“老火”之“老”在于“煲湯時間長，火候獨(dú)到”，先用旺火或中火燒沸，然后小火慢煲兩三個小時，是名副其實的“功夫湯”。當(dāng)然現(xiàn)在的生活水平提高了，大家再不用擔(dān)心營養(yǎng)不夠，“老火湯”的制作也相應(yīng)發(fā)生了變化，一些人把煲“老火湯”的習(xí)慣改為飲用“生滾湯”或“中火湯”�！吧鷿L湯”即水滾沸后加入各種食材煮3～5分鐘即可，如簡單的菜心瘦肉湯、豬肝枸杞湯、咸蛋番茄湯等；“中火湯”是把各種食材放入湯鍋內(nèi)，燉煮10～30分鐘后飲用即可�！吧鷿L湯”、“中火湯”已經(jīng)完全可以滿足普通人的日常營養(yǎng)需求，操作得當(dāng)味道也會非常鮮美，越來越受到年輕人的喜愛。
老火湯流傳了幾百上千年，一直是廣東人的心頭至愛，每個廣東人也都有老火湯的“一本經(jīng)”， 比如“寧可食無菜，不可食無湯”，“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”，“春天養(yǎng)肝，夏天祛濕，秋天潤肺，冬天補(bǔ)腎”，“慢火煲煮，火候足，時間長，入口香甜”等。大家不僅愛老火湯的美味，更以此作為補(bǔ)益養(yǎng)生之道。作為廣東餐飲文化之精髓的老火湯，不僅在廣東人心中扎根，也在全國各地流傳開來。為什么“老火湯”能具有如此巨大的影響力，是因為它的美味還是因為它的食療功效？我覺得都不是，真正的原因是這碗老火湯背后所承載的款款濃情，無法替代的親情，這才是“老火湯”的真正內(nèi)涵。其實“老火湯”對于我們來說，是一種對美好生活的期盼，包含著親切的關(guān)懷和濃濃的愛意，它不僅僅是一種美味靚湯，更是一種生活品質(zhì)的體現(xiàn)。
朱奕生，祖籍廣東潮汕，國家高級烹飪技師，國際烹飪名師，廣東省潮州菜協(xié)會常務(wù)理事，天下春空中花園酒店行政總廚。2005年首屆廚師技能比賽榮獲十佳行政總廚，2007年獲國際烹飪藝術(shù)大師、中國烹飪名師稱號，第八屆中國美食節(jié)獲個人金牌獎。
老火靚湯常識篇
蔬菜食用菌
禽蛋豆制品
畜 肉
水 產(chǎn)
靚湯常用食材
仔雞／鴨子／鵪鶉
冬瓜／蓮藕／竹筍／
蘿卜／豆腐／草菇／香菇／
竹蓀
魚／蝦／貝類／干貝／
排骨／豬蹄／牛尾
紅棗／薏米／百合／白果／
山楂／枸杞子
靚湯常用藥料
阿膠／巴戟天／白茅／
白術(shù)
白芷／川貝／陳皮／當(dāng)歸／
杜仲／黨參
何首烏／淮山／黃芪／
雞骨草／金銀花／靈芝／
羅漢果／麥冬
土茯苓／人參／田七／
酸棗仁／天麻／無花果／
夏枯草／玉竹
靚湯食材加工
扁豆清洗
靚湯基礎(chǔ)工具
鍋具介紹
廚雜介紹
靚湯基礎(chǔ)湯汁
清湯
奶湯
黃豆芽湯
鱔骨湯
靚湯常用技法
煮／燉
蒸／煨／汆
藥膳靚湯有學(xué)問
選料要得當(dāng)
食材要新鮮
水溫要掌握
下料有竅門
火候要適當(dāng)
加熱看時間
砂鍋藥膳好
煲湯蓋好蓋
四季靚湯有講究
春季
靚湯原則
推薦食材
夏季
靚湯原則
推薦食材
秋季
靚湯原則
推薦食材
冬季
靚湯原則
推薦食材
不同體質(zhì) 不同靚湯
人的9種體質(zhì)
平和體質(zhì)／陽虛體質(zhì)／氣虛體質(zhì)
陰虛體質(zhì)／血瘀體質(zhì)／濕熱體質(zhì)／
氣郁體質(zhì)／特稟體質(zhì)／痰濕體質(zhì)
靚湯秘訣大公開
選料新鮮
不加冷水
鹽不早放
掌握火候
除異增鮮
清淡爽美
時間長短
下料竅門
冷水入鍋
靚湯飲用的誤區(qū)
飯后喝湯
取湯而棄肉
煲參湯時間越長越好
感冒喝姜湯
老人喝骨頭湯補(bǔ)鈣
湯水泡飯
晚餐喝湯不易胖
喝太燙的湯
產(chǎn)婦飲湯之禁忌
早期不宜大量喝湯
高脂肪濃湯不宜喝
不宜多喝姜汁湯
不宜喝加藥營養(yǎng)湯
PART 1 蔬菜食用菌（富含多種維生素和礦物質(zhì)）
PART 2 禽蛋豆制品（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源之一）
PART 3 畜 肉（蛋白質(zhì)、脂肪強(qiáng)壯體魄）
PART 4 水 產(chǎn)（各種營養(yǎng)素的大本營）
索引
四季人群
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