烹飪?cè)�料學(xué)是烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的核心課程。目前，國(guó)內(nèi)有關(guān)烹飪?cè)�料學(xué)的高職教材已有很多版本，但關(guān)于原料的生物學(xué)知識(shí)的內(nèi)容較多，而原料的品種、品質(zhì)鑒別及烹飪應(yīng)用規(guī)律較少；有的篇幅太長(zhǎng)，大量的原料知識(shí)在有限的課時(shí)下形同擺設(shè)。因此，重新構(gòu)建高職“烹飪?cè)�料學(xué)”課程內(nèi)容體系，編寫(xiě)具有高職特色的能反映當(dāng)今烹飪?cè)�料發(fā)展現(xiàn)狀，符合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)要求的烹飪專(zhuān)業(yè)教材，具有非常重要的意義。
　　為了避免與其他課程內(nèi)容重復(fù)，本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中篩除了原料的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食療保健等內(nèi)容，而將重點(diǎn)放在烹飪?cè)�料的品種特點(diǎn)、產(chǎn)地與產(chǎn)季、品質(zhì)鑒別、貯存與保藏、烹飪應(yīng)用等內(nèi)容上。
　　本書(shū)與其他同類(lèi)教材相比，具有以下兩個(gè)顯著特征：
　　一是簡(jiǎn)潔明快，理論知識(shí)以夠用為主。對(duì)烹飪?cè)�料的生物學(xué)知識(shí)、生物化學(xué)知識(shí)、制品原料的加工原理等內(nèi)容的介紹簡(jiǎn)明扼要，刪除了以往教材中常有的野生畜禽類(lèi)原料內(nèi)容、部分已絕跡或?yàn)l臨絕跡的原料及國(guó)家法規(guī)保護(hù)的原料。
　　二是點(diǎn)、面結(jié)合精選內(nèi)容。中國(guó)烹飪之所以受到世界推崇，種類(lèi)繁多的烹飪?cè)�料是其重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。本書(shū)在內(nèi)容的取舍上，立足于餐飲業(yè)所用原料的整體范圍，注重使學(xué)生較為全面地掌握烹飪?cè)�料共性知識(shí)，對(duì)具體原料的選擇強(qiáng)調(diào)實(shí)用性和典型性的結(jié)合，力求學(xué)生能在有限的課時(shí)內(nèi)掌握必備的知識(shí)。
　　本書(shū)由江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校旅游烹飪系孫傳虎、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院許磊擔(dān)任主編，江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校旅游烹飪系朱銀超、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院董芝杰、江蘇省太倉(cāng)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校杜艷紅、西寧城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院王雅琳擔(dān)任副主編，江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校旅游烹飪系葉強(qiáng)、蔡偉、徐艷及江蘇省漣水中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校林海明等參與教材編寫(xiě)工作，江蘇旅游職業(yè)學(xué)院張程程、魏永麗、夏寶妍參與文字處理工作。
　　由于編者水平有限，書(shū)中不足之處在所難免，敬請(qǐng)各位同行、讀者批評(píng)指正。