁192
四、拌汁196
五、燉汁（湯汁）203
六、炒汁211
七、燒烤汁217
八、澆淋汁222

第六章復(fù)合調(diào)味油228
第一節(jié)復(fù)合調(diào)味油的含義228
第二節(jié)油脂的種類及性質(zhì)229
一、油脂的種類229
二、油脂的物理性質(zhì)229
三、油脂的化學(xué)性質(zhì)230
第三節(jié)復(fù)合調(diào)味油的生產(chǎn)工藝與配方231
一、沙拉醬231
二、蛋黃醬234
三、油醋汁236
四、食用調(diào)味油239
五、香味油脂241
六、油辣椒247

參考文獻249